御茶膳房的那些事儿——皇帝怎么吃

清宫以保和殿下三阶为界，阶前称外朝，阶后称内廷。前朝的宴膳机构为光禄寺，承办清政府循例举办的种类朝宴（国宴）。这里说的是内廷的宴膳机构——御茶膳房和皇家的膳事。御茶膳房是清内务府所属机构，原分御茶房和御膳房，乾隆时合并为御茶膳房。

各司其职，分工明确

御茶房是承办乳茶（奶茶）和各种清茶之所。熬乳茶者皆为蒙古茶役，可见乳茶是满蒙的传统饮品。乳茶是御膳中的主要饮品，也是祭祀供献和宴席中必不可缺的。皇帝膳毕，茶膳房也要适时进奉乳茶，总管太监便循例向皇帝请旨下次用膳的事宜，如用膳地点、想吃什么，或提示近日有先帝的生辰忌日等，让皇帝心中有数。

御膳房初期分布在内廷各处，如长春宫膳房、重华宫膳房、永和宫膳房等。各膳房兼制茶肴、糕点和粥品。乾隆十五年（1750年），乾隆下旨将各膳房合并，改为内膳房和外膳房。内膳房设荤局、素局、挂炉局、饽饽局、饭局。外膳房则承供筵宴和祭祀供献。乾隆三十六年（1771年），御膳房又增设档案处，设笔帖式十一名，专掌皇帝、皇家的宴膳实录。这样一来，御膳房的管理水平和食品流程都大为提升。

皇帝一 天两顿正餐

那么清廷皇帝一天吃几顿饭，都吃些什么呢？根据清代典制的记载，皇帝每日两餐，分别为“早膳”和“晚膳”，确切地说指的是正餐两顿。在两顿正餐之外还有若干次点心或零食。一天吃两餐是北方民族的饮食习惯，这与北方的气候寒冷、昼短夜长有关，而在南方生活的人大多一日三餐。从白山黑水走出来的满族八旗贵族入住紫禁城后长期实行一日两餐。

到清末，宫廷里接通电源有了电灯，才逐渐把两餐制改为三餐制。皇帝就餐时间相对固定但灵活性很大，这往往取决于皇帝本人的需要。一般情况，早上四点起床洗漱后，喝一碗冰糖炖燕窝之类的饮品。早膳在上午七点至九点，晚膳在下午一点至三点，时不时在晚上七点至八点增加一顿晚膳，如果皇帝某一天睡觉比较晚还会吃晚晌（夜宵）。

北方的天气寒冷，昼短夜长，晚清之前宫中没有电灯，皇帝应该是早睡早起不贪黑的。从乾隆皇帝一日的膳食时间表可以看出，皇帝除两顿正餐外，还会有不定时的加餐，要求御膳房随时准备好，皇帝想吃东西马上就能吃到。溥杰夫人爱新觉罗浩所著的《食在宫廷》中记述，皇帝常常不固定进餐时间和地点，想用餐时御膳房必须马上供应。例如皇帝散步时，点心局要把许多点心和茶放在两个圆笼里，由五六个人担着，跟随在皇帝后面，皇帝只要说需要，马上端上来，这是御膳房挺头疼的事。

皇帝每顿正餐的种类相对固定，一般有热菜、锅子、蒸食、熟食、酱菜、主食、汤粥和甜品。在节庆活动和时令季节有一些特殊菜品，如正月十五的元宵、八月十五中秋的月饼、五月初五端午节的粽子、九月初九重阳节的重阳花糕和腊月初八的腊八粥等。再如立春的春饼、谷雨的榆树钱饼、立秋的秋叶面（面片汤）和冬至的棍蚀等。

还有宫廷特有的膳品，如“吉祥菜”是晚清才有的一种菜品，一般由四品大碗菜组成，每碗菜上用燕窝摆出一个字，呈现“万寿无疆”或“福寿万年”之类博得皇帝高兴的话，类似今天生日蛋糕上用奶油书写生日快乐的祝福。“添安膳”最早见于咸丰时期，盛行咸丰、同治、光绪、宣统四朝，融通满汉御膳，形式更加隆重，标准大为提高。

节庆时，皇帝的御膳餐桌相当丰盛，但日常饮食也不是想象的那样奢华。清初的饮食比较简朴，康熙帝“不食兼味”，一餐之内只食一种类型的主要食材，如果这顿饭吃猪肉就只吃猪肉做的菜肴，不再吃禽类鱼类的菜。到了乾隆初期，每餐也只有十八品，包括主食、酱菜和甜品。尽管御膳餐桌上这样多的菜品，皇帝吃久了宫中膳食也有吃腻了的时候。这和宫廷菜古板、遵循传统有关。如菜品不许任意搭配，八宝菜必须用固定的八种原料，不许用其他的。再如主客关系不能颠倒，烹制鸡鸭鹅等不允许加太多的调料，必须保持禽类食材的本味，调料品种相对固定单一等等。

清朝历代皇帝始终保持着满族饮食习惯。满族人喜食猪、牛、羊、禽类、兽类及各种江河鱼的肉，尤其嗜好猪肉；喜食猪油烧菜和口味偏咸的腌菜、酱菜；喜食蘑菇、木耳等山珍和时令瓜果；喜食奶制品和甜食；主食以面食为主，喜粘食。烹调方法有烧、烤、炖、煮、炒等。

火锅是满族席中的主菜，据说风靡南北方的火锅就是满族等渔猎民族发明的，羊肉、猪肉、山禽肉、野兽肉皆可入锅，配以酸菜、粉条等，热气飘香，味道醇厚。在清初努尔哈赤、皇太极时期，畜养与猎捕、种植与采集的收获是宫廷主要食材，基本上延续了满族的饮食习惯。

顺治入主北京后的历代皇帝，随着统治地盘的扩大和汉民族饮食文化的影响，他们的饮食喜好和口味逐渐丰富起来，尤其是乾隆时期越来越重视膳食的宫廷风味。清宫膳食主要有三种不同风味。

一是鲁菜风味。明代迁都北京时的宫廷厨师大部分是山东人，清代人主北京后承袭了明代宫廷喜食鲁菜的饮食习惯。二是满族传统风味。满族饮食源于祖先半畜养种植半渔猎的生活，喜食猪、牛、羊肉和禽类、野兽类的肉，后经过清宫厨师不断改良，从而推出一种种满族特色的宫廷美食。三是苏杭菜风味。皇帝巡视江南时，各地献具有地方特色的餐食，南方各州府进贡宫廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜爱苏杭菜。这三种菜系经过继承和改良，构成了清代宫廷膳食体系。

乾隆皇帝爱吃火锅更爱苏杭菜

乾隆皇帝一生钟爱火锅，据乾隆五十四年—年的御膳单记载，这一年中吃了二百多顿火锅，有时一天三顿火锅，可见这位皇帝是多么地爱吃火锅。如今火锅遍布大江南北的酒店饭庄，成为寻常老百姓生活的美味佳肴。

乾隆帝

然而，乾隆皇帝不仅喜欢北方的火锅，还逐渐喜爱上了江南的苏杭菜。据清宫内务府造办处档案记载，乾隆六年四月，乾隆还不曾下江南的时候，宫廷档案中已出现“苏宴”二字，当时的苏宴相当正式。皇太后五十寿辰，皇帝特下旨“着改苏宴三日”。乾隆三十年（１７６５），乾隆皇帝第四次下江南时，对苏州织造普福尤的家厨烹饪的饭菜大为赞赏，于二月十五日命总管马国用赏赐张成、宋元和张东官等厨役“每人一两重银锞子二个”。

乾隆皇帝南巡回朝时，将张东官等苏州织造府家厨役带回京城，从此苏州菜成为清宫御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡视江南，尽尝大江南北的风味美食，加之江南各州府进贡到清宫御膳房的特色食材，养成了乾隆皇帝偏爱苏杭菜的饮食习惯。

历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密，宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食，形成了近两亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案，这是研究清代宫廷膳食制度、经济生活和社会文化极为珍贵的历史文献，而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案。从《御茶膳房》档案的窗口，或许使今天的人们能够了解真实的清宫膳食制度和膳食演变，了解不同皇帝的饮食习惯和口味偏好。