2022年10月22日17:02:17 美食 1784

柿事如意

原料：

北京四合柿子

辅料：

南瓜大澳芒

制作流程：

1、将买回来的柿子去根蒂去皮取肉。将柿子肉用刀抿成厚片备用。

2、适量南瓜去瓤去皮改刀成薄片上笼蒸40分钟后加入适量白糖打成泥放凉加入适量芒果泥混合备用。

3、铺一层保鲜膜把柿子片铺到保鲜膜上边再铺一层混合好的南瓜芒果泥、卷成小圆球放冰箱冷藏定型。上菜时去除保鲜膜装盘柿子上边放圣女果蒂装盘即可。

菜品特点：口感香甜具有很高的营养价值。

生腌沼虾

主料：

沼虾200g。

辅料：

生姜10g，小茴香10g，九制陈皮25g，花椒5g，白蔻3g，鲜柠檬3片。

调料：南乳5g，白糖180g，花雕酒400ml。

做法：

1、沼虾洗净取壳留头尾备用，虾肉、虾头入冰水，加柠檬去腥。

2、除花雕酒与柠檬外，调辅料全部烧开，冷却后放入花雕酒与柠檬片泡制。

3、取适量泡好的汁水同处理好的虾，抽真空腌制2小时后，随后冰镇30分钟，即可装盘。

鱼香明虾球

初加工：

明虾350克洗净，开背去沙线，在虾肉上划3刀，用厨纸吸干虾肉水分，加入盐2克腌制入味。

熟处理：

1.虾肉上拍一层生粉，下入五成热的油锅中炸至定形后捞出，油温升至六成热时，再下入虾肉复炸，炸至金黄时捞出沥油。

2.锅留底油烧热，放入剁碎的泡辣椒末10克，葱段、姜末、蒜末、干辣椒段各5克炒香，加入料酒2克，盐3克，醋、白糖各15克，倒入汤50克汤烧开以后，捞去料渣，加湿淀粉5克勾芡，制成鱼香汁。

3.将虾球放入鱼香汁里，炒匀即可。

·清脆白玉藕丝

原料：

嫩藕350克、姜丝5克、葱丝2克、盐5克、白醋2毫升、橄榄油5毫升、鲜柠檬片适量

制法：

1.嫩藕去皮洗净，切成细丝，用清水漂洗去多余淀粉，捞入加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟，捞出沥水。

2.将嫩藕丝、姜丝、葱丝纳盆，加入盐、白醋、橄榄油拌匀装盘，稍点缀即可。制作关键：此菜考验刀功，细丝要切均匀，切好后一定要用冰水浸泡，否则会影响口感。

彩虹三色面

主料：

蔬菜味型蔬菜面

酱汁：

蒜泥、东古、香醋、麻油、水

做法：

电磁炉水烧开面条下入一分钟筷子整齐捞出入冰水一分钟捞出平铺在案板上，摆盘工具镊子夹住面条顺一个方向整理整齐切除多余不齐的部分，缓慢卷起来，成形后收口处可用一点清水沾湿收口

可搭配鸡丝做鸡丝蔬菜凉面

葱香笋衣黄花菜

原料：

鲜黄花200克、脆笋丝100克、葱花10克、盐3克、味精1克、葱叶丝、鲜汤、葱油各适量

制法：

1.将鲜黄花下入开水锅汆水后捞出过冷水，沥干水分。

2.锅入鲜汤，放入脆笋丝、盐，小火煲1小时后，捞出沥干水分。

3.黄花菜纳盆，加入盐、味精拌匀，再放入煲好的鸡汁脆笋丝、葱花、葱油拌匀，装盘后放上葱叶丝，稍点缀即可。

低温炭烤雪花牛肉

原料：

IBP 美国红标牛肉100克(450元/公斤)。

调料

：葱油50克,牛肉汁80克,葱段、姜片各10克,红加仑5克细叶芹 2克。

制作：

1.IBP红标牛肉去油、去筋，装入真空袋，加牛肉汁 50克、葱油、葱段、姜片，抽真空，入低温机慢煮机设置 65℃焐20小时。

2.烤架下面放日本竹炭点燃,放牛肉烤制,变色翻面，表面刷2次牛肉汁(共20克)。

3.取加热的盘子,倒入牛肉汁10克,摆上烤好的牛肉,用红加仑、细叶芹点缀即可。

1.真空袋里不能有太多的空气，防止浮上来。

2.牛肉要加热过再去烤，不然牛肉烤焦了里面还不够热。

3.烤肉易出油,用吸油纸吸干,再刷牛肉汁。

自制牛肉汁：

锅中倒入菜子油15克烧热，加入姜片、葱段各10克煸香，加入牛肉边角料100克，用草菇老抽、白砂糖各20克调味，倒入骨汤450克，放入高压锅压30分钟，捞出牛肉边角料，原汤小火熬制浓稠即可。

姜松茸安格斯牛肉

创意亮点

这道菜灵感来自客家菜姜茸鸡，我在进行改良后制作而成；我把老姜拍散切丝，炸成姜松茸，脆脆的口感，裹匀煮好的牛肉，在摆盘形式较为新颖，让食客无限遐想。

初加工：

1.将安格斯牛小排500克改成2厘米见方块，放入冷水锅内，倒入花雕酒20克焯水，撇沫捞出，洗净。

2.取老姜500克拍碎，用刀背剁成细丝，将姜水挤净，取姜茸。

3.锅内倒入花生油100克烧至四成热时，放入姜丝100克小火炸至金黄，取姜油；剩下的姜丝3加入盐5克拌匀，放入烧至四成热的油锅内，炸至金黄色捞出，沥油。

熟处理：

锅内放入牛肉块，加入葱段、姜片各30克，红萝卜块、西芹段各90克，倒入清水没过食材，加入东古蚝油、东古一品鲜酱油各50克，冰糖20克，大火烧沸，小火煮30分钟至牛肉块软烂，捞出牛肉块加入姜油拌匀，表面裹匀炸好的姜茸，用食用花2克点缀即可。

关键：

1、煮牛小排要小火慢煮至汤汁浓郁；炸姜茸的油温不要太高，颜色太深会影响视觉。

2、客家姜茸鸡主要已拍碎挤出姜水腌制鸡的外表和内，使充分的让鸡吸收姜的味道，味道充分吸收后直接进笼蒸让鸡成熟，在洒水姜茸，一个食材是蒸出来的，一个食材是煮出来的。

姜茸技术观点：

1、鸡要用白酒排酸顺利的打开肉质的纤维

2、姜水汁腌制有鲜姜的味道，最后蒸制成熟即可。

老底子味道萝卜干

原料：

樱桃萝卜5斤

调料：

纯净水100克、白糖30克、蜂蜜40克、味极鲜150克、财神耗油50克、香醋150克、香菜段10克、柠檬1个、小米辣30克、蒜片20片、姜片20克、情人梅200克

制作流程：

将樱桃萝卜洗净去两头1开4备用，用适量的白砂糖少许盐sha水至萝卜干状挤干水分备用

制作汁水（将以上调料加到一起）。将挤好水的萝卜泡入汁水上菜时拌入香油装盘即可

菜品特点：口感爽脆色泽透亮。

灯影鱼片

原料：

草鱼2.5千克(200克/份)。

调料：

葱段、姜片各80克，A料(花椒50克，蒜末30克，葱末10克)，大豆油40克，盐3克，白糖15克，熟芝麻、花椒面、鸡精各5克，鱼汤300克，红油500克。

制作：

1.将草鱼宰杀制净,片下两侧鱼肉，加入葱段、姜片、料酒腌20分钟，放入冰箱冻10分钟取出，取鱼肉200克片成大薄片,平铺于簸箕中,放于太阳下晒干。

2.锅内倒入色拉油，烧至三成热时,下鱼片中火浸炸至金黄捞出。3.锅内倒入红油40克烧热，放入A料爆香捞出，下白糖炒出糖色,倒入鱼汤熬开,放入炸好的鱼片,加盐,鸡精调味,小火烧至汁干油亮,撒入熟芝麻,加入花椒面颠匀即可起锅，晾凉后放入红油浸泡1小时，捞出装盘即可。

制作技术：

1.鱼片要片薄，越薄越好。

2.红油制好后须密封静置24小时后方可使用。

西湖金莼冻

制作方法：

1. 鸡汤水150克，加百利凝胶片3克片（15克）待用；

2. 将25莼芽用铝锅或不锈钢锅飞水漏水，再用冰西湖虎跑泉水过凉沥净水份，用少许盐.味精上味待用；

3. 125克明虾煮熟后用糟汁浸泡入味后，剥去壳待用；

4. 把明虾均匀地放在不锈钢板上，浇上一层基本凉了的鸡汤水。等鸡汤水与明虾基本上凝固了，再铺上已经上味的莼菜，最后浇上，浇上一层基本上凉了的鸡汤水放入冰箱冷藏；

5. 成型后就放在冰箱，用之前取出来改刀摆盘上桌即可。

港式脆皮和牛舌

原料：

和牛舌1条(约750克)。

调料：

葱段、姜片各150克，黄酒、脆浆粉各200克，脆皮糊500克，秘制白卤水5千克，泰国鸡酱、四川干碟料各一碟，色拉油5千克(约耗60克)。

制作：

1.取牛舌清理干净，放入锅内，倒入冷水没过牛舌，加葱、姜、黄酒中火煮半小时，捞出放入冰水里浸泡5分钟，去掉牛舌表面的皮。

2.将牛舌放入烧沸的秘制白卤水中，小火卤2个小时，关火再浸泡1小时，捞出控汤。

3.走菜时取牛舌先拍一层脆浆粉，裹上脆皮糊;锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入牛舌浸炸至定形后，再低油温浸炸5分钟，捞出;油温升高至八成热时，再放入牛舌继续炸至外皮酥脆，捞出控油，改刀装盘，配两款味碟蘸食(也可搭配黑椒汁或者咖喱汁，成品外脆里嫩，水分很足)。

脆皮糊：取天妇罗粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克，小苏打10克混合均匀，先倒入水750克搅拌均匀，再倒入色拉油100克搅拌均匀。

脆浆粉：取低筋面粉3782克，糯米粉、粘米粉各1083克，泡打粉483克，澄面422克，生粉362克，盐100克，味粉300克混合均匀即可。

秘制白卤水：

1.取牛大骨2.5千克、净黄油老鸡2只、猪豚骨1.5千克斩成大块，用流动水冲漂至无血水后分别大火焯透，放入不锈钢桶内，倒入水10千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成汤料。

2.取八角70克、小茴香40克、拍破的草果5个、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、柠檬叶10克、香叶5片放入沸水中快速焯水，捞出控水，装入纱布袋中扎紧，倒入汤料中，再将葱结80克，姜片150克，绍酒、鱼露各60克，冰糖、曲酒各25克，盐160克也倒入汤料中，大火烧开，改小火略微煮出香味后，即可卤制牛舌。

孜然香草串烧素姜母鸡

主料：

素姜母鸡2块

辅料：

孜然、辣椒碎、面糊、芝麻

调料：

盐

装饰：

紫背酸模、红辣椒丝、三色堇、舞竹叶、碎雨花石

制作流程：

1.将素姜母鸡、辣椒碎、孜然、芝麻放入面糊中拌匀；

2.锅内油烧热，下入素姜母鸡，炸至金黄外焦里嫩，即可捞出控油：

3.将炸好素姜母鸡放入盘中点缀装饰即可。

藤椒牛肉

原料：

五香酱牛肉

牛肉皮水：

蒜末8克、泰椒8克、鲜花椒10克、色拉油5克、小葱叶100克（葱白不要）、菠菜叶100克、纯净水350克、明胶片6片

制作流程：

将卤好的将牛肉改刀成不规则石头状备用

色拉油加蒜末泰椒鲜花椒炒香加纯净水煮5分钟过滤

将过滤好的水倒入榨汁机加小葱叶菠菜叶榨汁过滤到容器中

将明胶片泡软隔水融化加入过滤好的绿皮水中即可

上菜前挂皮水定型装盘即可

菜品特点：外皮椒麻爽口牛肉酱香，回味悠长

秋葵百里香炒虾仁

原料：

活虾250克，秋葵200克，山药200克，芦笋100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡萝卜片5片，小葱、姜片、蒜片各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。

制作：

1、鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。

2、把百里香和迷迭香剁成碎末，备用。

3、用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

4、把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，倒出备用。

5、平底锅里加底油，放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒，过程中加盐、味精、鸡精，勾薄芡并淋少许香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油，装盘便成菜。

翡翠豆泥焗澳洲带子

原料：澳洲大带子1个，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黄泥60克，熟腰豆10克，薄荷叶少许。调料：姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。制作：1、把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。3、锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。4、净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。

嫦娥玉兔戏海棠