在潮汕，一周不吃上几次卤味，你就会感觉少了点什么，各色食材卤制入味，参与到当地的日常饮食中，然而寻常卤味步骤繁杂，耗时短则一天，多则数日，会有什么办法能让人们及时享受到卤水的美妙？把卤水当成火锅，会是什么样的味道？
火锅的千锅百味离不开变化无穷的汤底，吉林延边当地人利用啤酒受热后，酒精与食物产生芳香的脂类化合物，发明啤酒火锅，海南文昌人在酒的基础上向前迈进一步，将发酵的酒糟制成独具特色的糟粕醋汤，千万不要认为沙茶只是蘸料，下南洋闯荡的潮汕人把它带回中国，之后人们又因此改良出沙茶汤底，除此之外，汤底界更是八仙过海，各显神通，你以为你在为火锅加汤底吗，不，你在为它注入灵魂。
金岳城，江湖人称老虾，在潮汕话里是瘦子的意思，他有着一个和外表不相符的好胃口，在澄海隆都镇，老虾有一家卤水火锅店，白天不开门，只做夜里的买卖，虽然不在繁华的夜市，但是好吃的食客总能找上门了。
鹅肝、鹅肠是卤水火锅的标配，在同一锅咸鲜的卤水中，随着不同部位的下锅，爽脆、软糯、弹牙的口感依次上演，在潮汕，鹅与卤水是一对同义词。
汕头澄海，潮汕卤鹅的发源地，在这里遍布着近百家鹅厂，狮头鹅，头部的肉瘤发达呈狮头状，再加上庞大的体型，被称为世界鹅王，拥有鹅冠的老鹅往往用于制作卤味。
而金岳城所要挑选的则是因为大量使用麸糠和粗粮而快速生长的嫩鹅，它们体内积累了足量的风味物质，而口感又不会过于坚硬，唯有如此才能经受住火锅的考验。
新鲜的鹅肠在剔除多余脂肪的同时，保留部分肥腴，以求在爽脆口感和油脂香甜之间找到最佳的平衡点，原本晶莹水润的鹅肠，只需涮煮几秒，肌纤维便会收缩，变得紧实有弹性，而在外表肉眼难辨的褶皱里，则裹满了卤水香气。
卤鹅最早出现在潮汕的目的在于祭祀，重阳节将至，老虾和母亲要卤制全鹅，即使在节庆之外，卤鹅依然是潮汕人生活中不可缺少的美食，每家每户都有自己的卤水配方，不尽相同，不可复制。
当地人甚至不记得是哪一位好吃客的突发奇想，将卤鹅进行解构，创造出卤水火锅这样的新鲜物种，把潮汕卤水的滋味发挥到极致。
在中国大地上，卤水版图口味各异，相比北方卤水的甘香，四川卤水的香辣，潮汕卤水咸香醇厚。十多年前，在外务工的老虾失业回到家乡，那时卤水火锅正在兴起，老虾从母亲那里学会了卤水的配方，和妻子一起借钱开了这家火锅店。
用鹅油打底带来奔放的动物性风味，是潮汕卤水最独特的地方，草果、肉蔻、益智仁、香叶等二十来味香料，为这股野性套上了缰绳，让它变得更加驯顺，而配比上细微的差别决定了一家火锅店生意的好坏。
对蒜的利用是老虾的诀窍，新鲜鹅油烹炸生蒜，大蒜内的硫化物遇热分解，辛辣随之消散，炼至颜色微黄，焦香混合了鹅油的脂香，为卤水火锅添加了更复杂的香气层次。
精心卤制的原卤汤底，加上一勺刚刚出锅的炸蒜，一锅卤水火锅即将隆重登场，此时唯有一种食材才能充分发挥这样一锅汤底的潜力。
狮头鹅鹅肝颜色带粉，脂肪含量高达50%，口感细腻，绵密丝滑，潮汕人称之为粉肝，传统卤水中，粉肝卤制40分钟后即可出锅，按压，切片，确保粉肝不碎，绵香软糯，入口即化。
而在卤水火锅中，新鲜粉肝切成薄片，涮煮五分钟，表面被卤香包裹，内里透着清甜，如果冻般柔嫩，蘸上蒜泥醋，酸味增强人们对咸鲜的体验，成为开启整个卤水火锅味觉盛宴的点睛之笔。
如今在汕头市区，传统的卤味再次有了新的变化，聪明的潮汕人将海鲜也加入到了卤水火锅中，陆地和海洋在沸腾的火锅中相遇。
2020年的重阳节，因为疫情没有了往年祭祖的盛况，但潮汕人依然用自己的方式，一只卤鹅，几盘贡粿，期盼祖先的保佑，能用一锅卤水撑起一个家，是老虾的小确幸，而这样的故事又何止在潮汕上演，原本餐桌上的配角利用火锅的形式拥有自己的舞台，讲述的无非是获取风味的智慧，以及提炼幸福的秘诀。
