面条由最初的汤饼发展而来，到宋朝时已是品类繁盛，花样繁多。除用汤煮外，又有炒、燠、煎等加工方法。面条上加各种荤素浇头（北方叫臊子），出现了各样地方风味。
据宋代孟元老《东京梦华录》卷四记载，汴京的面条，有四川风味的“插肉面”“大燠面”；北方风味的“罨生软羊面”“桐皮面”“冷淘”；南方风味的“桐皮热烩面”；寺院的“素面”等。
这些面条，或热或冷，盖浇面的浇头有瘦肉浇头、肥肉浇头，每碗“十文”，“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗”。《东京梦华录》卷四《食店》说：“旧只用匙，今皆用筋矣。”筋就是箸，也就是我们所说的筷子，宋朝时的面条，已真正成为用筷子“挑食”的面条了。
挂面，可说是中国人最早的“方便面”。这种方便携带的面让人无论何时何地都可品尝到“家”的味道。据说秦始皇在征战六国过程中行至秦岭南麓，见路边农舍有老汉悬一排面条在晾晒，面条细而长，如挂面一道银白挂帘。
秦始皇命人煮面品尝，但觉细滑爽口、美味无比，由此，挂面被列为御膳贡品连年进贡。唐时，普通百姓也将挂面装入礼盒作为礼品馈赠亲友。挂面现今也是家常必备的方便食品。中原各地还有空心挂面作坊，而且拉得很细，直径只有1.2—1.3毫米。
林林总总，一碗面能满足你对面条的所有想象，不同的面，承载着人们相同的祈愿。正月初七这天要吃面条，人们希望用面条缠住岁月的双腿，便可以长生不老。谁在过生日那天不吃一碗“长寿面”呢？据说这和汉武帝的一个传说有关。汉武帝过寿时厨师做了面条，东方朔对此的解释是因为面长，面长预示着寿长，这让汉武帝很高兴，因此便有了生日吃长寿面的习俗。
除了生日吃面，中国人在夏至这天也要吃“入伏面”。因为古代在夏至这天要祭祀祈祷，此时民间新麦刚下，人们便以面敬神。文献记载说，三国时的何晏正是因为在夏至这天吃面吃到脸上冒汗，人们才知道原来一直传说的“敷粉何郎”并不是脸上敷了粉，而是真的脸面玉白。
