老话儿说的“猪不椒、羊不料”和煮肉的三不放、三窍门你知道吗?

2022年07月02日17:56:17 美食 1689

煮肉记住三不放和三窍门肉香十足,味道正,还没腥味儿,老话儿说的“猪不椒、羊不料”到底有道理吗?为什么你煮出来的肉总是一股调料味儿?如何做香味才能更加浓郁?下面我们就一起聊一聊。

老话儿说的“猪不椒、羊不料”和煮肉的三不放、三窍门你知道吗? - 天天要闻

众所周知,炖煮这种烹饪手法是最考验技术的。因为这种方式主要是为了突出食材本身的味道,考验的不仅是食材的新鲜程度,更是制作人的手法。稍微加错一点调料,都会使成品味道大不一样。就拿煮猪肉来说,有些人做出来的就是一点肉香味儿都没有,反而全是各种调味料混合的味道。所以啊,在炖煮这种食材的时候,要时刻牢记以下这三不放和三窍门。做到这几点你就会发现,原来肉还是和原来一样香,不过是烹饪方法不一样而已。

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首先来看看都不能放哪些东西,第一,不放料酒,有人会纳闷了,不放怎么去腥味儿啊,其实这里指的是烹饪的时候不要放,在前期焯水的时候该放还得放。正是因为在之前的处理过程中,料酒已经发挥过作用了,所以在正式下锅的时候就不必加入了。

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那为什么炒菜的时候可以适当加入料酒呢?这是因为爆炒之下,料酒可以在高温中挥发掉,根本影响不了菜的味道。

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第二个要说的就是不能放花椒。有句老话说得好,“猪不椒、羊不料”指的就是猪肉里不要放花椒,羊肉里不要放大料,这种老祖宗总结出来的道理还是很实用的。

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当然了,这里说的煮,仅仅是清炖而已,因为这种香料的味道太重,放在清汤里会影响肉本身的香味,而且还会使肉质发紧,影响口感。所以一般清汤中不会加入这些东西,最主要的还是为了突出食材本身的香味儿。

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第三,不能放山楂。你可能会好奇,什么时候煮猪肉还要放山楂了?其实这也跟一句古话有关。那就是羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂。以前人们炖肉喜欢放一些进去,是因为饲养方法的不同和出圈的时间不同导致肉不好熟儿,山楂中分解的脂肪酶可促进脂肪分解,加快食物成熟的速度。而现在却根本没必要放了,因为肉的性质不同,加上高科技的发展,人们总能在短时间内吃上肉。除此之外,猪肉属于酸性食材,如果再加入这种东西会让其酸味增加,虽然闻起来没什么感觉,但其实,香味儿还是降低了不少的。

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毕竟高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。想做品质高的羊肉只要加盐就行了,这样才能更凸显它的鲜香。而猪肉也是一样,虽然它本身腥臊味很重,有些人很容易就会放一些调料来进行压制,但其实大可不必。只要前期通过浸泡和焯水等步骤,这种味道就能很有效地被减少,接下来再进行制作也只需要加入葱姜就能很好吃。

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看到这儿,有人可能会说了,以前的炖肉也没这么麻烦呢,直接扔到大锅里煮,放点姜和大料都能香味扑鼻。可这也是要分时候的,以前的肉品质不是一般的好,基本都是正经的家养猪,当然是随便一煮都好吃,就好比现在给你一头散养黑猪,就算炖一锅白肉,那也是一点儿腥味都没有,肥肉也是肥而不腻,入口即化,吃起来肉香味十足,可惜现在这样的肉少之又少,反而冷冻肉进口肉一堆,不处理的话根本没法儿吃,否则谁不想吃这种不用麻烦的肉呢?

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下面再说说三窍门,第一就是要提前泡水,想要有效的去腥,一定要提前泡水。因为每块肉相邻部位的血水比较重,也是腥味儿的重灾区,所以先切成小段放进清水中,加入少许的盐和面粉,搅拌均匀。浸泡15分钟就可以带走大部分腥味了,因为面粉有很强的吸附能力,血水自然会乖乖跑走了。

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第二是要注意清洗肉皮,因为清炖考验的就是食材的新鲜,要保留下来的也是它原本的味道。而肉皮上分布着大量汗腺,这是腥味的主要来源,所以买回来之后用喷枪烫一下,再泡在水中擦洗干净,就能有效地清除,或者用刀直接进行刮洗也是一样的效果。

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第三,也是最重要的一点,那就是在烹饪的时候一定要后放盐,最好是临出锅前的十分钟左右,这样才不会影响食物的口感。因为盐会让肉质中的蛋白质收缩,太早放会导致口感发柴发硬,要么就是炖不烂。所以不论是炖猪肉还是其它肉类,都要牢记千万别太早放盐。

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值得注意的是,炖煮一般都是指清炖,这种菜肴只适合新鲜的食材,所以在一开始就要尽量选择最新的猪肉,如果是冷冻时间太长或者看起来就不太新鲜的,一般很难做出好吃的味道。以上就是关于煮猪肉的三不放和三窍门,看完这些,你们知道怎么才能做出最佳味道了吗?只要掌握了正确方法,相信你做出来的肉也是喷香浓郁。那么你还有哪些关于烹饪的小技巧吗?欢迎评论区留言分享。

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