美食推荐:天鑫第一排、十五年鲟筋焖潮牛尾、金沙鲜黄花制作方法

2022年07月02日08:21:24 美食 1901

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天鑫第一排

特点:外酥内嫩,回味醇香。

原料:冰鲜仔牛排50千克(1千克/份),炸好的薯条。

调料:A、1500克洋葱块,1000克香芹段,1000克李锦记海鲜酱,生姜500克,大蒜500克,玫瑰露酒1500克,盐750克,味精500克,黑胡椒粒250克,鸡精250克。B、20千克老鸡汤,香料包(八角150克、桂皮100克、丁香100克、草果250克、白蔻250克、陈皮100克、小茴香150克、甘草150克、紫兰(良姜)100克、香叶100克、罗汉果150克),干辣椒1千克。C、海鲜酱20克,柱候酱20克,白糖15克,香油8克,粗紫兰3克,细紫兰3克,红油15克。D、色拉油2千克,熟芝麻20克,番茄酱10克。

制作:

1、牛排改成500克的大块,加调料A腌渍2-3小时,加100斤清水、调料B大火烧开,改小火煮1小时,捞出沥干,入八成热的油中中火炸1分钟至金黄色出锅备用。

2、锅留底油烧至五成热,下调料C中火炒香,刷在炸好的排骨上,撒熟芝麻,配上薯条、番茄酱上桌即可。

点评:试制的时候因为原料所限,用的是斩成段的排骨,成形和装盘上有所区别,不过口味不错。此菜在回味,刷上的海鲜酱、柱候酱和白糖让这道菜回味甜,北方食客可能不太喜欢这种口味,可以减少白糖和海鲜酱的用量。

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十五年鲟筋焖潮牛尾

主料:

新鲜带皮黄牛尾1条(7-8斤左右),十五年鲟龙鱼筋1条。

辅料:

老姜200克,八角4粒,桂皮5克,香叶2克。

调料:

红酒200克,家乐煲仔酱200克,广合腐乳30克,东古南乳30克,芝麻酱15克,花生酱20克,蚝油20克,生抽50克,白醋50克,九江米酒60克,片糖20克,盐、老抽、鸡粉适量。

制作:

1、牛尾烧毛,刷洗干净,砍成合适大小,冷水下锅,调入白醋、米酒飞水,撇净浮沫,捞出洗净备用。

2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油,下牛尾炒香,调入调料、辅料,锅边淋入米酒,下开水煮开转高压锅,压制20分钟得处理好的牛尾。

3、鲟龙鱼筋飞水,入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟,至上色入味,备用。

4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀,另起锅倒入牛尾汁,大火收汁,即可装盘。

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金沙鲜黄花

推荐理由:酒店鲜黄花的菜肴卖得较快,但基本都是些“鲜黄花炒鸡蛋“、”鲜黄花炒木耳”等普通做法,突然想起了咸蛋黄火局百合的做法,我就借鉴过来试制了一份金沙鲜黄花,不料成了饭店的旺销菜。

原料:鲜黄花150克。

辅料:咸蛋黄35克。

调料:盐2克,白糖8克。

制作:

1、将鲜黄花用清水浸泡两小时捞出去蕊。取出用干毛巾吸干水份挂一层薄薄的脆皮糊入五成热油中炸制、油上升到七成热时至黄花熟透,外壳酥脆出锅。

2、锅入少许底油下咸蛋黄慢火炒至翻沙,下炸好的鲜黄花翻炒加入盐、糖炒匀即可出锅。

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