台山五味鹅
五味鹅是广东台山的特色名肴。当地大厨选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。
鹅的卤制：
1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。
2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火㸆40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。
走菜流程：
客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。
制作关键：
1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢㸆入大鹅中，若开大火则极容易糊底。
2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。
宫保龙虾仁
特点：虾仁鲜嫩，颜色红亮，小鱼香味型。
主料：虾神清水龙虾。
辅料：青花椒、辣椒王、生姜丁、花生仁、葱花。
制作步骤：
1、解冻小龙虾后取出虾仁。
2、虾仁下四层油温过油，将青花椒5克，辣椒王5克，生姜丁5克一起煸香，加入清汤烧6分钟收汁。
3、起锅撒上几粒花生仁，葱花。
麦香鱼翅卷
亮点：鱼翅入威化卷，有麦香味道，创新高档菜。
主料：水发鱼翅150克，香菇100克，红椒50克，威化纸8张，鸡蛋100克，麦香粉（麦片入180度的烤箱烘烤5分钟后打成的粉）10克，面包糠150克，鸡汤100克，麦片15克。
调料：盐5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。
制作：
1、水发鱼翅入鸡汤，下入盐、味精、白糖、胡椒粉调味，煨2-3分钟至入味。
2、香菇汆水后切丝，红椒切丝，同鱼翅拌匀，用威化纸包成卷。
3、鸡蛋液加麦香粉搅拌均匀。
4、将鱼翅卷沾鸡蛋麦香粉液，裹上面包糠，入七成热的油锅中小火炸1分钟左右至熟并皮脆，起锅装盘，将麦片炸香，撒在上面即可。
味型：麦香味。
点评：鱼翅本身的口感是香滑的，这样制作有悖原料本性，我建议将鱼翅换成人工鱼翅，去掉辣椒丝，加入金针菇、冬笋丝，降低售价，更合理也更容易出售。
