东南地区特色面条系列（台南担仔面、漳州手抓面、咖喱牛肉面）

（华东厨校汤底及制面技术）东南地区特色面条系列（台南担仔面、漳州手抓面、咖喱牛肉面、台湾风味凉面）

台南担仔面特点：

台南担仔面是我国台湾省台南地区著名面食，是以黄油面、鲜大虾、绿豆芽、韭菜等汆制而成。其特点是汤鲜菜爽，油面软滑，香浓味美。

漳州手抓面特点：

手抓面又称豆干面，是福建漳州地区的著名风味面食，是以细面条制成饼状，卷入油炸豆腐及调味酱，用手抓食。其特点是制法独特，食法独特，甜、酸、香、辣，口味独特。

咖喱牛肉面特点：

咖喱牛肉面是我国东南沿海地区较具特色的主食之一，是以细挂面、牛肉、咖喱粉等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条滑润，牛肉熟烂，汤汁醇厚，咖喱味浓。

台湾风味凉面特点：

台湾风味凉面是我国台湾较具特色的主食之一，是以挂面、绿豆芽、熟火腿等为原料，经煮拌制成的一种特色面条。其特点是脆嫩滑润，鲜香酸辣，味美爽口。

台南担仔面

特点：

台南担仔面是我国台湾省台南地区著名面食，是以黄油面、鲜大虾、绿豆芽、韭菜等汆制而成。其特点是汤鲜菜爽，油面软滑，香浓味美。

原料：

黄油面150克，鲜大虾8只，绿豆芽75克，猪瘦肉50克，韭菜25克，红葱头20克，葱末10克，姜、蒜末各8克，精盐5克，白醋3克，味精2克，高汤800克，植物油25克。

制作方法：

（1）将锅内加水烧开，下入洗净的大虾、精盐2克、白醋烧开，煮熟捞出。豆芽洗净。韭菜洗净，切成小段。猪瘦肉切成丝。红葱头切成薄片。

（2）锅内加入植物油，下入红葱头片、葱末用小火炸酥，变黄后倒入容器内成葱酥油。煮熟的大虾剥去头、壳（留尾壳）。

（3）黄油面放入小竹篓内下入开水锅中泡约5分钟，至面回软，取出，沥去水，扣在大碗中。

（4）另将锅内加入高汤烧开，下入肉丝、绿豆芽汆熟，捞入黄油面碗内，汤再烧开，撇净浮沫，加入精盐、韭菜段略烫，加入味精，顺碗边注入油面碗内，大虾放在面上，撒上蒜姜末，淋入适量葱酥油即成。

提示：

豆芽、韭菜烫熟即可，不能过火。

漳州手抓面

特点：

手抓面又称豆干面，是福建漳州地区的著名风味面食，是以细面条制成饼状，卷入油炸豆腐及调味酱，用手抓食。其特点是制法独特，食法独特，甜、酸、香、辣，口味独特。

原料：

手擀细面条（或抻面）500克，豆腐350克，沙茶酱、辣椒酱、花生酱、甜面酱、蒜泥各25克，芥末10克，油500克，香油15克。

制作方法：

（1）将细面条下入沸水锅内煮熟捞出，分成5份，分别盘成圆形，用重物压成饼状。

（2）将豆腐切成长条。锅内加油烧至七成热，下入豆腐条，炸黄炸透捞出，沥去油。

（3）将面饼放在掌心，根据个人的喜好抹上调味酱，放上一条豆腐，卷紧即可食用。

提示：

面条盘饼时要紧密均匀，调味料可依个人的口味来增减。喜食的可多放，不喜食的可不放。

咖喱牛肉面

特点：

咖喱牛肉面是我国东南沿海地区较具特色的主食之一，是以细挂面、牛肉、咖喱粉等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条滑润，牛肉熟烂，汤汁醇厚，咖喱味浓。

原料：

细挂面200克，牛肉150克，葱末10克，咖喱粉5克，精盐3克，味精1克，植物油20克。

制作方法：

（1）锅内放入清水，下入洗净的牛肉烧开，撇净浮沫，用小火煮至微熟。

（2）另将锅内放植物油烧热，下入葱末炝香，加入咖喱粉煸炒，加入煮牛肉的汤汁、牛肉烧开，煮至牛肉熟烂捞出，沥去水。将煮熟的牛肉切成片。

（3）锅内放入清水烧开，下入细挂面用中火烧开，改用小火煮至熟透捞出，沥去水。

（4）将煮熟的面条放入碗内，放入熟牛肉片。

（5）再将煮牛肉的原汁中加入精盐烧开，加味精，出锅浇在盛有面条的碗内即成。

提示：

细面条入沸水锅烧开煮至浮起时，要加入冷水50克，再烧开略煮即可捞出。

台湾风味凉面

特点：

台湾风味凉面是我国台湾较具特色的主食之一，是以挂面、绿豆芽、熟火腿等为原料，经煮拌制成的一种特色面条。其特点是脆嫩滑润，鲜香酸辣，味美爽口。

原料：

挂面200克，绿豆芽、黄瓜各75克，熟火腿肉、熟鸡脯肉各50克，虾米25克，榨菜、蒜各18克，葱末5克，花生酱、酱油各15克，醋10克，精盐5克，味精3克，辣油、麻油各20克。

制作方法：

（1）将虾米去壳洗净，放入容器内，加入温水浸泡至回软捞出，沥去水，切碎后放入碗内，入蒸锅内蒸约10分钟取出。

（2）熟火腿肉切成肉丝。熟鸡脯肉撕成细丝。榨菜洗净，沥去水，切成末。蒜去皮，制成泥。黄瓜洗净，切成丝。绿豆芽掐去根须，洗净。

（3）锅内放入清水烧开，下入挂面用中火烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水，放入容器内，挑散后加入麻油拌匀。绿豆芽下人煮面条的汤锅内烧开，焯透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水。

（4）将花生酱放入容器内，加入榨菜末、蒜泥、精盐、味精、醋、酱油、辣油调匀成味汁。将面条放入盘内，再放上黄瓜丝、火腿丝、绿豆芽、鸡丝，撒上葱末、虾米末，和味汁一同上桌即成。

提示：

绿豆芽要用大火焯至断生立即捞出，以保持其脆嫩的口感。