想念日本烧肉吗?去一趟台南吧,赤崁楼对面有间“肉香不怕巷子深” 、连Google 大神也难报路的隐藏版烧肉店。这家“㕩肉铺”(“㕩”音同“胖”)标榜“飞驒牛一头买”,除拥有品质极佳的日本和牛,还提供非常细致的烧肉服务,可一解无法出国的日本乡愁。
以台语“香喷喷”谐音的PanKoKo 为名,㕩肉铺明年(2021)一月在这深巷里飘香就满三年,名声早在老饕圈传开,成为不随便分享的口袋名单,只因整家店就23 个座位,一位难求、晚了就抢不到!
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⇑ 店内的吧台区。
⇑ 近距离欣赏职人烤肉,不禁让我想起在京都室町和久传的经典用餐体验。
⇑ 据说店内平均二个月可以用完一头日本和牛,相当惊人。
那晚,从入住的台南晶英酒店搭计程车前来,依照网路上的建议在赤崁楼对面的翰林茶馆下车,深秋夜里,昏黄街灯轻洒铂金色的雨,按图索骥来回找了一下,有点考验吃美食的决心。毕竟八点多还没吃晚餐,难免人会有些不耐烦。都怪这家店,位置太少、生意太好,已提前好些时日预约了,尽管是周间,都还只能预约到20:40这晚晚餐的时段。
⇑ 质朴带些古锈感的餐厅大门。
终于找到,是栋被整理的蛮有味道的老屋,但说是老屋只能算说对一半,因是废墟上的重建,当初㕩肉铺的老板㕩哥花了不少心力,将清朝迄今约130 年的一道墙保留住,原址盖了今日所见的仿旧小屋。会知道这小故事,是我被安排坐在吧台,就那么巧,帮我烧肉的正是㕩哥本人,后来才知道是有多幸运,不光能听到第一手的故事,还尝到了第一等的烧肉!
⇑ 当以为是死巷走到底了,很有质感的店看板适时的指点迷津。
⇑ 130 年历史的老墙,被悉心的保留下来。
打开菜单,琳琅满目,海陆食材都有,光看肉品的种类与部位,洋洋洒洒,就知道他们十分讲究。
美国安格斯黑牛、澳洲和牛、西班牙伊比利猪…,这些可说已是不少高级西餐厅采用的最顶级肉品,但难得来,心一横决定直攻别处不易吃到的飞驒牛,因是一头买,光是这款日本和牛的部位品项,就是满满两页,无法望文生义的名称读来都觉得有趣,和尚头、黄瓜条、扇子肉、老饕肉、夏多布里昂…,决定还是告诉服务人员喜好口感,由他们来进行专业推荐。
最后点了外头难得吃到的“肉香浓郁鲤鱼管”,这是位于牛后腿股外侧,由半腱肌肌肉组成,肉块形如管状,特色是肉质细嫩,再来是“可遇不可求横隔膜”,市面少见,因每头牛大概只能取约六公斤,属内脏系、具有特别且浓厚的牛肉香气。最后是“极上厚切无骨牛小排”,三种肉品被摆成赏心悦目的肉盘,不输日本高级料亭。
⇑ 油花如大理石般美丽的日本和牛。
⇑ 肉品摆盘的十分好看。
如此珍贵的肉品,火侯掌控不能马虎,㕩哥烤的是恰到好处,在他的导食下,我先从原味开始品尝,接着再试着搭配昆布、新鲜芥末以及各种珍贵的盐,来感受口腔内的化学变化,每一口,都好迷人,最印象深刻的是,我还尝到表面带有糖粒感的焦糖香,这是过去吃烧肉所未有的体验。
⇑ 很幸运这餐由㕩哥帮忙烤肉,火候掌控极佳。
⇑ 表面带些糖粒脆感,是之前未曾体验过的烧肉口感。
⇑ 用来佐餐的冬瓜柠檬,味道也佳。
除了带人直上云端的日本和牛,“苹果泥泡菜”也推荐与肉品搭配食用,有去腻之效,此外若想要有饱足感,“吼!有够香日本和牛牛油拌饭”不要错过,打破撒上七味粉的橘色蛋黄混着吃,加上葱花,这碗加了牛油的拌饭香而不腻口,这餐我是用来当作结尾,相当满足。
⇑ 日本和牛牛油拌饭,看似普通,口味可不简单。
⇑ 爽口的苹果泥泡菜,很适合与烧肉一块食用。
⇑ 点了带壳玉米笋,来与肉品平衡一下。
这顿饭不只暖胃,也暖心。放眼望去,这间店从老板到伙伴们都很年轻,让我蛮意外的是,整体服务相当亲切、细心与得宜,少了时下年轻人开店常会感受到带些酷冷的棱角个性。
消费的几星期之后,偶然我在他们脸书菜单上,发现关于服务费的使用说明,我起了鸡皮疙瘩,这家店服务费每个月结算,固定会提拨20% 回馈社会、捐给基金会或有需要的单位,30% 则是大方的与同仁分享。当再回想那时在店里所感受到的服务,顿时,我了解那股温度是从何而来。
⇑ 每位师傅看起来都是架势十足。
⇑ 130 年老墙上的专业刀具。
㕩肉铺Pankoko × 烧肉专门店
地址:台南市中西区民族路二段317巷36号