满式羊排（沈阳饭店特色菜）
特色介绍
口味独特醇厚，满族风味浓郁，最大程度保留羊排本味
主料：羊排1扇（重约1250克）
配料：葱段50克、姜片50克、芹菜段20克、胡萝卜丝20克、圆葱丝20克、高汤2000克
调味料：盐50克、味精50克、加饭酒50克、美极鲜酱油5克、白酒2克、冰糖3克、红曲米粉10克
前期准备（去腥关键）
1. 羊排处理：将羊排从脊骨一面切去1/4，放入流动清水中冲洗至少30分钟，彻底冲净血水，沥干备用。
2. 配料准备：葱切段，姜切片，芹菜切段，胡萝卜切丝，圆葱切丝，所有配料备齐待用。
点评关键
1. 此菜最大限度地保留了羊排的本味，建议在煲制时加入少许啤酒，可以起到祛腥的作用。
2. 在味型上，还可调成咖喱味型、麻辣味型等，最好用银锅或铜锅随上，在吃羊排时可涮食青菜。
成品制作流程
1. 煲制入味：锅入高汤，调入盐、味精、加饭酒、美极鲜酱油、白酒、冰糖、红曲米粉及葱段、姜片、芹菜段、胡萝卜丝、圆葱丝，放入处理好的羊排，大火烧开。
2. 撇沫慢炖：大火烧开后，及时撇去浮沫，转小火煲制40分钟，至羊排熟透入味。
3. 装盘上桌：将羊排取出，改刀成适口块状，整齐装盘，浇上少许原汤即可上桌。
风味调整
1. 祛腥增香：煲制时加入少许啤酒，可进一步起到祛腥增香的作用。
2. 味型变换：在味型上，可根据喜好调成咖喱味型、麻辣味型等。
3. 上菜方式：建议最好用银锅或铜锅随原汤上桌，在吃羊排时可涮食青菜，风味更佳。
香辣一锅鲜（承德大酒楼特色菜）
特色介绍
麻辣鲜香醇厚，水产山珍融合，口感层次丰富
主料：甲鱼块250克、鸡块250克
配料：百叶30克、黄喉30克、罗汉笋30克、草菇20克、香芹叶5克、葱5克、姜5克、蒜5克
调味料：盐10克、味精8克、鸡精5克、糖5克、海鲜酱10克、辣妹子5克、大重庆火锅底料15克、泡椒10克、鸡油10克、十三香8克、美极鲜5克、甜面酱4克、色拉油50克、辣椒段10克、麻椒粒5克、高汤500克
前期准备（去腥关键）
1. 主料预处理：将甲鱼块、鸡块冲洗干净，放入高压锅中，加入盐5克、味精5克、鸡精3克、葱2克、姜3克、蒜2克，压熟后取出备用。
2. 配菜处理：将百叶、黄喉、罗汉笋、草菇分别改刀，洗净后入沸水中焯熟，捞出沥干水分。
成品制作流程
1. 炒制底料：锅内放入鸡油烧热，下入泡椒、剩余的葱姜蒜炒香，再放入大重庆火锅底料、辣妹子、海鲜酱、美极鲜、甜面酱、十三香，小火炒出红油和香味。
2. 炖煮入味：倒入高汤，加入剩余的盐、味精、鸡精，放入炖熟的甲鱼块、鸡块及焯熟的配料，大火烧开后转中火炖煮，使食材充分入味。
3. 淋油增香：另起勺，放入红油，加入辣椒段、麻椒粒炸香，将热油淋在炖好的菜品上。
4. 装盘点缀：撒上香芹叶，即可出锅装盘。
关键提示
1. 甲鱼和鸡块需提前炖熟，确保口感软烂。
2. 炒制底料时要用小火，防止炒糊，确保香味纯正。
3. 淋热油时注意安全，油温不宜过高，以免炸糊辣椒和麻椒。
名厨小贴士
1. 此菜是根据香辣美容蹄改良而来，将主料猪蹄改为甲鱼块和鸡块，配以菌类，提升了菜肴档次。
2. 可根据喜好调整辣度和麻度，灵活变换配料，保持菜品特色。
靓汤鲜汁鱼（承德大酒楼特色菜）
特色介绍
改良宫廷老汤鱼片，鱼片滑嫩无腥味，汤汁鲜醇浓厚
主料：活黑鱼750克
配料：金针菇200克、娃娃菜100克、油菜50克、枸杞子3克、蛋清1个
调味料：盐10克、味精8克、鸡精5克、鸡油4克、蒜油3克、姜汁15克、生粉30克、澄面15克、鲜汁500克
鲜汁制作（风味核心）
老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。此鲜汁可批量熬制，除汆鱼片外，还可用于汆制虾片、豆腐等，灵活变换食材，保持鲜味核心。
前期准备（去腥关键）
1. 鱼片处理：黑鱼去骨取净肉，片成薄片，加蛋清、姜汁、少许盐和味精抓匀腌入味，再加入生粉、澄面抓匀上浆。
2. 配菜处理：娃娃菜、油菜分别过水烫熟，捞出沥水；金针菇去根洗净，同样过水备用。
成品制作流程
1. 炒勺内倒入鲜汁，大火烧开，加入盐、味精、鸡精调味，撇去浮沫。
2. 放入汆好的鱼片、金针菇、娃娃菜、油菜，稍煮1分钟。
3. 撒上枸杞子，淋入鸡油和蒜油，即可出锅上桌。
关键提示
1. 鱼片上浆要均匀，汆水时必须沸水下锅，时间控制在10-15秒，避免脱浆或煮碎。
2. 鲜汁需提前熬足5小时，确保鲜味醇厚。
3. 最后淋鸡油可增香，蒜油提味但用量不宜过多，以免掩盖鲜汁本味。
稻香肉排（承德大酒楼特色菜）
特色介绍
色泽棕红油亮，成形脱骨软烂，稻香肉香浑然一体
主料：鹿肉精排1500克
配料：稻草20克、香葱末5克
调味料：盐15克、味精10克、鸡精8克、美极鲜酱油10克、海鲜酱20克、排骨酱18克、日本烧汁9克、豉油8克、十三香5克、水淀粉50克、香油5克、底油适量
自制卤水（风味核心）
高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克。将以上原料混合均匀，大火烧开，转中火熬制1小时即成。
前期准备（去腥关键）
1. 原料处理：将鹿肉精排切成5厘米长的小段，用净水冲泡1小时，充分去除血水，捞出沥干。
2. 焯水定型：将冲泡好的鹿排段放入沸水中焯烫，去除表面浮沫和杂质，捞出沥干水分。
3. 稻草捆扎：将焯水后的鹿排段用处理过的稻草逐段捆扎，既方便烹饪，又能让稻香渗入肉中。
成品制作流程
1. 卤制入味：将捆扎好的鹿排放入调制好的自制卤水中，大火烧开，撇去浮沫，转小火卤制1.5小时，至鹿排熟透入味，捞出沥干卤汁。
2. 烧制收汁：炒勺放入底油，下入海鲜酱、排骨酱炒香，加入高汤，调入盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香，大火烧开。
3. 入味勾芡：下入卤好的鹿排，中火烧制5分钟，让鹿排充分吸收酱汁味道，然后用水淀粉勾芡收汁，使酱汁均匀包裹在鹿排表面。
4. 出锅装盘：淋入香油增香，撒上香葱末点缀，即可出锅装盘。
关键提示
1. 鹿排冲泡和焯水是去腥的关键步骤，不可省略。
2. 卤制时间要充足，确保鹿排熟透入味。
3. 烧制时间不宜过长，以免鹿排过于软烂，影响成形。
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