来源：大同日报社 / 大同日报
兼容并蓄精益求精的美食之都
——我市大力推进文化之城建设系列报道之舌尖留韵篇
作为历史文化名城，大同可圈可点的文化遗存众多；作为“国际美食之都”，大同美食广获赞誉。早在1500多年前，北魏名臣崔浩所作《食经》就曾赞誉大同“书满天下，味美中华”。作为多元文明交汇之地，大同美食文化融合了多民族的特点，“融和”是大同美食文化的核心。
世界中餐业联合会青年名厨专业委员会主席王海东在2023国际（大同）美食文化节新闻发布会上说，大同是我国九大古都之一，地处中原农耕文明和北方游牧文明交汇融合的前沿地带，在饮食上将各民族特色风味菜肴融为一体，形成了“酸而不尖、辣而香柔、咸而甘鲜、甜而不腻”的独特风味，特色面食刀削面享誉海内外，晋菜什锦火锅、北魏全鹿宴等独具特色。
▲ 今年6月举行的全市第五届“工匠杯”职工职业技能大赛暨第五届大同黄花烹饪创新大赛，吸引了全市30家餐饮企业的精英厨师同台竞技。所有参赛作品均以大同黄花为主料或辅料，充分展现了黄花的多样性和创新应用。
市餐饮酒店业协会负责人贺军表示，大同餐饮文化自成体系，大同美食汲取全国各大菜系之精华，将各民族特色风味菜肴融为一体，可以满足各地食客的需求。大同美食品种丰富，其中，面食类有刀削面、百花烧麦、抿豆面、大头麻叶、玻璃饺子、髓油馅糕、莜面窝窝、莜面块垒等；特色晋菜有什锦火锅、黄焖丸子、盐煎羊肉、扒肉条、大同羊杂、香辣兔头等。此外，还有北魏全鹿宴、北魏家宴、广灵豆腐宴等传统宴席，以及利用当地优质食材黄花、黄芪研发创新出的黄花宴、黄芪煨羊肉等。大同美食特色鲜明。大同餐饮人将不同派系、不同地区的菜品进行融和调整，使饮食兼具“宫廷王府的华贵、游牧民族的粗犷、农耕文明的精细、清真餐饮的特色”。截至目前，大同有省级非遗美食3个，省烹饪协会认定的特色美食19个、特色名宴2个，“贺老人羊杂”还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。大同餐饮品牌众多，餐饮品牌名店星罗棋布、覆盖全城。其中，中国烹饪协会认定的“中华餐饮名店”有9家，省烹饪协会认定的“山西餐饮品牌名店”有17家。不仅如此，大同繁荣发展的餐饮市场，也孕育出一大批功底深厚的烹饪与餐饮服务领军人物，拥有6400多家餐饮企业和19.2万名从业人员，现有国家级、省级烹饪面点大师、名师115人，服务大师、名师39人，为大同餐饮业发展和打造“国际美食之都”储备了雄厚的人力资源。
刀削面被认为是大同最具代表性的面食，也是省级非遗美食。中国晋菜大师、山西省烹饪餐饮饭店行业协会副会长马小静认为，刀削面堪称大同餐饮融合与创新特质的代表。从地域上说，大同并非小麦产地，历史上没有吃面的传统，更没有做刀削面的传承，但从上世纪80年代起，硬生生把一碗“泊来”的面削成大同餐饮界的“扛把子”。在削法上也做出创新，创造出独有的勾刀削面技法，制作过程也极具观赏性。
削面师傅一手托面，一手拿刀，削出的面条细长有棱角，口感“外滑内筋”，成功获得省级非遗美食称号。近年来，我市也在积极推动饮食文化发展，制定了《大同刀削面烹饪工艺规范》和《大同刀削面团体标准应用评价导则》两项标准，从政策层面进一步推动了大同刀削面发展。
如果说外来的刀削面在大同得以保留并被发扬光大是大同美食文化的包容，那么大同人婚丧嫁娶、重大节日必被端上餐桌的“炸油糕”则体现了美食文化的传承。大同文史专家宋志强表示，油糕在大同是作为礼制食品被传承的。周礼“天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋”，鼎主要用于盛放肉食，簋则用于盛放黍稷，即黄米、高粱等粮食，黄米就是大同人用来做油糕的原料，炸油糕时产生的青烟则有昭告青天和祖宗之意。小小一盘炸油糕所蕴含的文化内涵，彰显出大同美食文化的源远流长。
什锦火锅是央视财经频道《回家吃饭》栏目推荐的可以代表大同美食精髓的四道名菜之一。老大同什锦火锅以大同传统铜火锅为载体，将铜器工艺与八荤十素食材结合，体现了大同独到的铜器文化与饮食智慧。同样来大同必吃的凤临阁烧麦，也体现了大同美食深厚的历史底蕴。据传，公元1518年，明正德皇帝在凤临阁与李凤姐留下“游龙戏凤”的故事，凤临阁的百花烧麦也因此闻名。1900年，清慈禧太后西逃途经大同时，凤临阁厨师将用九种肉馅制作的配九种花形的烧麦献食，获赐名“凤临烧麦”，并得“天下第一笼”美誉。除了这些代表性美食外，大同还有其他特色小吃如浑源凉粉、兔头，以及莜面系列等。特别让人振奋的是，近年来，大同餐饮业界不断深挖大同美食文化内涵，如北魏家宴等餐饮企业致力于将北魏时期《齐民要术》记载的烤羊排、贡米饭等菜肴，经挖掘创新重现于现代餐桌，通过古法烹饪传递千年风味……
2024年曾在大同组织开展名厨研修培训的中烹协研发中心相关负责人杨萍在接受记者采访时表示，大同的饮食文化确实很有特色，其核心文化价值体现的不仅是味觉享受，更承载着历史记忆和工匠精神，特别是大同美食兼具汉、蒙、清真等风味，表现出大同“和而不同”的美食哲学。
从历史渊源、特色风味、文化融合、现代发展等多个维度来看，大同美食文化融合游牧文明与农耕文明精髓，兼具宫廷华贵与民间烟火气，是北魏都城、辽金陪都、明清重镇的历史积淀与地理交会的产物。如今大同更借“国际美食之都”金字招牌，将美食文化融入城市名片，通过实施《大同市建设国际美食之都三年行动计划》（2024-2026），在政策层面进一步推动产业发展，将美食产业与文旅深度融合，打造古城餐饮集聚区，整合老字号与创新业态，创新“美食+文化”场景，用非遗体验吸引游客。
“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”大同正以美食为媒，将“民族交融”的边塞文化融入一饮一食，在开放包容中延续千年烟火，续写现代辉煌。
