2024年05月01日11:41:07 美食 1374

这是一个普通又漂亮的大学校园。

普通在于当下大部分大学都长这样 —— 它们以腾挪城市核心区域为代价，最近十几年才落地城市边缘。楼宇低矮轩敞、设施齐全，散落花木间，任谁看来，都是读书的好地方。

漂亮，则带有主观成分。先是春盛，操场边围栏上的蔷薇几乎垂到地上；再是春深，目之所及是深浅绿意，如果看到微小红点，那是本地樱桃熟了。往上看，天空舒旷，时不时有黑点迅速掠过 —— 校园坐落龙泉山下，此时正是各种猛禽由南向北迁徙的高峰期，它们惯会沿着龙泉山北飞。

江祖彬，注册中国烹饪大师，

中国烹饪名师，

主要承担《烹饪工艺》

《菜肴制作技术》等课程教学。

依着春山的读书之地，正是四川旅游学院。我们来这里，是为了探寻它的根源、当下以及未来，同时回答一个问题：这所大学为什么做得一手好菜？

简单的答案是：四川旅游学院的前身是始建于 1985 年 5 月的四川烹饪高等专科学校，也就是川菜大师和老成都市民口中的“烹专儿”。这里盛产大厨、名厨，当年川菜乃至中餐在国际上打拼出名头之时，“烹专”恰是其柱石之一。

复杂的答案则要慢慢回答，于是我们跟着四川旅游学院烹饪学院的学生上了一天课。

在进行菜品演示之前，

江祖彬先要讲解烹调方法。

这堂课的重点是炒、爆、熘、烧、烩、

煮、蒸、炸、煎、煸、烤中的炒。

烹饪学院的教室出奇地干净，一尘不染，这是 c2-8 教室给人的第一印象。这个印象带来的震撼甚至超过占据教室三分之一空间的水槽、炉灶和操作台。比起其他专业的大学生会在临近上课前才匆匆冲进教室，烹饪学院的学生到得更早、更齐，穿一水儿的白色厨师服，挺括、干净，套在里面的躯体多是纤瘦的。这是一群不到 20 岁的孩子。水槽边，值周小组的三两个人正在手脚麻利地择菜、洗菜，得把老师课上要用的食材收拾出来，一旁还晾着解冻好的鸡腿肉和猪肉，这是提前登记、申领的教具，不过一定是无法归还了。

8 点半，正式上课。这一堂的任课教师是江祖彬，注册中国烹饪大师、川菜制作名师。授课时，江老师声音洪亮异常，对这个几十平米的教室来说甚至有点太大了，但其他元素都和普通大学课堂一样 —— 通过详细的 ppt（幻灯片课件），江祖彬分丝析缕地给学生讲解着今天的知识点：炒。他的普通话，按照四川人的标准来说，字正腔圆，但每当需要调侃或“上价值”的时候，江老师会自然而然地切回四川话。

菜品演示环节，

学生围拢至灶台周围，近距离观摩。

“农夫山泉，有点玄（玄，四川话，意为不太可能）。”—— 这是驳斥一个认为口头请过假就不需要补交假条的学生。

“比我还慢喃。”—— 这是调侃反应缓慢的 ppt。

“人要忠，火要空。”—— 这是回顾自己当年学厨用火，那时候是在汽油桶里燃烧焦煤。

学生自发地男女分开，围坐圆桌旁，面前摊着教材《烹饪工艺（第二版）》。一切近似任意一所大学课堂。

江祖彬（左二）演示如何给鸡腿去骨，

覃鑫（左一）在旁协助。

20 分钟后，一切发生变化。

实践的部分开始了。江老师讲 ppt 时洪亮的声音随着一炉旺火呼呼腾起，忽然就恰到好处。这声音能穿透刀与菜板的笃笃叩响，水槽里的哗啦流水声，以及灶火和油烟机的轰鸣。此刻江祖彬要借由川菜里经典的宫保鸡丁和水煮肉片，把纸面上的知识点，即时展现出来。

学生们纷纷站起身围拢过来。江祖彬首先给鸡腿去骨，一个鸡腿在他手下翻转几次，迅速服帖地摊平在菜板上，剔出的骨头隔空一扔，进入已经加入姜片、葱段的锅里。“唱戏的腔，厨师的汤。”江祖彬用四川话讲。吊这锅汤，是为待会儿要做的水煮肉片。覃鑫同学被挑出来，在另一口炉眼上起火。

水煮肉片不能用现成的辣椒面，

在烹饪学院，必须要从干辣椒慢火炕香，

再细细剁碎而来。

“把‘新一代’炕香。”江老师给出简单的指令。

“新一代”，辣椒的品种名，辣度较低，但香味浓、颜色正，被大量使用于川菜。“炕”，四川话，烹饪手段，指不加油，直接在烧热的锅具内小火烘烤出焦香。江祖彬说来无心，却像是烹饪学院教育理念的灵魂转译 —— 把新一代炕香。

挤在江祖彬身边这群 20 岁不到的学生，可不就是中国烹饪的新一代吗？“炕”是炒锅和火焰的合作，是端锅的左手配合持铲的右手，是老师将几十年的知识和经验落在一盘菜里。随着铁锅中涌出辣椒的浓香，作为旁观者的我们就此建立了对炕香的感官记忆。

学生纷纷取出自己随身携带的筷子或勺，

品尝江老师炒出来的宫保鸡丁。

香气更猛烈了。那头，江祖彬手下已经炒出一盘宫保鸡丁，嘴里一直在大声输出技术要点，从鸡腿到鸡丁，从码料到下锅，从火候到调味，都不是绝密，任意一本川菜菜谱大抵写得清楚。但亲眼所见、亲耳所听、亲口所尝，则大有不同。现代人少有能看到一道菜在厨师手中从原料到成品的全过程，更别说还一直伴随着零延迟的评论音轨，“认识你的食物（know your food ）”是很多饕客的追求，在烹饪学校，它却是日复一日。

江老师给出下一道指令：把炕好的辣椒细细剁碎。水煮肉片不应该用现成的辣椒面，烹饪学院负责正本清源，虽然市场往往更现实，但至少在 c2-8，热油浇淋的辣椒面，要从干辣椒慢火炕香再细细剁碎而来。

芭蕉林下的磨刀石阵。

目光越过师生，能看到走廊对面墙上贴着一溜儿名厨介绍，这和教室里的热火朝天相得益彰。

目光再望得远一点，开放式走廊外填满了茁壮的芭蕉叶，两层楼那么高。与众不同的是，在这一丛芭蕉树树根周围，立着一圈半人高的碑状石板，顶部平滑而微凹。不知内情的我们以为这是一处粗劣的园林造景，然而真相是这是学生们日日磨刀的磨刀石。每一天、每一年，都有学生在这里细细打磨那把有自己编号和名字的菜刀，30 年前的英国作家扶霞这么做过，30 年后，00 后的学弟学妹还在这么做。

在中餐烹调实验室，

学生们以小组为单位分工合作，

实践刚刚课上学习过的菜品。

更活色生香的一幕接下来上演：学生得上手实践了，一个班要炒出 20 多盘宫保鸡丁和 20 多盆水煮肉片，江老师负责挨个品尝、点评并给出分数（百分制）。

全班挪步到隔壁的中餐烹调实验室，学生纷纷去一个大筐里翻找自己的菜刀，在扶霞的《鱼翅与花椒》中，30 年前的烹专学生，要随身携带那把巨大的中式菜刀。现如今变成了统一管理，课前领取，课后交还，时代终究是不一样了。

接下来分工协作：一半同学先当墩子，将鸡腿按方法去骨、斩丁，猪肉切片，改刀大葱、莴笋，姜片也改成规规整整的矩形；另一半同学则每人端一口锅，守着火，要炕出一大碗“新一代”。

“油锅不离人”早已被反复强调，

仍有粗心的学生忘记，引发一场意外。

江祖彬立即给出指示：“盖上锅盖！”

隔绝空气后，铁锅里的火焰熄灭了。

20 分钟前，江老师一边讲解知识点，一边行云流水地把一盘宫保鸡丁和一盆水煮肉片端了出来。现在轮到弟子们，多少有些忙乱：去骨的同学在和鸡肉、鸡骨拉扯，江老师不得不再次上手点拨；忽的，鼻子又闻到一股气味，他喊起来“炕过了，焦了焦了”，身后便叮咣一声，有人将锅端离了火。

又有那蒜苗、芹菜、莴笋、大葱领少了的，马上咚咚咚跑下一楼：一个大房间里，几个四川孃孃手脚轻快地分拣着一大桌蔬菜，这是学生要整理、清洗、烹饪，以及有相当概率要“糟蹋”的对象。

江祖彬为每一盘学生制作的宫保鸡丁打分。

等学生陆续出菜了，烹调实验室的气氛又为之一变。统一是普通白瓷盘装着的宫保鸡丁，乍看品相统一，细看又各有不同。端着盘子走向老师的学生，有人忐忑、有人自信、有人讪讪的。赶上几个人端着各自的菜一同前来：打头儿的那一位或紧张或嬉皮笑脸，还没轮到的则在身后探头探脑。这幅光景直叫人觉得青春正好。

江祖彬对每一盘宫保鸡丁“望闻问切”，而后三言两语点出问题，可以具体到是哪个环节出了何种岔子，每个学生听完都露出类似醍醐灌顶的表情。随后，江老师俯身开始在花名册上找学生的名字，给这份宫保鸡丁判一个分数，记录在案。拿了成绩的同学再走回操作台前，从工作服臂袋里抽出筷子，自己尝尝，再尝尝旁人的那盘，仿佛要辨明为啥自己要比旁的同学少 3 分。我们自然没有放过建立赏鉴宫保鸡丁体系的难得机会，一盘一块地尝下来，从最低分 64 分到最高分 88 分的宫保鸡丁皆落肚，便越发觉江老师那第一盘的功力。

覃鑫，四川泸州人，

现四川旅游学院烹饪学院本科，

烹饪与营养教育专业二年级生。

午后，天气陡然热了起来，几乎是夏天了。下午没有排课的覃鑫带着我们在学校里转悠。上午烈火烹油的喧闹场景再度让位给平静悠然的大学生活。体育场、图书馆、宿舍楼，以及着便装急急忙忙去赶下午第一节课的学生在眼前渐次经过。

在覃鑫和他的导师曾渝棣口中，烹饪学院又展开了不一样的维度。

如今的烹饪学院，主要招收四川生源，有相当一部分学生是从高职升上来的，已经具备相当基础。覃鑫是泸州人，便是从泸州市职业技术学校考入本校本科，并且还有继续读研的打算。他所在的专业烹饪与营养教育，作为烹饪学院的重点专业之一，旨在培养烹饪与营养及相关领域的应用型工程技术人才，从占比约 50% 的专业教育和 18.5% 的集中实践学分比重分配，可见学院对学生综合素质培养的重视。这是一条又工匠又学术的路径，经由四川旅游学院烹饪学院走来，显得顺理成章。

通过川菜人工智能，

两个人即可完成 200 人的配餐。

老人口中的“烹专儿”，也许真要停留在历史里了。如今烹饪学院已经引进了大量学术人才，和原本的工匠人才一起“炕”川菜乃至中餐的新一代。曾渝棣负责的川菜人工智能重点实验室，能通过大数据把整个餐饮链条“管起来”。未来的厨师，可以是经理人或企业家，可以是硕士、博士，他们所能及的必然是一个更新的天地。

有这么一幕，让我们印象深刻：覃鑫带我们参观了学校食堂，二楼的“智慧餐厅”正是由川菜人工智能重点实验室出品。在这里，够 200 人食用的菜品，仅需一两个像覃鑫这样的学生在背后控制炒菜机器人即可完成。人工智能、预制菜是不是中餐更好的未来，也许还有讨论的空间。但大时代决定，这条路是一定要走的一条分叉小径。

一天的时间很短，但这一天足够我们确认，这里有传统、严谨，也有好味道。至于它可以许下的未来，我们表示认同。