1·葱葱属百合科，多年生草本植物。四季均可种植，终年供应不断，但以立冬至人寒所产的质量最好。品利较多，适合烹调使用的有:四季葱、葱黄、香葱等。有较浓的辛香味。用于烹调，有增香、提鲜、除异、解腻的作用。能刺激食欲，增强消化液的分泌，有开胃消食的功效。常与姜、蒜或香油配合使用，有良好的调味效果。
烹调时有四种运用类型:一是要突出葱的辛香味，如将葱炒香取味及炒葱、姜取味时，葱的用量宜大，使菜肴在味感上要不同程度地表现出葱的辛香味。二是对菜肴起增香、提鲜、解除腥、膻、臊异味以及解腻作用，如鱼香、煳辣、糖醋、咸鲜、麻辣等味型的用葱，要掌握好葱的用量，使能综合烹调融合后的多种调味品的复合鲜香味。三是既作调味品又兼作辅料。如凉拌菜肴、制馅、味碟等。葱的用量既要满足调味的需要，又要注意与主料的配合比例，不要压抑主料本身的鲜味。四是用于动物性原料的着味、出水、跑汕等初步熟处理中起除腥、膻、臊等异味，增加香味的作用。这类您的用量应根据原料的数量、新鲜程度、臊、膻、血腥等异味的轻重，灵活掌握。
2.姜
又名生姜、姜料。多年生草本植物，作一年栽培。姜可分为子姜(嫩姜)和老姜。老姜存，常年都有供应，故烹调多使用老姜。姜含有姜油、姜烯等挥发性辛香物质，享有“植物味精”、“土胡椒”的美誉。它与葱、蒜一样，有增香、提鲜、解腻、除异味的作用。所以，一般浓厚鲜香的菜肴，都要用姜来调味，常与葱、蒜配合使用。使用时，对姜汁味型的菜肴应突出姜的辛香味，如用量较多。对菜肴起增香、解腻、提鲜及除异味的作用时，用量要适当，如鱼香、家常、煳辣、咸鲜、麻辣等味型的菜肴，使能综合反映多种调味品的复合味感。用于动物性原料的着味、出水、跑油的初步熟处理中，起除腥、膻、臊等异味和增加香味的作用时，其用量，应根据原料的数量、新鲜程度、异味的轻重，灵活掌握。
3.大蒜 大蒜属百合科，多年生宿根草本植物，作一年生栽培。烹调上使用的是其鳞茎。因耐贮存，故全年基本都有供应。大蒜有瓣蒜和独蒜之分，瓣蒜又分为紫皮与白皮两种。大蒜含有挥发性的大蒜辣素，以紫皮瓣蒜和独蒜含员较高，味辛辣。烹调上有增鲜、除异、解腻。姜、葱配合使用。
烹调时大蒜的用量应随菜肴的要求而定:对蒜泥味型，应突出大蒜的辛香辣味，用最宜大;对菜肴起增香、除异味的效果，如鱼香、糖醋、咸鲜等味型大蒜的用量要适当。既调味又作为辅料时，如大蒜肚条，大蒜足鱼、大蒜鲶鱼等装有，大蒜的用量可多些，使大蒜在求肴中既要表现加热成熟后有软糯的质感，还要突出其成熟后独具的香味。有时还须分别用过油或蒸熟等热处理的办法，以除去其过浓的辛香辣味。
4.蒜苗 又名青蒜，是大蒜细嫩的叶茎，以秋末至冬末所产的质量最高。蒜苗除具有大蒜的辛香味外，又有清香微辣的特点。烹调上一般都用作家常味型菜肴，或猪、牛、羊肉为主菜肴的调料、辅料，如应用在回锅肉、盐煎肉、麻婆豆腐、牛肉芹菜、家常牛肉丝等菜肴上。烹制中，要注意掌握蒜苗在加热过程中调味的效果，在其刚断生时鲜香味最浓郁，调味效果亦最好。
5.香菜 又名芫荽。一年生草本植物。以秋末至春初所产的质量最高，可用以调味，有特殊香味。烹调上有增香、增鲜、提味的作用，常用于牛羊肉为主的拌、蒸、烧等菜肴上也作鱼、虾、鸡、鸭等菜肴的调、辅料。使用时，一般用生料，如需加热，也以刚断生时的调味效果为好。
6.香椿又名椿茅。属栋科落叶乔木，其嫩荣气味芳香，用作调、辅料。以清明前荣肥、叶嫩、芳香气浓、梗内无能兴为最好，香椿焯熟后，常与猪肉、鸡肉、蚕豆等拌食、或用作炒鸡蛋、烘鸡蛋的调、辅料，如椿茅白肉、椿荣炒蛋、椿芽鸡丝、椿芽蚕豆、椿芽烘蛋等菜肴。
