大煮干丝
大煮干丝
大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”,是江苏传统名菜。大煮干丝是一道既清爽又有营养的佳肴,是淮扬菜系中的看家菜。
刀工要求极为精细，一块白干，厨师可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。烹调后多种作料的鲜香味复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常鲜美。
烹制
原料: 淮扬方干100克, 熟鸡脯丝50克,虾仁20克,金华火腿15克,
冬笋25克 , 豌豆苗10克 ,虾子5克, 熟猪油25克, 盐10克, 上汤300克。
制作方法:
(1)将方干先批成薄片,再切成细丝,放入沸水钵中浸烫,沥去水,再用沸水浸烫两次，捞出沥水。
(2)锅置火上，舀入熟猪油,放入虾仁炒至乳白色时,倒入碗中。
(3)锅中舀入鸡清汤,放干丝入锅中;再将鸡丝、笋放入锅内，一边、加虾子、熟猪油,置旺火烧15分钟，待汤浓稠时,加盐。加盖再煮5分钟后离火，放豌豆苗。
将干丝装入盘中,笋、豌豆苗分别放在干丝四周,上放火腿丝,撒上虾仁即成。
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