真全粮张思漫：酿酒设备-什么是小灶酒？小灶酒酿酒技术

小灶酿制的酒俗称小灶酒，存在于偏远山区的村民自己酿制，自己饮用或者待客，因规模、产能以及生产设备和环境限制，小灶酒一般不做商品在市场上流通，最多流通于极少数的亲朋友好友之间。

小灶酒用的是独特的传统手工艺，用五谷杂粮酿造出独具风格的民间美酒。手工酿酒看起来好像简单，可是传统工艺源远流长，是酿酒师傅世世代代实践经验的总结和结晶。也是劳动人民聪明和智慧的结晶。真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享关于小灶酒的酿酒工艺流程。

泡粮：就是把酿酒原料粮食按要求进行充分浸泡。

泡粮有三点最重要的要求：

1、水和粮食的比例，水应该大致比粮食高十厘米；

2、当水温在摄氏八十度左右的时候开始泡粮；

3、泡粮的时间大约需6—7个小时。

蒸粮：粮食浸泡好之后，就可以开始蒸粮了。

蒸粮这个过程要分三个阶段：

1、初蒸：这个过程大约三十分钟左右；

2、“闷水”，就是加水的意思：加水的作用是为了把粮食煮好煮透。

3、复蒸，也就是重新再蒸一遍，大约一个小时。

发酵：粮蒸好了，就加酒曲进行发酵。加多少酒曲看数量多少而定，按比例放酒曲。在发酵这道工序要注意两点：

1、要掌握好酒曲的量。

2、必须要注意把加了酒曲的粮食密封好。密封好后在上面面盖上热酒糟，盖上热酒糟是为了增温，也是起密封的作用。发酵需要一天一夜，然后进行第二次发酵。很多人会问第二次发酵要多久？真全粮酿酒技术顾问张思漫老师告诉大家第二次发酵需要六到七天左右。

经过七天的粮食发酵，最后还有两道工序——蒸酒和出酒。

出酒糟：酒出完了，籈子里剩下的就称为酒糟了。出籈的酒糟还要留一部分作为配糟，继续用来酿酒；多余的酒糟可以作为猪饲料，营养价值很高。