你可能聽說過「吃鹽會使血壓升高到不健康的水平」的說法。這種觀點可以追溯到至少一個世紀以前，大多數認為 「吃鹽有害」的觀點都來源於此。它也不像讓你相信的簡單邏輯那樣清晰。吃鹽似乎的確會使血壓升高，但並不一定意味著應該吃更少的鹽。
大多數專家認為，第一次把鹽和高血壓聯繫在一起是在1904年的法國。
當時有一項研究，兩名研究人員追蹤調查 了6名高血壓患者，為期三周。他們給受試者分配了三種不同的飲食方案，可能每周都更換新的食譜。
- 每天兩升牛奶（幾乎不含鹽）
- 牛奶加蛋白質、肉和蛋（含少量鹽）
- 牛奶加兩升肉湯（含有大量的鹽）
那些想出這些罕見而且殘酷的膳食計劃的科學家，還測量了受試者每天尿液中的含鹽量，以此來推斷受試者攝入的 鹽量。（與計算人們吃的鹽相比，根據排泄的鈉來估量人們攝入的鈉要容易得多。）
研究人員發現，當人們吃少量的鹽時，他們排泄的鈉比攝入的要多。然而，當他們吃大量的鹽時，他們攝入的鈉比排泄的多。而且，吃更多的鹽時，他們的血壓更高。
我希望我已經教會了你足夠多關於研究的判斷方法，因此你肯定會對持續時間這麼短、受試者這麼少的任何研究產生懷疑。我們甚至不清楚這是一項隨機試驗還是盲法試驗，也不知道科學家在選擇受試者時是否遵循了合理的標 准——他們也沒有明確地說明是如何定義「高血壓」的。
對於這種研究你不會想要過多關注，更不用說據此制定飲食健康政策或做出飲食決定了。
然而，在接下來的幾十年里，醫學界有些人開始通過降低鹽攝入量治療高血壓。這種趨勢在20世紀40年代末才興起，當時一位名叫沃爾特·肯普納的研究人員證明自己用低鹽飲食治療了500名高血壓患者，不過這種飲食僅包括清淡的米飯和水果，幾乎不可能堅持下來。一起訴訟甚至指控肯普納醫生為了使受試者堅持這種飲食方式而採取了體罰手段。
由於種種原因，這種通過降低鹽的攝入量來治療高血壓的方法，效果並不理想。
首先，如果解決方法需要我們轉換成似乎非常難以維持的生活方式（比如換作米飯和水果組成的乏味飲食），我們就往往會試圖找到具有相同效果的藥物。鹽分平衡就是一個很好的例子。
促使我們排泄鹽分的藥物，即通常所說的利尿劑，在20世紀50年代中期得到廣泛使用。醫生可以更容易地改變患者的鹽分平衡，而無須要求他們遵守讓人抓狂且不切實際的限制性飲食。但是，這些藥物可能具有明顯的副作用，包括電解質紊亂、身體虛弱，甚至是心律不齊。
但具有諷刺意味的是，實際上有很好的證據表明，鹽的攝入會對高血壓患者造成不良影響。
2014年《新英格蘭醫學 雜誌》上發表了一項研究，即「前瞻性城鄉流行病學研究」（PURE），就證實了這一點。研究人員分析了18個國家超過10萬人尿液中的鈉含量，發現那些攝入鈉較多的人的血壓明顯高於攝入鈉較少的人。研究人員還進一步做出一項分析，也發表在同一期雜誌上。分析發現，每天攝入超過7克鈉的人比每天攝入3~6克鈉的人的死亡率高得多。攝入大量鈉的人，心臟病發作、心臟衰竭和腦卒中的概率也較高。
健康領域的研究人員一次又一次地發現同樣的結果，結論是必然的：吃太多鹽的人應該減量，以免發生心血管問題。高血壓患者應該儘可能地限制鈉的攝入量。
但這是否意味著我們都應該避開鹽？不是的。
我們中的許多人吃的鹽可能太少了，例如美國人平均每天攝入3.4克鈉。2014年《新英格蘭醫學雜誌》發表的研究 中，將每日攝入鈉3~6克定義為「安全區」，而3.4克屬於這一範圍中的較低值。攝入鈉的量遠低於這個值的話，健康可能會受到影響。(由於鹽的攝入量存在下限（零），卻沒有上限（人們可以吃很多鹽），因此每天攝入少於3.4克鈉的人多於攝鈉量超過3.4克的人。當別人說「所有人都吃鹽太多的時候」，請記住這一點。)
當然，吃多少鹽是安全的還沒有共識。美國食品藥品監督管理局認為每日攝入鈉3~6克還不夠少，建議每天僅攝入 2.3克鈉。世界衛生組織則表示，應該每日攝入2.0克鈉。美國心臟協會更進一步，建議我們每天攝入鈉量不超過1.5克。
但是，這些數字沒有什麼理論基礎。2013年，美國醫學研究所的一個委員會評估了全球有關鈉攝入量的證據。委員 會一致認為，有必要減少過量的鈉攝入，但他們提醒說，目前沒有證據支持低鹽飲食。他們希望未來的研究能夠指出，每日鈉攝入量為1.5~2.3克的飲食有哪些潛在益處——這個水平是其他組織所倡導的。
2014年發表於《新英格蘭醫學雜誌》的那項研究解決的 正是這件事。除了追蹤調查高鈉飲食人群的健康狀況，該研究還將他們的健康狀況與低鈉飲食人群做了對比。研究人員發現，以每天攝入3~6克鈉的人為基準，每天攝入量少於3克的人比那些每天攝入超過7克鈉的人死亡或發生心血管事件的風險更高。
如果醫學界之前不知道這件事，那麼這個結果將是令人震驚的。不過，之前就有過類似的研究結果。2011年《美國 醫學會雜誌》發表了一項研究，在大約10年內共追蹤調查了3681人。研究人員也發現，鹽的攝入量過多與高血壓有關。他們還發現低鈉飲食與心血管疾病導致的死亡率增加有關。
顯然，攝入太多鹽或太少鹽都會導致心臟病發作或腦卒中。那麼，為什麼專家們和各個組織要敦促人們從一個極端走向另一個極端呢？可悲的是，這在醫學界很常見，我們往往把針對某一群體的研究結果應用於其他所有人。
本文選自《"壞"食物真的壞嗎？》
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