下廚房做飯是件有趣的事情，有時感覺自己好像開竅了，廚藝那是一天一個變化。在家做的粉蒸肉、糖醋排骨、青椒炒肉絲，自我感覺良好，爸媽也愛吃，感覺在小區里支個攤，都可以干大排檔了。
但最近下廚房做飯卻讓人沮喪，我媳婦和我說，別做紅燒鯽魚、紅燒鯿魚了，你做的這些紅燒魚，那是一丁點都不好吃。好在買的還是鮮活的鯽魚和鯿魚，魚肉鮮甜，你在廚房裡燒制了半天好似什麼都沒發生一般，鯽魚鯿魚完全不入味，是真不好吃。
我媳婦是非常愛吃魚的，她能說出這樣的話，開始讓我警醒，到底是哪出了問題？
看著自家櫥櫃里的調味料，食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、味精，除此之外，再沒有其他，既然鯽魚鯿魚等食材足夠鮮活，味道足夠鮮美，那一定是調味料的問題。於是，我增加了郫縣豆瓣醬、老乾媽辣醬、野山椒、蚝油等調味料，再次燒制的鯽魚，我媳婦的評價依然讓人無法接受。
她說：這次燒的鯽魚確實比上次好吃，咸鮮的味道也有，酸辣的味道也有，但都浮於表面，最重要的是，你燒的魚不夠香，只能說能吃，同你以前做的紅燒魚比較起來，不知道差在哪，反正就是不好吃。
我真的是非常用心做的，怎麼還會不好吃了？
晚上睡在床上，閉著眼睛回憶起過去在家下廚房做飯時的點點滴滴，我老媽嫌棄天然氣的爐火功率不夠，所以，又買了個液化氣氣瓶和液化氣的爐子。前段時間做飯的時候，液化氣瓶里還有液化氣，為了避免浪費，一直使用的是液化氣爐，炒菜做飯的時候，鐵鍋加熱的速度也確實比如今使用的天然氣要快，然道老媽說的是真的？
在我媳婦的提點下，我找到原因了，天然氣的爐火功率比不上液化氣爐，我沒有掌握好鍋中油溫的實際溫度，僅憑過去的經驗，這才導致最近一段時間，在家做的紅燒魚不怎麼好吃，實際上就是油溫沒有控制好，天然氣燃氣灶的熱功率不夠。
沒有專業系統的學習下廚房做飯，一切都靠自己的摸索，通過這件事讓我明白了高油溫的重要性，油溫不夠，炒出來的菜肴自然就不夠香。
因為這件事情給我帶來了很多的反思，借著這個機會，我也想同大家分享幾點，下廚房做飯過程中，容易出現的一些錯誤，順便也同大家說說我最近再次弄明白的幾點烹飪原理，總的來說，是期望大家在自家廚房，做的家常菜、下飯菜家人都能吃的開胃下飯。
一、先說說3個易犯的錯誤
下廚房做飯既有趣又繁瑣，好在我媳婦同我分擔了許多，炒制前的所有準備工作，她都承擔下來了。蔬菜的摘洗、肉類食材的切片、切絲、切肉末，蔥姜蒜也按照不同的菜肴需求，準備好薑絲、蒜末、蔥段，需要焯水的排骨、蔬菜等，她也會逐一進行焯水、過涼水，就像飯店後廚的工作人員一般，我的任務就是將她準備好的所有食材炒熟即可，但我依舊會「偷奸耍滑」，簡化步驟。
1、烹飪菜肴時不能隨心所欲，簡化步驟
以炒青椒肉絲舉例，肉絲想要嫩滑，那就必須添加生粉、清水、生抽，反覆攪打讓肉絲吸收更多的水分。攪打的過程不能簡化，你可能省略了2分鐘攪打肉絲吸收水分的過程，下鍋炒制後，肉絲的口感就達不到嫩滑的程度，往往就是略顯干硬的，那樣炒好的青椒炒肉絲，也就不怎麼好吃了。
我這處理肉絲的方法，對於大廚來說，那就是省略了步驟，但我做的是家常菜，目的只為一個，肉絲要鮮嫩多汁即可。
實際上我也知道，腌肉絲不能怕麻煩，最好能夠做到按步驟來，肉絲的碗中先放入少許生抽，最好能下手抓拌一會、然後再放入清水，再次抓拌一會、再放入澱粉抓拌一會，最後淋入少許食用油，再次抓拌。
炒肉絲時你用心對待它了，炒熟之後，它就能夠以最鮮嫩的口感回報於你，所以，下廚房做飯，處理食材的時候，不能隨心所欲、不能簡化步驟。
再給大家舉個例子，紅燒肉比較消耗時間，但又喜歡吃五花肉，於是我採取了折中的辦法，將五花肉切成薄片，下鍋煸炒至焦黃酥脆，然後再搭配一些蔬菜，比如苦瓜、香乾等，蔬菜既能吸收五花肉的油脂，五花肉的酥香口感又非常好。
但我卻為了偷懶，冷油下鍋煸炒五花肉，油溫還沒有升高，放入了少許香醋，給五花肉片去腥增香。為了節省時間，五花肉還沒有煸炒出油脂，我就放入焯過水的苦瓜，在不翻炒的過程中，期望能夠將五花肉煸炒至酥脆，同時也能讓苦瓜快速的炒熟。
苦瓜中的汁水析出，鍋中的油溫始終升不起來，五花肉片雖然在油中加熱，但始終不變色不酥脆。加入食鹽之後，苦瓜析出更多的汁水，五花肉完全不是煸炒的狀態，而是在鍋中燉煮，最後的結果是，這盤五花肉炒苦瓜，五花肉片不好吃的同時，苦瓜也索然無味。
正確的做法應該是熱油時放入五花肉片，煸炒出油脂，煸炒至五花肉片焦黃酥脆，再放入焯過水的苦瓜，快速翻炒，由於這時油溫足夠高，再高油溫的狀態下，能夠炒干苦瓜表面的汁水，吸收油脂，調味之後，再加入少許清水烹煮一會。
雖然是一道簡單的家常菜，雖然上不了檯面，只不過是自己喜歡的吃法而已，但依舊不能簡化步驟，依舊不能隨心所欲。下廚房做菜，就應該按照步驟一步步的來，中途不能按照自己的想法省略你認為的無關緊要的每一步。
2、烹飪菜肴時，不是調料越多菜肴就越好吃
說個我最近犯的錯吧，春季的時您蔬菜都比較鮮美，在我媳婦的建議下，購買了一盒口蘑，焯水之後，炒在肉絲里確實鮮美，口蘑焯水之後的口感比肉還美味，於是，我萌生了用口蘑燒基圍蝦的想法。
按照自己的原定計劃，口蘑燒基圍蝦，吃的是口蘑的鮮味和基圍蝦的鮮甜味，除了放入少許食鹽、胡椒粉，其他調味料都是多餘的。
燒制口蘑基圍蝦的時候，我媳婦頗有期待，刻意囑咐我，要做點好吃點。因為這句話，讓我有了想刻意表現的想法，於是，拿起家裡的味極鮮醬油，往燒制基圍蝦的鍋中添加了小半勺，基圍蝦燒好之後，口蘑和基圍蝦的味道確實棒，鮮掉眉毛。
可能是太過於鮮美了，吃完晚飯之後，口乾舌燥，不停的喝茶，難受了整個晚上，其實心裡是非常清楚的，就是那半勺味極鮮醬油惹的禍。
調味料的作用，是為了補充食材或者蔬菜、肉類食材缺少的鮮味或者是它沒有的味道，加入調味料之後，最終的目的是讓食材更加美味，但類似基味蝦、口蘑這樣的食材，它們的鮮味足夠，完全是不需要添加任何調味料的。
剛剛過去的冬天，臘月里腌制了不少臘肉，臘肉搭配各種蔬菜的時候，基本上只用將蔬菜和臘肉炒熟即可，鹹淡味、鮮味全靠臘肉提供，也是非常鮮美和好吃的。比如臘肉炒蒜苔、臘肉炒菜苔、臘肉炒香乾等，食鹽、味精、生抽、老抽等調味料都是不需要的，因為臘肉的鹹味和鮮味足夠。
基於自己在下廚房做菜的時候所犯的錯誤，之後，我再做基圍蝦、做口蘑的時候，都是做減法，盡量減少調味料的使用。
3、該焯水的就要焯水，不要嫌麻煩
我熱衷於給食材焯水，比如家裡購買的乾子豆腐、蒜苔、毛豆米、菠菜、竹葉菜、莧菜等，都會給它們進行焯水，並不是因為我不怕麻煩，是因為這些蔬菜中有草酸，擔心自己的身體健康，我不得不焯水。
再比如給排骨焯水、給五花肉焯水、給牛羊肉焯水，那是不得已而為之，因為不焯水，這些肉類食材的肉腥味太重，同時我又擔心食材的清潔問題，所以，只要肉類食材，基本上都會焯水。
為了食材更加乾淨衛生、為了去除蔬菜中的草酸，我願意給食材焯水，但為了縮短食材的烹飪時間，我卻嫌焯水耽誤時間，不願焯水。
比如豆角、四季豆等蔬菜，那是一定要焯水的，因為這些蔬菜不光是有草酸的問題，不完全煮熟，吃下去之後還可能影響身體健康，所以，焯水是個非常好的烹飪習慣，縮短了高溫的烹飪時間，同時還能讓食材更加的乾淨衛生。
對於一些老年人，比如我爸媽這個年紀的老人，他們倔強，有自己的想法，固執，認為自己這輩子的人生經驗都是值得別人學習的。實際上他們不愛學習，就比如下廚房做飯這件事情，一個簡單的焯水步驟，怎麼教他們就是學不會、學會了下次也不願意做。
二、再來說說，弄懂這3個烹飪原理，家常菜更好吃的原因
下廚房做菜它不是經驗的積累，其實它也同科學有關，比如給魚去腥，我媳婦老念叨著我不買料酒、不買黃酒，只靠蔥姜怎麼能夠去除魚肉的腥味。我每次都告訴她，給魚肉，或者有肉腥味的肉類食材，去腥，料酒是下下之選，高級的做法是通過烹飪過程中的溫度來去腥。比如給排骨焯水、鯽魚鯿魚煎炸至兩面色澤金黃，高溫煎炸的過程實際上就能夠去腥，而且這些腥味同高溫煎炸或者焯水的原理，都是可以用科學來進行解釋的。
1、從廚具開始說起，如果您愛使用不粘鍋，它可能限制了您的廚藝
不粘鍋屬於使用了科學領域研發出來的新型塗層材料，讓食物同炒鍋之間不發生關係，雖然我的解釋不夠科學，但這大致上就是不粘鍋炒菜時食材不粘鍋的原理。
我曾經做過一道糖霜花生，使用不粘鍋來炒製糖霜的過程，因為不粘鍋的保溫性非常好，炒好的糖漿，怎麼也成不了糖霜。換成鐵鍋之後，因為鐵鍋散熱好，很快鍋中的糖漿就變成了白色的糖霜花生，你說神奇也神奇，但搞懂了背後的原因，我也就開始嫌棄不粘鍋了。
煎炒烹炸，鐵鍋才是最合適的，導熱快，耐熱性強，重量輕，大家最在意的粘鍋問題，比如做家常豆腐，使用鐵鍋煎豆腐要學會熱鍋涼油，確實麻煩，但卻能做到不粘鍋。當然您也可以搭配不粘鍋來炒菜，煎魚、煎豆腐、煎排骨，但凡有可能會粘鍋的，您都使用不粘鍋進行，之後的炒制過程都使用鐵鍋，您會發現鐵鍋炒菜，自由隨性，鍋鏟可以隨便翻動，再也不用擔心戳壞不粘鍋的塗層。
不使用不粘鍋，炒菜的時候，食材在鐵鍋中的高溫來的更加及時，不會因為不粘鍋的保溫性而形成燜煮的感覺，如果您愛做爆炒類的菜肴，您按我說的轉變一下，使用鐵鍋時候，您會發現您做的菜肴立馬變得好吃了。
2、有些菜肴，就是需要勾芡
肉末豆腐需要勾芡、麻婆豆腐需要勾芡，糖醋魚也需要勾芡，甚至您在家做的西紅柿雞蛋湯，勾薄芡也比不勾芡時要好喝。
勾芡的作用，實際上比較簡單，讓湯汁包裹於食材，食材才會更加好吃，這也是最簡單的辦法，讓味道通過芡汁粘在食材表面，這樣您做的肉末豆腐、麻婆豆腐自然就會更加美味。
勾芡的技藝比較複雜，這一時半會也不能將其說透，大家姑且記住，勾芡能夠讓食材更加美味即可。
3、學會用醋給食材去腥增香
我習慣使用香醋來給肉類食材去腥增香，醋的誕生要先有黃酒，然後在黃酒的基礎上進行發酵才會有醋，所以，醋也能夠去腥，最重要的它還能去腥增香。
對於一些肉類食材，比如炒五花肉肉片的時候，煸炒時來點香醋，醋香能夠瀰漫整個廚房，讓人對你的菜肴有了先入為主的印象，因為醋香會勾起人的食慾。
寫到最後，還想啰嗦幾句，我說的這些都是個人的感悟，並不能同人家大廚相提並論，其目的也是不太一樣的，人家大廚是為了菜肴更加美味，而我的目的更為簡單，在家做幾道家常菜，下飯菜，自己愛吃，家人喜歡足以。
我們盡量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，您要什麼樣的美食，在這裡希望我們能夠給您！
