在我小時候生活的西北小城，居民以愛吃羊肉著稱。傳統的吃法都是清燉或者紅燒大塊的羊肉、排骨，直到 20 世紀 90 年代炭爐烤羊肉攤進駐，我們才發現還有烤羊肉串、烤羊排這樣的美味。
我這樣的小孩常攢一兩元錢圍聚在烤爐前，看烤串師傅在氤氳的煙氣和忽閃忽閃的炭火中快速翻動羊肉串，快熟的時候撒上辣椒面、孜然，烘烤以後散發出陣陣辛香。
新疆飯菜用到孜然的地方很多，除了烤肉，烤包子、饢、手抓飯等也普遍使用孜然。我在新疆南部托克遜縣旅行時，發現農民喜歡在棉花地和玉米地里穿插種植孜然，每棵孜然能長半米高，每個枝頭上開淡紫色的小花。有的枝頭正在開花，有的枝頭已經結出淡青色的果實。
等全部枝條上的花都謝了，結的果實和枝條都從綠變黃，就能聞到孜然的味道飄蕩在田地里。這時候農民就將它們連根拔起，運到麥場上晒乾、打碾、揚塵、裝袋，出售給前來收購的商人，以後就流轉到全國各地的集市和新疆飯館、烤羊肉串攤。
圖源：pexls
後來我在印度喀拉拉邦曾嘗過當地傳統飲料孜然水，黃油油地帶著股香料味道，有時候上面還有幾片新鮮薄荷葉片裝飾和增味。因為從加爾各答一路向南喝了添加各種香料的瑪莎拉茶之類的飲料，孜然水這種飲料算是清淡可口了。
說起來印度人吃孜然的方式挺多，常用在各種肉菜、湯中調味，是多種咖喱的配料，並且被當作藥材使用。印度長期都是世界第一孜然出產大國，它的西北部地區栽種一種大粒孜然，與新疆的品種不同。
孜然（Cuminum cyminum）是傘形科孜然芹屬植物，原產於地中海東岸和伊朗地區，很早就被人類採集使用，西亞、北非的人最早進行人工栽培。
敘利亞曾出土古人 4000 多年前採集使用的孜然種子遺迹，古埃及也把孜然當作香料以及木乃伊的防腐劑。
古猶太人典籍《塔木德》、《舊約》中提及了孜然，古希臘人也經常使用孜然調味，正餐時，餐桌上一般有專門保存孜然的容器供人取用。
孜然 手繪圖譜
弗蘭茲·尤金·科勒（Franz Eugen Kohler） 1890 年
之後，孜然從西亞傳播到中亞、南亞、東南亞、東亞和歐洲各地。從各地對孜然的稱呼可以看出，大致有兩條傳播路線。
古波斯人把它稱作「zireh」，公元前 7 世紀的時候，波斯入侵印度，士兵把孜然傳入今天的印度和巴基斯坦，之後傳入了中亞和我國新疆，所以現在印度、巴基斯坦的地方語言和維吾爾語中孜然的發音都是對其波斯語發音的音譯。漢語又將維吾爾語音譯為「孜然」這個名稱。
而希伯來語稱孜然為「kammon」，阿拉伯語稱為「kammūn」，因此向西傳入希臘，拉丁語、英語地區後演化出其今天的英語名稱「cumin」（枯茗）。
家庭宴會 濕壁畫
龐貝遺址出土 1 世紀前後
當時羅馬人的宴會上經常使用孜然等本地出產和從東方進口的各種調料進行調味
孜然在長期栽培過程中形成了伊朗型、土耳其型、印度型等不同品系。新疆種植的就是沿著「絲綢之路」傳播到中亞、我國新疆地區的伊朗型孜然。或許唐宋時候孜然就曾被阿拉伯、波斯商人帶到中原，只是常常和蒔蘿、小茴香混淆，並沒有被人們細加分辨。內地人的肉食消費十分有限，對孜然需求並不大，長期以來，孜然只被當作一種藥物。
但是在西北，維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族都愛用孜然做調料，尤其常用於燒烤肉食中。孜然的馨香和烤肉的油脂結合後味道更為濃郁，不但可以去除牛肉、羊肉腥膻，還可以提味。20 世紀 90 年代隨著新疆飯館、烤羊肉串的流行，孜然傳播到了全國各地。
在歐洲，上古和中世紀的時候，孜然與葛縷子也常常被人混淆。相比之下，孜然種子要比葛縷子大一點，口味更辛辣。
南亞、西亞、中亞、北美和拉丁美洲是現在最常吃孜然的地區，南歐一些地區可能是受古羅馬和中世紀阿拉伯人的雙重影響，也有一些菜式、麵包用孜然調味，比如西班牙有些地方的傳統肉菜飯、海鮮飯會撒點孜然調味。現在歐美街頭常見「土耳其烤肉」，孜然常常是主要調料，記得以前在柏林旅行，在街頭漫步時，不經意間就能聞到它那獨特的辛香。
文源：《中國味道：香料與調料的博物學》
作者：周文翰
編輯：張潤昕
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