10餘種掛糊與上漿原料配比、調製方法及適用範圍
掛糊與上漿是中餐工藝中常見的一種技法，行業內又習慣稱之為"著衣"，它們是烹調前一項比較重要的操作程序，所用的原料比例是否合適，操作方法是否正確等，都直接影響菜肴的色、香、味、形、質、養等諸多方面。下面，我就來說說掛糊與上漿有什麼區別，以及它們具體如何調製等。
掛糊與上漿的區別
掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調製方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區別。
1.稠稀程度不同
掛糊所用麵粉或澱粉較多，糊稠而厚。上漿所用澱粉較少，漿稀而薄。
2.調製方法不同
掛糊是先將各種制糊的原料（如麵粉、澱粉、水、蛋液等）放在一個容器中攪拌均勻成糊狀，然後再將主料放入糊中掛勻。上漿則是把主料與各種製漿的原料（如各種調味品、蛋液、澱粉等）依次直接加在一起拌勻。
3.用途及特點不同
掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜肴，成菜具有鬆軟、酥脆的特點。上漿多適於用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法製作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔軟的特點。
常用糊的種類及調製方法
掛糊所用的原料品種豐富，固體類原料有：麵粉、各種澱粉（如玉米粉、薯類澱粉等）、米粉、麵包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。調味類原料則有：鹽、味精、料酒、白糖等。另外，根據烹調要求及菜肴特點，有些糊還會使用發酵粉（簡稱發粉）、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。
由於調糊所用原料不同，成菜後效果也會有明顯的區別。一般而言，加雞蛋清、小蘇打製成的糊可使原料滑嫩；以澱粉(或麵粉、米粉等)為主的糊，可使原料香脆或鬆軟……糊的種類繁多，用料配比和調製方法也因地因料有很大差異。但歸納起來，常用的糊有以下幾類。
1.以蛋類為主的糊
這種糊主要是用雞蛋、澱粉、麵粉等調成。一般麵粉與澱粉的混合比例為1∶2.5。根據使用雞蛋部位的不同又可將它分為以下幾種。
A.全蛋糊（又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋澱粉糊、雞蛋雙粉糊等）所用原料：雞蛋100克麵粉50 克澱粉125 克清水適量
調製方法：先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，
