大爺500塊的牛脖子,看專業大廚怎麼盤他
飯店剛開門,來倆個大爺,進門來個狠的,說要吃個牛脖子,點名要吃麻辣味的,然後給老闆500塊錢就走了,說中午12點準時過來吃,咱們來看看大廚怎麼操作的吧
牛脖子
配料 牛脖子10斤,蔥姜、雞油(或豬油)、香菜根、干辣椒、香料(麻椒、桂皮、黑胡椒、香葉、白扣、丁香、小茴香、白芷、大料瓣),老抽、耗油、生抽、冰糖、黃豆醬、甜麵醬、麻辣料、啤酒、鹽、味精
- 牛脖子放進清水中,浸泡30分鐘,水中加入小蘇打,效果會更好。
- 泡出血水,清水沖洗兩遍。
- 鍋中加涼水,放入牛脖子,加半勺料酒,去除腥味。
- 準備料包,蔥段、薑片、香菜根、干辣椒、麻椒、桂皮、黑胡椒、香葉、白扣、丁香、小茴香、白芷、大料瓣,用白布包好扎進,放入鍋中。
料包
- 加熱至水燒開,打去浮沫,留底湯。
- 準備炒鍋,鍋中加入半勺油,再加點雞油或者豬油,加入半勺黃豆醬、1/3勺甜麵醬、再加半勺麻辣料,炒熟炒香,一勺半生抽,再加半瓶啤酒,加入耗油、鹽、味精。
- 加入煮牛肉的湯中。
- 燒鍋,加半勺水,半勺冰糖,加一點點油,熬個糖色,用勺一直順一個方向攪拌,糖變成棗紅色時,加水一勺,然後加入牛肉湯中。
- 湯鍋中加入老抽調色,燒開鍋,然後蓋上鍋蓋,轉小火,醬2個小時。
- 兩個小時後,牛脖子撈起,用鐵手試試,能直接撕下來,說明就熟了,關火蓋上鍋蓋,再燜1個小時,口感好,還入味。
鐵手試探一下
- 中午12點,兩大爺來了,但是時間還不夠,讓兩大爺再等10分鐘。
- 老闆娘還額外贈兩小冷盤
- 牛脖子燜1小時後,時間到,撈出來裝盤,澆上1小勺醬肉的原湯,上邊加上香菜,點綴。
- 再調一碗蘸料,給倆大爺上菜。
上桌開造
吃牛脖子的大爺走了,大廚上前邊看看,吃得怎麼樣,冷盤沒吃完,牛脖子還有不少肉,剛想嘗嘗,老闆娘進來說,大爺讓打包,大廚有沒吃上。
來看看大廚的操作是賺了還是賠了,牛脖子35一斤,還送倆小冷盤,綜合評價利潤100多元,不知道各位老鐵怎麼看呢,是賺了還是賠了,賺了多少呢,味道怎麼樣?歡迎指正和評論。