純樸的鄉土味道湖南衡東特色美食

2022年07月01日03:57:18 美食 1711

―衡東，坐落於湖南省東部地區偏南的一座小城，有魚米鄉之稱，是湖南唯一的土菜名縣。衡東李家米酒在衡東，是出名的米酒小作坊。李家米酒生產的米酒，酒香味甜，好通道不但深受街坊四鄰的親睞，也是平常人在家狂飲小酌一杯的杯中物是衡東土菜提鮮提味的調味品。衡東是湖南省知名的土菜名縣，深受大家鍾愛的土菜都離不了李家米酒的米酒。因此，有些人把李家米酒稱為衡東土菜的菜鍥子。

李家米酒味道的重點在於酒麴，酒麴是米酒的魂，李家米酒的酒麴由綠色植物熬煮而成的。每一年七、八月份集中採收，再晾乾預留。

曬好的綠色植物自來水熬煮，熬好的水和入面中就製成了具備李家特點的酒麴丸子。好的酒麴不但影響酒的發醇，也決定了酒的深淺。搞好的酒麴罈子，下面就需要放入蒸熟的白米飯了。衡東釀米酒多採用應季中大米，煮好的飯放入簸萁中晾涼，酒麴壓研粉放進飯中。拌好酒麴，飯放進缸里密封發酵，發酵好的米放水上籠屜，蒸氣上升、滲漏成酒。

大浦血鴨，大浦血鴨稱得上衡東土菜一絕，因起鍋時佐以新鮮鴨血提鮮而別具特色。衡東縣是湖南省知名的魚米之鄉，坐落於南嶽衡山之東，三面環水，山川眾多，森林覆蓋率高達51％，洣水河清亮，有著小灕江之稱。

衡東土菜以鮮、辣、土為特點。多以當地所產的土、畜禽為食材，土菜土做法的鄉村美味，為湖南菜一脈。衡東菜有三寶，米酒、茶油白心貢椒，幾乎是每道土菜出味的重點。大浦血鴨也結合了這土菜三寶。烹制常用的家鴨也有講究。製做大浦血鴨需採用當地霞流鎮產的家鴨。霞流產的鴨在全國各地都特別的有名，相江與洣水在此交匯處，水流泛起、太陽映襯，紅霞如流，故稱霞流。因豐富的水源，自明代開始，這兒有養鴨子的傳統，是國家級別家禽遺產保護資源。麻鴨產蛋率高，因此霞流每家每戶都腌鹹鴨蛋，這兒的鴨蛋加工能力居中南地區首位。每到中秋節，廣州市賣出的鴨蛋黃月餅里很有可能每五個就會有一個產於霞流。製做大浦血鴨十分注重技術性，由於鴨血一凝故，入鍋就成了血豆腐，沾不上鴨肉上，因此要在宰鴨時留鴨血快速添加米酒拌和。那樣新鮮的的鵝血，不僅能久不凝故，還可以除去腥味。

將家鴨削皮、去腸油、剔骨，切成筷子頭尺寸一坨，血鴨切的尺寸適度，更容易進味，還可以確保嚼勁。以前物資供應貧乏的時期，一隻鴨子能剁碎米粒大小，鴨血、鴨雜都不浪費湊出來一大盆，接待客人何等體面。熱鍋里倒入茶油，燒至七成熱，放進切碎的家鴨煸干水分一兩分鐘後澆上新鮮的的鴨血，開文火、撒蔥段、淋生茶油和青的黃貢椒炒勻就可以起鍋。

衡東剁椒湘人喜歡吃、會吃，衡東土菜深受湖南菜精粹，注重進味、麻辣每一年七、八月，農貿市場里最光亮的顏色來源於這兒的特色產品黃貢椒。這類金黃色的朝天椒，一年只長一季，是衡東土菜香爆出味的重點除開佐菜，製成剁椒，幾乎是衡東人必不可少的家中貯備。湖南人喜歡做剁椒，大部分地區採用的小辣椒。可以這麼說，剁椒對於湖南人，就猶如火鍋對重慶，牛肉對內蒙古，面點對山西，早已變成日常生活不可缺少的味道。

衡東人做剁椒更親睞這類黃椒。此外，她們酸辣椒常用的原料也獨闢蹊徑。米酒再度充分發揮神效，它與朝天椒相互成就出獨具特色口味。買來的朝天椒不可以碰水包含做剁椒全部都用米酒擦洗整潔碰水的朝天椒易腐爛。擦好的朝天椒鋪平在大竹骰子上，等酒精揮發乾就能直接切碎加鹽攪拌均勻，隨後裝壇放米酒密封米酒沒過朝天椒，密封二十來天就能夠吃了。

湘人對朝天椒的沉迷猶如生命，湖南省不一樣地區出不同種類的朝天椒。尖椒，黃椒、辣椒，肉椒、小米辣，濟濟一堂，五彩斑斕。然後又以辣椒粉、辣椒干、剁椒、醬辣椒等展現在湘人的飯桌上。而衡東土菜則把黃貢椒充分發揮到了完美，新鮮的、晾乾的、腌制的一種朝天椒吃出了形態各異。

衡東土榨茶油，衡東土菜廚師做菜更親睞本地特產的茶油。不但滾油油爆，許多菜會在起鍋時加一勺生茶油使菜肴的顏色更金黃艷麗，香氣醇正油茶樹在衡陽地區擁有兩千三百多年的栽植史，如今種植面積也是近400平方公里，是全國各地茶樹種植面積最大的區域，僅衡東縣就會有近70平方公里。秋天是油茶樹豐收的季節，油茶樹果子呈茶色時，採收是醉重要的，過了最好採收期，植物油脂成分便會減少。

在衡東，仍然保存著古法榨油的技術和專用工具。將晾乾後的油籽放進石磨盤，磨碎成茶粉，再換麥草綁成餅圈製成餅茶。撞槌碰撞餅茶驅使植物油脂外滲。除了用茶油燒菜，本地別人還會用壓榨油後的餅茶來洗頭髮。

家常菜豬腳皮，新鮮的前腿豬腳用噴漆槍褪毛，將豬腳皮燒得發黃，再將皮和肉骨分離出來。棒骨取出放到一邊熬煮大骨頭湯。皮和肉沿著紋路切成絲，切出的生豬肉薄而透，有嚼勁又易爛。茶油倒進涼鍋，豬腳皮和肉絲一同下油鍋爆鍋。豬腳皮水分煸干透，添加一勺米酒，等酒精揮發掉，添加剛用新鮮的骨骼熬煮的大骨湯，文火煨一會兒。添加切圈的黃貢椒，芹菜絲，澆上一勺生茶油煸炒勻稱就能夠出鍋了。