1·蔥蔥屬百合科，多年生草本植物。四季均可種植，終年供應不斷，但以立冬至人寒所產的質量最好。品利較多，適合烹調使用的有:四季蔥、蔥黃、香蔥等。有較濃的辛香味。用於烹調，有增香、提鮮、除異、解膩的作用。能刺激食慾，增強消化液的分泌，有開胃消食的功效。常與姜、蒜或香油配合使用，有良好的調味效果。
烹調時有四種運用類型:一是要突出蔥的辛香味，如將蔥炒香取味及炒蔥、姜取味時，蔥的用量宜大，使菜肴在味感上要不同程度地表現出蔥的辛香味。二是對菜肴起增香、提鮮、解除腥、膻、臊異味以及解膩作用，如魚香、煳辣、糖醋、咸鮮、麻辣等味型的用蔥，要掌握好蔥的用量，使能綜合烹調融合後的多種調味品的複合鮮香味。三是既作調味品又兼作輔料。如涼拌菜肴、制餡、味碟等。蔥的用量既要滿足調味的需要，又要注意與主料的配合比例，不要壓抑主料本身的鮮味。四是用於動物性原料的著味、出水、跑汕等初步熟處理中起除腥、膻、臊等異味，增加香味的作用。這類您的用量應根據原料的數量、新鮮程度、臊、膻、血腥等異味的輕重，靈活掌握。
2.姜
又名生薑、姜料。多年生草本植物，作一年栽培。姜可分為子姜(嫩姜)和老薑。老薑存，常年都有供應，故烹調多使用老薑。姜含有姜油、姜烯等揮發性辛香物質，享有「植物味精」、「土胡椒」的美譽。它與蔥、蒜一樣，有增香、提鮮、解膩、除異味的作用。所以，一般濃厚鮮香的菜肴，都要用姜來調味，常與蔥、蒜配合使用。使用時，對薑汁味型的菜肴應突出姜的辛香味，如用量較多。對菜肴起增香、解膩、提鮮及除異味的作用時，用量要適當，如魚香、家常、煳辣、咸鮮、麻辣等味型的菜肴，使能綜合反映多種調味品的複合味感。用於動物性原料的著味、出水、跑油的初步熟處理中，起除腥、膻、臊等異味和增加香味的作用時，其用量，應根據原料的數量、新鮮程度、異味的輕重，靈活掌握。
3.大蒜 大蒜屬百合科，多年生宿根草本植物，作一年生栽培。烹調上使用的是其鱗莖。因耐貯存，故全年基本都有供應。大蒜有瓣蒜和獨蒜之分，瓣蒜又分為紫皮與白皮兩種。大蒜含有揮發性的大蒜辣素，以紫皮瓣蒜和獨蒜含員較高，味辛辣。烹調上有增鮮、除異、解膩。姜、蔥配合使用。
烹調時大蒜的用量應隨菜肴的要求而定:對蒜泥味型，應突出大蒜的辛香辣味，用最宜大;對菜肴起增香、除異味的效果，如魚香、糖醋、咸鮮等味型大蒜的用量要適當。既調味又作為輔料時，如大蒜肚條，大蒜足魚、大蒜鯰魚等裝有，大蒜的用量可多些，使大蒜在求餚中既要表現加熱成熟後有軟糯的質感，還要突出其成熟後獨具的香味。有時還須分別用過油或蒸熟等熱處理的辦法，以除去其過濃的辛香辣味。
4.蒜苗 又名青蒜，是大蒜細嫩的葉莖，以秋末至冬末所產的質量最高。蒜苗除具有大蒜的辛香味外，又有清香微辣的特點。烹調上一般都用作家常味型菜肴，或豬、牛、羊肉為主菜肴的調料、輔料，如應用在回鍋肉、鹽煎肉、麻婆豆腐、牛肉芹菜、家常牛肉絲等菜肴上。烹制中，要注意掌握蒜苗在加熱過程中調味的效果，在其剛斷生時鮮香味最濃郁，調味效果亦最好。
5.香菜 又名芫荽。一年生草本植物。以秋末至春初所產的質量最高，可用以調味，有特殊香味。烹調上有增香、增鮮、提味的作用，常用於牛羊肉為主的拌、蒸、燒等菜肴上也作魚、蝦、雞、鴨等菜肴的調、輔料。使用時，一般用生料，如需加熱，也以剛斷生時的調味效果為好。
6.香椿又名椿茅。屬棟科落葉喬木，其嫩榮氣味芳香，用作調、輔料。以清明前榮肥、葉嫩、芳香氣濃、梗內無能興為最好，香椿焯熟後，常與豬肉、雞肉、蠶豆等拌食、或用作炒雞蛋、烘雞蛋的調、輔料，如椿茅白肉、椿榮炒蛋、椿芽雞絲、椿芽蠶豆、椿芽烘蛋等菜肴。
