剛學做菜那會兒，因為技術不行，總是把希望寄托在外物身上。
鮮味不夠，我就猛放味精。菜不香，就使勁兒放油。後來發現，香跟油的用量沒有直接關係，反而是油多了菜更膩了。
一籌莫展的時候，看到了老媽剛買來的八角，我就又動了歪心思，把家裡的香料翻出來研究起來。
張牙舞爪的八角，麻麻賴賴的花椒，捲曲堅硬的桂皮，小巧玲瓏的茴香，還有那翠綠舒展的香葉。
我在那一瞬間好像找到了香味的救世主一樣，人就是這樣，越是不了解的東西，就越覺得厲害。
於是乎，在某一個時間段里，我們家廚房裡每天都縈繞著一股股奇香。
像是桂皮土豆絲，茴香攤雞蛋，香葉小白菜這類的，一個菜加一個香料的固定搭配，成了餐桌上的主旋律。
嘴裡牙齒所剩無幾的爺爺，日漸消瘦，我家老爺子拿鞋底子抽我的頻率越來越高以後，才終於讓我在香料的歧途上懸崖勒馬了。
不過我最大的優點，就是狗改不了吃屎，學廚的時候，我的師父是個熏鹵高手，當我見到那些沒見過的香料時，又犯了老毛病。
做個紅燒肉，我把白芷，丁香，肉蔻，草果，良姜，丁香放了個遍，還捏了點香茅草進去。
為了踐行師父「食其味，不見其形」的理念，燉到一半，又把各種香料撿出來扔了。
後來一開蓋子的那個香味，我現在都記得，彷彿鑽進了原始林霧幛子里了一樣。
我師父倒是沒有直接批評我，也就是黑了一個星期的臉，罰我清洗了半個月灶台和油煙機的油泥而已。
結合自身的學廚經歷和做菜心得，我給香料划了個隊，對於日常做菜，不必掌握那麼多種的香料，但是這篇文章里提到的這幾位，建議大家重點研究下他們的使用方法。
第一位：八角
如果家裡只備一味香料的話，我推薦大家買八角。
原產於我國廣西的八角，是香料界里最像我們東方人的，低調內斂但又底蘊豐富。
八角之於肉類，是最添彩的臣料。
不搶主味，去除腥味，增加香味，我們在外面餐廳里吃到的「料香味」在大部分時間裡，都是八角提供的。
八角在我心目中這麼高的地位，也是受我師父影響，老痞廚很喜歡八角，雞鴨魚肉，腌制和烹飪時都會扔兩個八角進去。
但他特意交代我一件事：燉湯的時候，用八角一定要慎重。
店裡用湯，一次性熬煮的量大，原材料用的多，相對腥味更多，可以放幾顆八角。
被大量水分稀釋了味道後，不會對鮮味造成影響，難能可貴的是，八角還有微甜的回口，這是他能入湯的先決條件。
但是家裡燉湯的話，盡量不用，即便他味道不那麼尖銳，但遇上鮮味的話，也是毀滅性打擊。
當然了，以香濃為主的牛肉湯，羊肉湯里，需要香料的支撐，這事兒另算。
用八角，心別太善，得「炸」。
跟蔥姜一起下鍋，見油見高溫，八角才會鬆口把香味徹底釋放，直接扔燉肉鍋里也不是不行，只是會浪費香味。
八角還有一個難點，買到好的得下功夫，選八角的時候，要買八個角都飽滿且開口的。
第二位：胡椒
胡椒被稱為世界上最有價值的香料，全世界的廚師幾乎都會用到它。
在國外，他更多的以黑胡椒的形式存在，但我要說的卻是白鬍椒，而且是白鬍椒粉。
信息時代，我們可以近距離的欣賞眾多專業廚師的做菜過程，有心的朋友估計早就發現了，幾乎所有廚師都對白鬍椒粉的偏愛更多一些。
西餐廚師偏愛的黑胡椒，和中餐常用的白鬍椒其實是一個傢伙。
黑胡椒是果實剛剛開始變紅的時候，就直接摘下來帶著果皮晾乾的。
白鬍椒則是完全成熟以後，脫去果皮的果實。
無論是黑胡椒還是白鬍椒，他們的味道都是比較鮮明的「辣鮮味」。
敲黑板哈，是鮮明而不是濃烈。
所以在烹飪腥味並不太大的白肉和魚蝦時，胡椒的效果最好，遇上血水含量較高的牛肉時，胡椒也有點捉襟見肘。
辣加鮮是一個很聰明的組合，能最大程度的提高味道的感受靈敏度。
嚴格的說，辣並不是一種味道，人體沒有辣味的感受器，他只是一種對錶皮的刺激。
刺激小一點，能讓味覺保持興奮，其他味道感受的就更明顯。但過量的話，刺激就成了灼痛，容易被人拒絕。
而胡椒恰好把握住了這個「度」，就像是英明的領導，總會給員工施加小小的壓力，讓人把危機感轉化為動力。
胡椒的辣，屬於張弛有度的那種，不易過量，很好把握。
在這樣的刺激下，鮮味和香味會被放大，鮮香味來了，做菜自然就好吃了。
像八角一樣，白鬍椒，尤其是白鬍椒粉，從烹飪入底味的階段就開始介入了。
腌肉時去腥，炒菜時增鮮提香，像其他香料一樣，胡椒這些活兒都能幹。
但需要注意一點的是，白鬍椒粉本身有類似「腥臭」的異味，好在高溫會把它帶走。
所以在用胡椒粉時，記得在溫度最高的時候放就可以了。
選購白鬍椒粉，也是一個要點，白鬍椒粉雖然叫「白」，但實際是黃灰色的，越白的胡椒粉品質越差。
這大概就是不懂烹飪的商家們，交的反向智商稅吧。
第三位：辣椒
辣椒因為個性火熱，所以被一些人拒絕，不喜辣的朋友，面對灼痛感毫無招架之力。
我自己也是這樣，出去吃飯的口頭禪就是「微微微微微微辣」。
被辣椒火辣的脾氣遮蓋住的，是他增香的特質。
辣椒的香味，比起一會兒要說的花椒，來的更濃烈。
開店的時候，我總被顧客催促一件事，「老闆，這辣椒油兒沒有，今天別忘了炸啊」。
選優質朝天椒，肉厚中辣的品種，清水洗去表面灰塵，用剪刀或者直接拿手掰成段兒。
辣椒籽兒扔掉不要，鍋燒熱油，茲啦一勺潑上去，趕緊攪拌下，防止辣椒糊了。
再潑一勺，再攪拌一下，別心急，慢慢把油潑上去，看到所有辣椒顏色開始變深的時候停工，讓油溫慢慢激發椒香。
成品的辣椒油，椒香馥郁，微紅透亮，夾一個辣椒段兒放嘴裡，酥香微辣，吃一個就停不下來。
用來拌冷盤，蘸餃子配麵條都是絕配。
用辣椒，主要是想讓朋友們發掘出他的香味，至於辣味，前面說胡椒的時候講了不少，就不再贅述了。
第四位：花椒
又是一位本地朋友，原產在喜馬拉雅山脈腳下，後來被廣泛種植，高產，優質，濃香，微麻。構建出川菜的靈魂，並且助力川菜紅遍大江南北。
從顏值上來說，花椒得是墊底的，麻麻賴賴的凸起實在不好看，但從味道上來說，花椒又名列前茅，原因還是他麻麻賴賴的凸起。
那裡是花椒的油囊，是他味道的主要來源，換句話說，越是麻賴的花椒，品質越好。
與辣椒不同的是，花椒的主味是跟「辣」相似的「麻」，同樣不是味道，也是一種對皮膚的刺激，一種50Hz左右的共振感。
好處是，山椒素的麻味更容易被抹去，涼油花椒下鍋，小火慢慢升溫，花椒炸黑，香味飄出，這時候麻味就沒有了。
因為獲取花椒香味更容易些，所以花椒的受眾人群更多，麻味不耐受的朋友，對花椒也有不錯的印象。
離開川渝主場地區，花椒以增香為名牢牢佔據了各家廚房。
前面說的花椒油，在炒，蘸，拌的場合都能發揮極致的作用。
而把花椒研磨成細粉，似乎能更好的為我們的味覺服務。
干鍋小火，花椒下去，慢慢焙熟，香味被喚醒，麻味被開除。
用擀麵杖壓成粉末，與鹽一起，就是拯救油炸類菜品的椒鹽。
繼續研磨，細籮過篩後的花椒面，用來調製肉餡兒，簡直是去異增香的一大利器。
就是花椒直接入菜的時候，最好在中途或者炸完油以後就拋棄他，要不然等到吃的時候，一不留神夾到嘴裡，輕咬一口就是一個味道炸彈，把味覺嚇一哆嗦。
第五位：桂皮
雖然建議大家備著桂皮，但說老實話，我不太喜歡他，不是因為他不好，純粹是沒有味覺緣分。但不可否認的是，桂皮有著自己獨特的硬實力。
與前面幾位相比，除去麻辣，從真正的味覺上來說，桂皮的味道是最濃郁的。
面對鴨肉，牛肉這樣的去腥困難戶，用桂皮就容易許多。
能量巨大，是桂皮的優點，也是缺點，稍不留神就把主味給搶走了。
桂皮稍微多一點，就不是燉牛肉，成了燉桂皮了。
所以用他的時候，要慎之又慎，少之又少，像是雞肉，蝦肉這種腥味小，主鮮味的食材，想要料香味，用八角就好了，非要用桂皮，那就小氣點兒放。
桂皮有一點微甜口味，拿他做甜口的菜，料香味用桂皮來提供，整體味道不會有違和感。
其實還有一些香料可以備一些，像是小茴香和香葉，百搭的臣料，本味沒那麼刺激，增加複合香味。
在增香的體系里，香料是主力，但小料們也扮演的了重要的角色，蔥姜蒜正向和倒熗鍋，香菜，洋蔥的點綴都會有很好的效果，後面也會專門給他們寫一篇文章。
