飲品是我們生活中常見的能讓人變快樂的因素，無論是汩汩冒氣的氣泡水，還是熱氣騰騰的奶茶，只要這些飲料與我們的舌尖觸碰，就能迸發出讓人幸福的信號。
飲品是我們生活中常見的能讓人變快樂的因素。/圖·pexels
一杯飲品從研發到投入市場往往要經歷漫長的時間，飲品的口感和價格也在這一過程中不斷變化。
作為飲品的首位接觸者，飲品研發師是這些變化的直接關係者，他們不僅要為飲品的顏色、口感負責，還要儘可能降低飲品的成本，使飲品能最大限度獲得商家和消費者的青睞。除此之外，他們還要妥善應對長期飲用某類飲品帶來的負面影響，難怪飲品研發師沈亮在接受採訪時說：「不容易，飲品研發師要想生產一杯好的飲品，真的太不容易了。」
想要研發出一款備受歡迎的飲品很不容易。/圖·pexels
唯有熱愛才能成「飲」
「因為熱愛」而選擇成為飲品研發師的沈亮今年34歲，他在飲品研發行業已工作4年，目前就職於廣州某公司。
沈亮的老家位於一座南方城市，生活在那裡的人們頗喜歡飲茶，尤愛沖泡綠茶。
茶是中國的傳統飲品。/圖·pexels
沈亮的父親對飲品的熱情更為濃烈，他喜歡嘗試新鮮事物，早早便將咖啡帶入了家庭之中。得益於父親，沈亮小學便初嘗了咖啡的味道，這種體驗在當時的同齡人中幾乎是獨一份的。與家鄉人熱衷飲茶的態度不同，沈亮在第一次飲用咖啡後便喜歡上了咖啡苦中摻雜香氣的獨特氣質，以至於此後多年，他喝咖啡的次數總比飲茶的次數多，甚至在不同城市輾轉時，還會特意找咖啡館享用咖啡。
這是沈亮與咖啡緣分的開始，但此時的他還未與咖啡、與飲品行業產生更深刻的聯繫——這種聯繫直到沈亮大學畢業才初現端倪。沈亮大學就讀於計算機專業，大學期間他曾利用所學知識為不同的公司搭建網站，並由此在大學期間實現了經濟自由。正常來說，沈亮大學畢業後找一份與網站開發相關的工作水到渠成，但他卻在畢業不久後選擇進入咖啡行業，成為一名咖啡飲品經銷商。
沈亮自小就與咖啡結緣。/圖·pexels
他的決定遭到親朋好友的反對，大家給出的理由幾近相同：從事互聯網相關的工作，不僅聽上去更加體面，收入也更加可觀，而成為一名咖啡飲品經銷商，不僅聽上去不體面，未來發展光景也無法預判。
沈亮思索再三，還是執意從互聯網領域轉行至咖啡行業，在他看來，只有將興趣變成職業，才是對職業的最大尊重。自此，沈亮的工作從每日敲代碼變成了對咖啡飲品的生產設備、原物料等進行分銷，並結合市場需求，從事新品研發，有時候還要負責咖啡飲品的售後等工作。
沈亮的工作不僅涉及咖啡的銷售還包括咖啡的研發。/圖·pexels
與入行前的設想不同，沈亮的日常被各式各樣的瑣碎事務擠占，他研發咖啡飲品的想法始終未能得到實現。唯一不變的是，他對咖啡的熱情始終如一。但他也明白，自己如果繼續花費大量時間處理煩瑣的事項，終將在飲品行業一事無成。於是，沈亮從該公司離職後，便開始著意應聘那些與飲品研發有關的工作，並逐步成為了飲品研發師。
如今，沈亮已經成為飲品研發師的培訓導師和面試者，他在面試新的飲品研發師時，總會習慣性問對方：「為什麼選擇成為飲品研發師？你真的熱愛飲品嗎？」
超級味覺者，
做不好研發師
成為飲品研發師後，沈亮發現不少人對這一行都或多或少存在誤解，比如有人認為味覺敏感者是天生的飲品研發師，但在面試中，味覺敏感者反而最容易被淘汰。
沈亮介紹，人能通過舌頭上的味蕾嘗到千滋百味，一個人味蕾中的味細胞越豐富，便越能感受到某一種味道帶來的味覺刺激。比如，普通人覺得味道正好的一道菜品，如果讓味細胞豐富的人品嘗，可能會覺得鹹味過甚。
在一杯飲品里加入不同量的風味物質，可以得到不同的味蕾體驗。/圖·Pixabay
美國布朗大學終身教授瑞秋·赫茲在一項有關「超級味覺者」的報告中則提出，超級味覺者在食用含有辣椒的食品時，感受到的灼燒感是無感者的4倍，在品嘗甜食及油脂食物時，也會比常人更容易感到油膩。
沈亮表示，正是因為味覺敏感的人對味道的敏感度遠高於他人，所以在招聘飲品研發師時，超級味覺者往往並不在考慮之列。
但有意思的是，雖然超級味覺者並不適合從事飲品研發，但在培養飲品研發師時，不少培訓機構都會著力培養飲品研發師記憶味道的能力。
沈亮以水中加風味物質的例子說明了記憶味道的重要性：「在培訓中，我們會在一升水中加入不同劑量的糖、鹽、檸檬酸或者蘋果酸等不同的風味物質，這些物質或單一添加，或相互組合。學員在喝這杯水時能準確判斷出風味物質的種類和添加量，對研發新的飲品至關重要，他們會在反覆嘗試中記住那些風味物質組合後產生的新味道。」
誤解較深的還有對飲品研發師工作日常的理解，比如有人會將飲品研發師的工作理解為不斷地調製飲品、品鑒飲品，從而調配出適合大眾的口感。但事實是，除了對味道負責，研發師也要著意降低新研發飲料的原料成本，從而使新飲品獲得更多商家的青睞。
在電商平台上，沈亮所在公司銷量第一的產品為一款葡萄汁，其誕生路徑生動說明了降低原料成本對研發師和飲料商的重要性。
在果類茶飲中，如何降低水果成本是飲品研發師必須考慮的問題。/圖·Pixabay
沈亮介紹，在研發葡萄汁之前，他本人是自製黑提飲料的忠實擁躉，產生研發葡萄汁的想法也與此有關。沈亮回憶：「我當時非常喜歡黑提飲料，但有一段時間，喜歡的黑提飲料因各方原因被下架了，我便由此產生了製作葡萄類飲品的想法。但是，黑提並不適合作原料，因為當時黑提的價格很高，一杯普通的黑提飲料能賣到30元左右，這是很多飲料商都不能接受的，更不要說飲料商下游的顧客了。」
為了降低成本，沈亮和同事開始著手篩選市場上大熱的不同品種的葡萄，卻始終沒有找到既能保證味道接近又能實現價格低廉的「黑提替代品」。
直到過了7個月，在嘗試了幾十種葡萄以後，沈亮和同事共同研發的葡萄汁才正式問世。與沈亮之前飲用的黑提飲料相比，售價30多元一升的葡萄汁可與金桔等其他原料共同作用，生產出數杯口味接近黑提的飲料。
飲品研發具有反季節性，我們夏季喝到的飲品可能是在冬季研發的。/圖·Pixabay
而在大連，沈亮的朋友曾開過一家咖啡館，他的店內在冬天曾售賣過橙汁飲料。沈亮回憶，當時朋友店內一杯橙汁的定價為56元，一杯300毫升的橙汁需要5—6顆橙子，而當時大連一顆橙子的價格約為12元。
「這意味著生產出來的鮮榨橙汁並不掙錢，即使商家能找到直供渠道，降低橙子的成本，一杯鮮榨橙汁的利潤也並不可觀，除非這杯橙汁是在南方生產的，能享受南方低廉的果價。」沈亮稱，「飲品研發師要降低成本，就要有這種地域觀念，能準確根據不同地區人們的消費習慣、口感喜好等，來研發適合當地的飲品。」
沈亮還以「茶顏悅色」的區域定位說明了飲品研發師具備區域觀念的重要性：「於湖南誕生的茶顏悅色距今已有7年時間，但除了湖南本地以及少部分南方城市，其在北方地區遍尋無影。這是因為，茶顏悅色在製作中多考慮茶的味道而非奶的比重，這就使得偏愛奶味的北方客戶難以接受茶顏悅色稍顯清淡的奶類飲品。」
飲品艷麗的顏色會刺激消費者購買飲品。/圖·Pixabay
但有時候，單純的「內在美」還不足以使一款新研發的飲料成為爆款，引人矚目的顏色同樣不可或缺。沈亮曾參與研發過一款名為「星空臟臟」的飲品，該飲品需要將紫薯粉調和成泥狀後和玉米粉混合，然後再塗抹於杯壁上，紫黑摻白的顏色和後加入的淮山粉互相映照，看上去就像條條銀帶中群星閃爍。
沈亮稱，「星空臟臟」研發出來經反覆打磨後即投入工廠生產，因為之前工廠生產飲品的訂單數全年不過四五千箱，工廠老闆勸沈亮等人慎重考慮，但沈亮等人還是堅持單次100箱的下單需求。結果，「星空臟臟」生產出來後投向市場僅3天就大獲成功，工廠生產「星空臟臟」的原料一度告急。
沈亮明白，「星空臟臟」能大獲成功，與其具有美學價值的色彩搭配和富有浪漫氣息的名字不無關係。
每天和高糖、高熱量作戰
飲品研發過程中，飲品研發師需連續飲用幾十種飲品。/圖·Unsplash
一杯好的飲品從誕生到投入市場往往要由研發師多次打磨，這是因為影響飲品口感的因素有很多。比如，不同的檸檬種類會具有不同的香氣和口感，同一種檸檬的味道也會因為捶打次數的不同而發生變化。
為了能準確把握不同原料在使用量、混合劑等發生變化時對味道的影響，飲品研發師往往需要多次品嘗同一原料、不同原料。
沈亮介紹，在研發葡萄汁時，他和同事將同一款原料標註為A，通過控制用量、混合物等變數，A可變為A1、A2等，若原料A被多次嘗試後仍不能達到理想狀態，則開始試驗原料B。根據試驗記錄，沈亮和同事在研發葡萄汁時試驗的葡萄種類用26個字母已無法滿足標註需求，後又新加了另外10個字母協助記錄試驗結果。
「前前後後試驗了近50次，幾乎將能接觸到的葡萄種類都嘗試了個遍。」沈亮笑稱，那段時間食用了太多葡萄，以至於他後來有段時間看見葡萄就想繞路走。
艾媒諮詢顯示，在點單時，超過七成的消費者會主動減少甜度。/圖·Pixabay
除了嘗試原料，飲料研發師接觸最多的還有配料種類、分量等不斷變化的飲品。沈亮目前已很少主動配製飲品，一般多為他人研發的飲品進行評價。評價時，沈亮多數時候只會讓飲品在舌尖滑過，並不會吞入腹中。他解釋，這樣做是為了減少身體壓力，「評價飲品時並不需要將飲品吞進腹中，只要讓飲品在舌尖繞一圈就能大概判斷味道是否合宜。如果對需要評價的飲品來者不拒，身體機能就會因為長期飲用飲品而出現問題」 。
沈亮稱，幾乎所有飲品研發師都要面臨一個幾近殘酷的事實：因為身體長期處於高糖環境之中，健康變得遙不可及。他也耳聞目睹過很多飲品研發師因為長期攝入高糖產品而罹患疾病的例子。
為了保持健康，沈亮將自己變成了健身達人。在健身軟體上，他用142天創下了700多公里的步行里程紀錄，有朋友看到後對這一數據表示震驚，並問沈亮：「你每天都在做什麼，怎麼步行里程這麼遠？」
沈亮在「keep」上的運動記錄。/受訪者供圖
這其實來源於他每天晚飯後快走6公里的堅持。沈亮稱，因為從事飲品研發，他幾乎每天都會攝入不同量的高糖、高熱量飲品，自己也因此患上了「三高」，快走是為了幫助身體消耗熱量，保持健康。
上個月，沈亮的同事和他聊天時還感慨道：「別看飲品研發師賺錢，但這些錢真的就是拿命在賺。」
沈亮則稱：「顧客喝到的每一杯飲品都包含了研發師不易的汗水。」
