大米的18種「方言」你吃得懂嗎？

2019年11月22日00:45:13 美食 1358

大米是中國餐桌的基礎，盤點起來，各個地方的人用大米做出了想像力豐富的吃法，開發出大米上不封頂的可能性，在你碗里最平凡的大米，是武漢人的「米粑粑」，上海人的「粢飯」，雲南人的「餌塊」，廣東人的「腸粉」......

武漢：沒有豆皮、米粑粑的早過不好

一份合格的「過早」豆皮，「豆」必須是脫殼的綠豆，「皮」是精製的米漿，「餡兒」則是糯米，用鮮肉、鮮菇和鮮筍做提味，就是最受歡迎的三鮮豆皮，外皮金黃香酥，內里鮮香軟糯。「老闆，來一份三鮮豆皮！」一勺秘制的滷水隨即澆下，浸潤糯米，老闆麻利地遞到你的手中，一聲謝謝還沒來得及落地。

「碎米碎柴賺點碎銀子」說的是一種叫「粑粑」的小餅，過去人們用碎米做粑粑，打傢俱剩下的刨花或鋸末子做柴火，兩對米粑粑就是男的也能對付過個早。米粑粑是把大米磨漿後發酵，上鍋攤成小餅，小餅只煎一面，熟了自然合二為一，趁剛出鍋的熱氣吃，外殼金黃焦脆，內里潔白軟潤，沒有豆皮的餡料和調味，但米香、熱氣、淡淡酒味和一點點的焦香已經是很高級的口味配置了。

上海：在弄堂里偶遇一個粢飯糰

粢飯被認為是上海早餐的四大金剛之一。做粢飯糰的攤標配的是一個裝熱糯米飯的大木桶，做飯糰的阿婆左手拿一塊濕毛巾，右手舀一團飯，精確地記住每個人的要求和忌口，把各種配菜碼好，然後包起來捏成團。在分秒必爭的上海早晨，很受歡迎。

粢飯糰基礎材料是米飯，多半是粳米多一些秈米少一些，或蒸或煮，最重要的是達到合適的黏性。白糖油條粢飯糰是最經典的搭配，米飯的軟，油條的酥脆和油香氣，白糖的甜味，還有那一點點顆粒感，是治癒早起不開心的良藥。

雲南：白色的餌塊，黑色的米灌腸

雲南的餌塊，製作原料就是大米，有香氣有黏性的大米是首選，在過去，人們習慣在春節前，將泡過的米放到木甑里蒸，蒸至六七成熟，隨後放入碓窩裡舂打成面狀，再放到案板上搓揉，然後做成磚狀，便是餌塊。

街邊烤餌塊，可以包裹油條、火腿腸等食材

餌塊不是觀光客專供，在大理古城的街頭巷尾，總能看到從攤販手中接過餌塊的當地人。再比如你去當地的菜市場吃早飯，你可以吃到加上鮮肉絲或火腿絲，配上肉湯或雞湯，還有蔥花、芫荽和酸菜為澆頭的餌絲；而每家每戶也一定都會做炒餌塊，那是傳說中救過永曆皇帝姓名的「大救駕」。

早點攤上的餌絲

米灌腸是麗江特有的食物，在外地人看來有點「黑暗料理」的意思，它是由由豬血、米飯及茴香籽、花椒等香料，按照一定的配比拌在一塊兒，灌入加工過的豬腸子製成的米飯腸。每年殺豬的時節，幾乎每戶納西人家都要做一些米灌腸。

潮汕：粥，粥，還是粥

春季喝粥養胃，夏季和粥去火，秋冬喝粥滋補，早上喝完，宵夜還要接著喝，這就是潮汕人。「粥」在潮汕又叫做「糜」，煮白糜時米粒剛爆腰就要熄火，餘熱會將糜繼續熟化，最後糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的糜漿，潮汕話稱為「湆」。俗語「湆饉過飯」則是說，這層糜漿比米飯還要稠。

從蔬菜、雞肉、排骨、水雞（青蛙）等平價粥料，到螃蟹、甲魚、鮑魚、龍蝦等高檔食材，潮汕人特別捨得往粥里下料，但無論如何，主角還是那一鍋普普通通的白粥，最享受的也是白糜恰到好處的軟糯和下肚時的舒坦。

四川：紅糖糍粑、醪糟粉子蛋、米涼糕，我們也嗜甜

四川人的餐單上，有兩樣東西不是辣的，紅糖糍粑和醪糟粉子蛋。

有一種說法是這樣的「紅糖糍粑和酥肉，是考驗一個火鍋店的兩大標準」。紅糖糍粑的原材料是糯米，與餌塊相似，需要舂，最後再配上黃豆粉和紅糖，如果再加點民間手工藝：將糯米團拋扔出去，在銅板上發出「砰砰砰」三聲，滾入黃豆粉的竹簸中，粘滿黃豆粉的糍粑，再加上濃濃的紅糖，就是著名的「三大炮」。

醪糟在中國各地都有，酒釀、甜酒、酒糟、甜米酒，都是一回事，以糯米或大米發酵製成，不同的是，四川人的做法里要打上一個蛋（溏心蛋或是打散成蛋花），加入沒有餡兒的小湯圓，製成一碗清甜的醪糟粉子蛋。

還有一種從宜賓流行開來的甜點叫米涼糕，大米用深井水浸泡3個小時左右，磨成漿，然後進行熬煮，自然冷卻，在清水中漂洗去除多餘鹼份，最後在5℃的冷庫中保存，吃起來清涼、綿軟、細嫩。

廣東：早茶的不二主角腸粉

享受「慢早晨」的廣東人，把早茶作為一天中最重要的休閑時光，小蝶小碗，一點一點填滿胃口，不管花樣再多，腸粉是絕對的主角，而且上得了星級酒店，下得了路邊攤。

腸粉好吃的關鍵是粉身，既要有薄如蟬翼的剔透度，還要保持柔韌度。一般的傳統老店都要選用存放半年以上的陳米，粘性越差越好，用清水浸透至發漲，石磨磨之，加水製作成米漿，有經驗的師傅摸一摸米漿就知道做出來的腸粉滑不滑。只要外皮晶瑩剔透，爽口彈滑，至於口味是叉燒、蝦仁、雞蛋還是豬肝，都不會錯。

江南：恨不起來的八寶飯

作為江南人，雖然從小對粘粘甜甜的八寶飯的耐受力只限於一勺，但只要吃到八寶飯，就是有好事發生了，逢年過節、婚娶、壽宴，沒有那一碗吸足豬油，油潤油潤的八寶飯壓軸總覺得少了點什麼，捨不得散場。

八寶飯需將糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入紅棗、薏米、蓮子、桂圓等

還有很多關於「米」的食物

米涼蝦

是用大米製漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中，製成像蝦一樣的甜品，配上玫瑰糖或者木瓜水，清甜、冰涼，夏天的消暑聖品。

米皮

擅長麵食的陝西人，偶爾也有想吃米的時候，秦鎮米皮用米漿製成，再經燙漿、上鍋蒸、大刀手工切等步驟，潑上辣子油，蒜泥汁，香醋和醬油，吃起來筋、軟（方言讀作rang）、薄、細，酸酸辣辣。

米豆腐

大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後大火熬制，做成「豆腐」的形狀，吃時切片放入盤內，叫米豆腐，當然最受歡迎的是貴州的酸辣口味。

米線米粉

在湖南、湖北、江西、雲南、貴州，有各式圓圓扁扁、粗細不一的米粉或米線，配不同的菜碼和澆頭，筷子一挑一拌，香辣、麻辣還是酸辣口都好吃。

炒米

炒米，是不少70 80後關於視覺、聽覺、味覺最生動的3D記憶，當你看到呼呼上竄的火焰，聽到一聲轟響，香氣在整條街道瀰漫開來，每個人的心中都有這樣一個叫「米花人」的童年偶像。

熱熱鬧鬧地看完米飯做法各種形態的橫向拓展，口味簡單清淡如大米這樣的東西，被我們玩出了各種花樣，人們想盡辦法用油炸、烘烤、舂搗改變它的形態，用醬汁、辣油、糖來增加它的調味，也許在我們的潛意識裡，大米不止是口味清淡，甚至有點寡淡無聊，無聊到沒有存在感。人人都會的煮飯，有什麼可研究的呢，一碗米飯又能煮得多好吃呢，那麼，如果回歸到米飯的本質，垂直深挖，是否可以靠一碗單純的米飯，煮出存在感？趕時間的同學可以直接看最後的結論部分。

關於煮好米飯，有1個我認為相對靠譜的經驗公式

口感最重要的部分仍在於米，總的來說，米佔50%，電飯煲佔25%，而操作技巧佔25%。也就是說，想煮好一碗米飯，需要從鍋、米和技巧三方面入手。

25%的鍋

這幾乎是一個公認的真理——土鍋大灶做出來得柴火飯最好吃，受熱均勻和火力旺這兩點是普通中低端電飯煲無法模擬的優勢。即使是在電飯煲技術如此發達的日本，也還是有執著使用土鍋大灶認真煮飯的人，比如前幾年名聲大噪的「煮飯仙人」村嶋孟。

在家生火搭灶顯然沒有操作性，於是日本人開發了壓力IH電飯鍋，模擬柴火灶的這兩大優勢。IH電磁加熱技術指的是電飯鍋底部和周圍都帶電磁加熱，低端電飯鍋採用底盤加熱，加熱不均勻，底部的飯快熟，上部的飯慢熟，而立體加熱的電飯鍋煮出來的飯粒粒都膨脹，鬆軟，除此之外，壓力控制技術，提升了沸點，煮出米飯晶瑩剔透粒粒分明，不流失營養。

當然，至今有許多人不相信一個近萬元的電飯煲能做出比百元電飯煲更好的味道，他們說這是謠傳。關鍵還是米的好壞，是的，魚沼的越光米確實是無敵的米種，但同樣的一支箭，搭在不同的弓上，射出的距離絕對有幾十倍的差距。

50%的米

日本電飯煲毋庸置疑的極致，但一個重金購入的電飯煲也不可能把超市的陳米煮出珍珠般的光澤和來自黑土地的清香，米本身自然是更重要的「內因」。

選一款適合自己的米

今天我們只討論最常食用的粳米和秈米。粳米（常見的東北大米）通常粗短，而秈米（常見的泰國香米）較細長。粳米中澱粉的直鏈澱粉含量一般在16-21%左右，秈米中澱粉的直鏈澱粉含量一般在21%-26%左右，直鏈澱粉含量越高大米的粘度就越低，硬度越大，這也就解釋了東北大米軟糯，而泰國香米粘度低的特點。