這次一共總結了5期內容。分別是關於麵包、吐司內部組織粗糙，沉積，不膨脹以及烘烤出爐後的一些外部問題。
以後嘻子還想總結一些常用餡料、常用花形、各類包餡比例等小文章，感興趣的小夥伴可以「關注」我，有哪些想知道的知識類都可以留言哦！
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上兩期說了麵包如何做柔軟以及內部組織粗糙有空洞的幾大原因。這期來說說很多小夥伴包括嘻子自己最初做吐司時常常遇見的一大問題——底部或（和）四邊沉積。造成這種現象的原因主要有6點。
一是麵糰捲起時底部收口太緊。
麵糰捲起前，我們常常需要把麵糰底部壓平。在捲起的時候，如果過於擔心封口會開，而把底部捏得太緊太實，麵糰底部就會失去發酵空間，難以正常膨脹，從而形成沉積。
所以我們在捲起麵糰時，要注意不要讓麵糰蘸上過多麵粉以免不粘，只要麵糰本身不幹，把底部壓平後，輕輕捲起即可粘住底部。
二是二發不足或過度發酵。
二發時間不夠，麵糰沒有得到充分的發酵膨脹，入烤箱後底部溫度更高，受熱最快，麵糰還沒來得及膨脹開就先成熟了，所以便有了沉積。
而如果二發時間過長，發酵過度，一是容易導致過度膨脹，麵糰兩側組織也受到擠壓，會造成側邊沉積；二是麵糰等待時間太長會老化，筋度變弱，所以我們有時會遇到二發後稍稍碰到麵糰或者給麵糰割口都會造成麵糰塌陷，這就是二發過度的表現。這個時候入烤箱烘烤，麵筋無法很好地托起麵糰的膨脹，也會形成沉積。
一般二發在50分鐘左右，溫度35-38度，濕度75%左右。麵糰發酵至1.5-2倍大，用手指肚輕按麵糰表面，緩慢回彈，就說明發酵完畢。
三是二發時底部受熱過度。
二發時如果採用熱水保持溫度的方法，又把麵糰直接放在熱水盆上方，就會造成麵糰底部受熱過度，溫度如果太高則會直接殺死酵母或者造成酵母過於活躍膨脹過快，進入烤箱後就難以正常膨脹，形成沉積。
四是包裹的內餡或堅果、果乾類顆粒食材過多。
這也是嘻子之前常犯的毛病。因為喜歡吃有夾餡的，和堅果、果乾類，總是一不小心就會放多。因為這些食材包括泥類的內餡有一定重量，太多了自然會向下壓迫麵糰，使麵糰無法很好膨脹，從而造成沉積。
一般麵糰重量和放入的果乾/堅果比例為1：7左右。也就是說做450克吐司，麵糰重量一般480克左右，那麼加入的果乾為65-80克之間差不多。
五是模具容積和麵糰重量比過大。
這個就很容易理解啦。麵糰重量過重，在不合適的模具里自然會擠壓麵糰周邊形成側邊和底部的沉積。
我們一般說模具的容積和麵糰的重量比在4-4.5之間最佳。模具的容積（單位：立方厘米）=長×寬×高，麵糰重量的單位以克計算。
比如450克吐司盒的容積大概在2200立方厘米左右，放入模具的麵糰重量我們通常在480-510克之間，二者相除正好在4-4.5之間。
而250克吐司盒，我們放入的麵糰重量則在260克左右最佳。
六是烘烤時底火過低。
吐司在烘烤時，通常要底火高於上火10-20度，這樣是為了吐司底部能更快受熱，更好膨脹。如果底火不足，不僅容易造成麵糰不能很好地再次膨脹，形成底部沉積，還容易造成底部未熟透。
如果烤箱不能同時調節上下火，可以試著把烤盤放在倒數第一或倒數第二層。
好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。
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