白毫銀針全身都是芽，看上去這麼嬌嫩，能壓餅嗎？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

這兩天狂看白毫銀針的芽頭。

這臨到採摘的芽頭，就跟剛出生的寶寶一樣，一天一個模樣。

昨天還是短短的一簇，今天就成了中長的一座小峰，許是到了明天，就可以長成略巨偉的半山，後天，就是一座白茶中的珠穆朗瑪了呢？

天天看芽頭的大小，跟天天觀測氣象一樣，都是春茶季采白茶的必修課。

從前那種無能為力，純粹看天吃飯的時代已經過去了，現下的茶農與茶廠，是很懂得利用天象的。

在茶季里，利用氣象預測，利用自己多年觀測天氣變化的經驗，來為春茶季的採茶制茶，贏得不少的見縫插針或是力挽狂瀾的機會。

比如今天早晨有雨，下午放晴，那早上就安排採茶工在廠里挑茶，下午再安排她們上山去採茶。

又或是這座山頭有霧，那座山頭有小雨，那就把人盡數調往有霧的山頭去。

總之，利用現代的科技，為傳承千年的農業服務，也算是洋為中用，古為今用的典範了。

《2》

看芽頭的時候有朋友在邊上，因其從來沒看過白毫銀針的茶青，於是把手機借過去翻來覆去端詳了半晌。

感覺十分有趣。

又問了無數的問題。

最後表達了疑惑：這白毫銀針就是個芽，芽不是都很嫩嗎，怎麼能壓餅呢？

一派替白毫銀針打抱不平的樣子。

好像我是白雪公主的後媽。

一時興起，禁不住逗她，你為什麼覺得白毫銀針嫩呢？沒見它的頭部是個尖尖嗎？

朋友理直氣壯地反駁我，別看我不懂茶，常識還是有的，植物的芽頭都很嫩，怕燙又嬌氣的。

嗯，你看過幾種茶的芽頭是嬌弱怕燙的呢？我繼續逗這位嬌蠻女郎。

她頓了頓，一下子答不上來，在大腦里搜索了良久，最後說，我是沒見過，不過，大家都這麼說，大家都說茶葉的芽頭最嫩，怕燙怕開水。

看吧，又是「大家」，又是「常識」。

中國人觀念里固有的「人多力量大」、「少數服從多數」這些倚多為勝的盲目規則，在一些信息傳遞明顯有誤差的領域，實在是害人不淺。

以致於眾口鑠金，三人成虎。

千百年來，被人言可畏害死的，又何止是阮玲玉。

《3》

喝了一口茶，正色跟友人解釋，茶葉芽頭的「嫩」，以及白毫銀針的「不嫩」。

所謂茶芽嫩，其實是個相對的概念。

相對於茶身上的其它部位，比如茶梗，比如茶葉，茶芽確實要嫩一些。

茶梗，整根都是維管束構成，基本上是木質部佔據了主導，是以茶梗又粗又硬還十分柔韌。

茶葉，軀幹是由維管束組成的，肌肉是由葉細胞組成的，維管束是硬的粗的有韌性的，而葉肉略軟一些，但整體而言，仍舊是較為硬挺的。

與它們倆相比，芽頭，就只是一片一片的葉子包裹起來的一個像蠶蛹一樣的物體。

感覺上，芽是沒有維管束支撐的，是軟軟的，也就自動將它代入「嫩」這個維度。

但其實，每種茶類的芽，它的組織結構都是不一樣的。

單以六大茶類中的茶樹而論，西湖龍井的芽頭，與金駿眉的芽頭，以及普洱茶的芽頭，以及武夷岩茶的芽頭，甚至今天的主角，白茶的芽頭(白毫銀針)，它們的軀幹構成，都大大不同。

龍井的芽頭，是相對略長一些的，略扁一些的，表面沒有多少茸毛保護的，綠綠的，大約只有兩三片葉子圍起來的，類似圓柱狀的物體。

採的時候，它已經抽出了一片略大於芽頭的葉片來，只是葉片尚未開面，仍舊是與芽頭緊密貼合的狀態。

所以我們看到的龍井茶成品，就是一個兩開的狀態，形同「雀嘴」——小麻雀的嘴巴。

這種芽頭，說它嫩，肯定沒錯。

但要說它怕開水燙，則完全說不過去——見過炒龍井么，鐵鍋手炒的那種，那鍋底的溫度可以達到200-300度，龍井在那樣溫度的鍋里炒成的，怎麼怕區區100度的開水？

唯那些品質不好的、外山的綠茶芽頭，才會怕燙傷，也才會宣傳芽頭嫩，怕開水燙之類的胡話來掩飾自身的缺陷。

《4》

白毫銀針跟綠茶芽頭的身體結構大不一樣。

白毫銀針是5-7層筍殼狀結構組成，這一片一片的像筍殼一樣的葉片，層層包裹起來，緊緊地裹在一起，形成一個像竹筍一樣的物體，就是白毫銀針。

大家手動捏過筍嗎，是不是很硬挺，很難捏扁，連剝下筍殼，都很難？

是的，白毫銀針也是這樣。

一層一層裹起來，包起來，緊緊的，像個圓錐，一時是很難以將它攻克的。

尤其，白毫銀針還有天然的裘衣，那就是它身上的白毫。

在它的筍殼狀葉片外面，生有一層厚厚的，密實的，短而細滑的白色茸毛。

每一片都有。

這顆白毫銀針由多少片筍殼狀葉片組成，它就擁有多少層白色茸毛(白毫)。

這一層一層的厚實白毫，就相當於給白毫銀針穿上的一件又一件厚厚的天然防寒服、防水服、防蟲服.....

有了它們，白毫銀針在被沸水沖泡的時候，在前五六衝里，基本上都有白毫在保護著，防護著。

就像天鵝身上的羽毛，厚厚的，保暖又御水。

一直等到七八沖之後，白毫銀針身上的白毫漸漸少了，薄了，稀疏了，葉片才會更直接地接觸到沸水，釋放出更深層的養分出來。

但就算到這時，少了厚實白毫的保護，白毫銀針那層層筍殼狀的葉子，也不害怕被沸水燙傷——人家厚實硬挺著呢。

尤其，優質綠茶那樣嫩的芽頭，也是不怕沸水的，何況比優質綠茶更強勁更堅硬的白毫銀針，就更加不怕燙了。

《5》

至於這並不嫩的白毫銀針能不能壓餅，村姑陳覺得，很難以一言以蔽之。

因為，就算說它不能壓餅，也並不是因了「芽頭嫩」這個原因。

何況人家本就不嫩。

說實話，白毫銀針壓餅，確實很難，很考驗技術。

這阻力同樣來自於它的筍殼狀結構。

這個筍殼狀結構，令它的身體構成，幾乎全是那緊實硬挺的筍殼狀葉片，這些葉片中的細胞，小而密，液泡小，粘液少，細胞壁堅硬。

這便使得它在壓餅後，銀針與銀針間缺少粘性，容易翹起、反彈。

不像葉片多的白牡丹和壽眉壓餅那麼容易粘合在一起，容易定型。

故而，若討論適不適合壓餅，白毫銀針憑它的外形，實力詮釋了何為「不適合」。

但，白毫銀針壓餅之後，其口感與散銀針完全不同，純粹是另具一番風流韻致的樣子，又實在是極為打動老茶客的味蕾。

是以，從以前的銀針不壓餅，到如今的銀針年年預訂壓餅，市場需求開始牽動產品生產端。

能讓銀針生成另外一種風情與滋味，也是對銀針愛好者的獎勵。

再難壓，還是得壓。少壓一些，便是了。

另，老銀針餅另具醇厚稠滑之風韻，沒喝過的人，哪裡會懂？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。