咸菜，几乎是家家户户都吃过的小菜，最初出现只是为了让蔬菜更容易保存。在难以获取新鲜蔬菜的困难年代里，咸菜是重要的食物来源。
但是随着人们养生意识越来越强，对于容易伤害身体的食物也做出了相关总结，咸菜就在上升的范围之内。
甚至有些人认为咸菜所含有的亚硝酸盐非常高，会增加癌症风险，其中含有的钠元素非常多，会增加高血压等心血管疾病风险，这样的说法真的有科学依据吗？
咸菜，究竟是“人间美味”还是“健康杀手”呢？世卫组织解谜
世界卫生组织：腌制蔬菜是2B类致癌物！咸菜在腌制过程中还会产生致癌物，亚硝酸盐蔬菜本身就含有硝酸盐，主要来源于土壤里的氮肥以及含氮化合物等。
一般情况下，硝酸盐并不会伤害人体。但经过腌、泡、酱加工后，硝酸盐就会在还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐属于2A致癌物，对人体存在中等毒性影响，虽然对人致癌的证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。
但是山东中医药大学附属医院田老师表示：一般情况下大家买到咸菜的时候含有的亚硝酸盐已经非常低了，对身体的伤害微乎其微。
腌制食物的亚硝酸盐含量会有“梯度变化”，在4~8天亚硝酸盐含量达到高峰，随后会逐渐回落，等到一个月左右的时间，腌制食物中，亚硝酸盐基本消失，大家完全可以放心吃。
事实上亚硝酸盐虽有毒性，但同时又能抑制芽孢梭菌，对人体有用。再者，亚硝酸盐需要达到一定的剂量才会对人体产生危害，小部分摄入，一般都会通过尿液排出，人体无需过度担心。
但是咸菜也不是想吃多少就吃多少，咸菜中的亚硝酸盐并不一定就会致癌，但腌制咸菜时放入大量食盐，这才是真正的食品隐患。
泡菜、酸菜、泡椒等不论哪一种腌咸菜都需要用大量的盐腌制，经过发酵盐渗透到食物中，浓度可达到10%~14%。
根据膳食指南食盐推荐摄入量：每人每天只有6克，咸菜虽然含有盐分，味道非常丰富，但是这种“隐形盐”更容易让人在无意间过量食用。
钠离子摄入过多，人体的血压就会升高，引起血管狭窄以及损伤血管内皮细胞等也会造成人体代谢负担，甚至会加速钙离子流失引发骨质疏松以及肾脏疾病。
常年吃高盐食物，会增加胃部受损几率，高盐食物进入胃部胃内渗透压不断增高，会直接导致胃黏膜受到损害，同时还会抑制前列腺素合成，降低胃黏膜抵抗力，甚至会感染幽门螺杆菌，增加胃部病变几率。
为什么老一辈人因为穷经常吃咸菜，却很少得高血压、癌症？
1、现在人均寿命增加了
在20世纪50年代，我国人均预期寿命仅有50岁左右，截止到目前根据国家卫生健康委公布的数据显示，我国人均寿命已经达到了77.3岁。
年龄越大，血压升高的风险越大，随年龄逐渐增长，血管内壁上积聚越来越多，沉积物，血管管壁会增厚、变硬、失去弹性，同时管腔也会变得狭窄。
随年龄逐渐增长，身体各器官会随之老化，此时免疫器官功能也会越来越差，所以会直接影响到人的身体健康以及寿命。
2、现在人额外盐摄入的途径更多了
五六十年代的人受时代以及经济等条件的限制，可以选择的食物种类非常少，即使有些食物含盐量也是有限的。
如今人们饮食不仅越来越多样化，更是喜欢吃高盐高油脂的食物，各类调味品更是在烹饪过程中不可缺少，不知不觉就会摄入大量钠盐，此时更容易对血管造成严重损伤。
3、现在人饮食更加精细了
过去人们以粗粮和薯类为主食，日常还会吃一些蔬菜瓜果等。虽然吃的咸菜盐分高，但是粗粮蔬果的钾含量也很丰富，可以平衡体内的钠钾水平，并且钾有促进钠排出的作用，这样他们摄入的盐分含量也就相对较低。
如今人们的主食以精白米面为主，精细粮食中含有一定量的钠元素，从食物中摄入的钾没有以前那么多，当盐分摄入高时，体内钠钾水平无法得到平衡，就会导致钠元素上升。
4、现在的人体力劳动量减少了
五六十年代的人们，由于温饱问题尚未得到解决，加上为了工业化做准备，此时大部分人都需要下田工作，人的劳动力还是比较大的，在挥汗如雨的时候，体内的盐也会随着汗液排出体外，盐分流失比较多。
如今的人工作大多都是坐在办公室内对着电脑，活动量越来越少，再加上吃重口味的食物，就会导致食盐摄入超标，不仅会引发血压飙升，还会对各器官功能造成损伤，甚至会增加癌变几率。
延伸——腌咸菜怎么吃才健康？
之前在之前希望大家一定要知道如何吃才能减轻对身体损伤。腌制成咸菜以后，吃之前可以用水煮两分钟或者浸泡30分钟或用热水清洗的方法处理，在一定程度上去除食盐中残留的亚硝酸盐。
平时常吃解毒食品，比如大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。
如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；
富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。在腌制咸菜的过程中我们可以混搭，将雪里蕻、莴笋、辣椒、蒜头分层铺开
腌制咸菜吃起来固然美味，但是对于高血压，高血脂，高血糖以及高尿酸等慢性病患者，最好不要一次性摄入过多，尤其是中老年以及少年儿童所需要的营养物质比较全面，应该做到荤素搭配营养均衡，不要单一摄入某种食物，否则很可能会对自身健康造成严重损伤。
