广州连续5届包揽广府菜系金牌、奖牌双第一

第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在清远举办

广州连续5届包揽广府菜系金牌、奖牌双第一

4月28日—30日，清远市清城区凤城广场香飘四溢，一场舌尖上的粤菜盛宴火热进行。2024 年“粤菜师傅”服务百县千镇万村高质量发展暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛活动在这里如期举行，来自广东21个地市及香港、澳门的近150名粤菜师傅们铆足干劲、同台竞技。其中，广州派出8名粤菜名厨和新秀参赛，斩获一等奖3个、二等奖4个、三等奖2个和优胜奖1个，广府菜系一等奖数量和获奖总数均位居全省第一。

邓杨柳正在参加比赛

煎、炸、蒸、炒，同种食材变出百种花样

据悉，大赛项目分为中式烹调师、中式面点师，两个项目分设粤菜名厨组和粤菜新秀组，分别以国家职业标准二级（技师）、三级（高级工）为参照命题。两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行。

赛场上，选手们纷纷拿出看家本领，通过煎、炸、蒸、炒的功夫，让同种食材变化出百种花样，样样色香味俱全。来自广州市旅游商务职业学校的选手邓杨柳年仅17岁，她虽然年龄小，但却有着丰富的参赛经验，已参加过3次大型粤菜师傅技能竞赛。在本次大赛中，一团普通的面团在邓杨柳的手里，经过配料、揉搓、烘烤等工序，变成了一道道精致可口的点心——鸡肉提褶包、知了饺、大象酥和芋角。“这次大赛对我来说挑战非常大，我想通过比赛学习到更多技能，并与大湾区的优秀选手们切磋交流。”邓杨柳告诉笔者。她在备赛阶段进行反复练习，例如为了做好鸡肉提褶包，每天都要练习七八次，做100多个包子。

“预制菜我做了金钱肚，这道菜非常考验刀工。我在颜色方面进行了改良，让菜品呈现出更加诱人的金黄色。”来自广州酒家的选手肖路旺表示。肖路旺从事餐饮行业24年，已经连续多年参加各种大赛，通过一次次比赛，他的技能水平也得到明显提升。

“每道菜品都有各自的风味和特点，主要从外观、色泽、口感等方面打分。”大赛裁判、中国烹饪大师、首批粤菜五星名厨卢炳书表示。粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛是“粤菜师傅”工程的一项高规格赛事，近年来，越来越多的大厨、新秀参赛，选手们在菜品上推陈出新，不断磨炼技能技艺。

另一方面，大赛考核要求也越来越高，锤炼出了一批又一批技艺精湛的高素质粤菜师傅队伍。从第二届大赛开始，广州市连续5届实现广府菜系金牌数、奖牌数“双第一”。

提技能促就业，培训认定“粤菜师傅”7.9万人次

除了精彩的技能比拼，活动还安排了非遗美食传承人现场展示，热闹非凡。早茶文化是广府文化的重要组成部分，在广州非遗美食传承人技能展区，来自中国大酒店的苏锦辉展示了广式点心制作技艺，包括金牌叉烧酥、金鼎鲍鱼酥和鸡粒甘露夹等。

“金鼎鲍鱼酥是以鲍鱼为造型的象形点心，经过反复多次折叠和堆叠形成108层酥皮，馅料鲜香多汁。”苏锦辉介绍道。而金牌叉烧酥用传统混合面皮，包上肉质嫩滑的叉烧馅，成品面色泽金黄，层层叠叠的酥皮下渗发出阵阵的叉烧香味，入口甘香酥脆，咸香可口。

同时，主办方还举办了主题为“粤菜师傅和美乡村”的粤菜产业文化交流活动，活动充分展示了“粤菜师傅”服务和“百千万工程”工作成果。其中，广州将“粤菜师傅”工程羊城行动作为“百千万工程”高质量发展的重要抓手，不断创新工作措施，以小切口推动大变化。

“我们依托职业（技工）院校、餐饮企业两个主体的作用，提升广大群众劳动技能，以技能‘小切口’解决就业‘大问题’。”广州市人社局相关负责人介绍。目前，广州建成6个省级、14个市级“粤菜师傅”培训基地，6个省级、19个市级“粤菜师傅”培训室，在14所市属院校开设粤菜烹饪专业。2018年以来，广州累计培训认定“粤菜师傅”7.9万人次。

比赛现场

“粤菜师傅+”助推产业融合发展

如今，在一项项粤菜师傅赛事的带动下，越来越多的劳动者实现技能就业、技能致富。广州积极推行“粤菜师傅+”发展模式助力乡村振兴，精心打造10条特色乡村精品旅游线路，认定10条“广州粤菜师傅名村”，培育100家乡村粤菜门店、100名乡村粤菜师傅。涌现出增城区正果镇特色“风味”之路赋能“文化古镇绿美山城”建设、从化区“吕田一桌菜”串起致富产业链、番禺区沙湾北村“粤菜师傅”工程牵引乡村产业融合发展等一大批典型。同时，广州组织“粤菜名厨送技下乡”活动，开展“粤菜师傅”省际技能协作，帮扶贵州毕节、黔南、安顺乡村振兴。

在标准体系建设方面，广州研发“广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作”3个专项能力，认定31家粤菜师傅职业技能等级认定机构，确定21个粤菜烹饪工种专项能力定点考场，构建共商共建共评的“粤菜师傅”职业技能评价体系。开发广式糕点、广式月饼等5个培训课程标准，编印5册“粤菜师傅”工程精品教材，重塑新广州“十大名鸡”，编制并发布14个特色小吃菜品标准。（资讯）

文/刘春林