清明前后，正是吃螺蛳的时候。
螺蛳作为小吃中历史最为悠久的一鲜，中国人吃螺史可以追溯至三千年前。螺蛳的烹饪方法多样，包括炒、煮、蒸、烧等。随着现代人生活水平的提升,对食物的追求也进入了更高的层次，不少螺蛳新烧法“横空出世”，让人不禁惊叹：万物皆可螺蛳。
田鸡烧螺蛳？
酱爆螺蛳有了升级版烧法
一年四季都有螺蛳供应的“好食堂”主理人马坤山表示，店里的螺蛳都产自德清，这个品种的螺蛳个头大，肉质肥，少有土腥味，适合用于烹食。对于食材花了不少心思的马老板，他说养殖的螺蛳不能用活水，而是用死水，这样微生物才足，所以养殖的螺蛳品质如何是和其生长的环境息息相关。
马坤山在杭州餐饮圈里也算小有名气，19岁便成了杭州延安饭店最年轻的厨师长。厨界闯荡30多年后，最终开了一家平民“好食堂”，专做“杭州人小时候妈妈的味道”，就连《舌尖上的中国》总顾问沈宏非都为此跑去他家打卡。
马老板计算了一下，在清明前后店里每天会进购30-50斤的螺蛳，在平时则约10-20斤的量。在平时吃螺蛳的客人也不少，我们的螺蛳在烧之前先用茶油养，比方说养一个上午，那么下午就能拿来烧了，或者是养一个晚上，第二天就能用。记者问到螺蛳的价格会不会在清明前后出现变化，马老板表示，进价在7-8元/斤，其实不会出现大幅度的价格波动。
好食堂的田鸡烧螺蛳是一道不少老客都再熟悉不过的菜，常年都能在菜单上看到它。对于这道菜的搭配灵感，马老板向记者介绍：“常见的酱爆螺蛳，只能吃到螺蛳本身的鲜味，而田鸡也是很鲜的食材，将二者结合，再用酱爆的烹饪方式烧制，将两种原材料的鲜充分激发出来，这道菜的反响不错，一直受到客人们的喜爱。”田鸡烧螺蛳的诀窍就在于要将食材都烧透，这就需要用小火慢慢煨，再借着酱，把浓郁的酱香味激发出来。
没多久，这份招牌菜便端上了桌，记者动筷品尝后，被味道所惊艳。酱香味足，螺蛳的个头虽大，却都裹满了汤汁，很是入味，一口嗦一个，十分过瘾，不夸张地说，就单单配着这份汤汁，都能吃下一碗饭，不愧是好食堂常年的热销招牌菜品。
千张包螺肉、时令蔬菜炒螺肉
玩转螺蛳新烧法
马老板还准备了一道“千张包螺肉”，这道菜的灵感来源于“田螺嵌肉”，顾名思义，就是将猪肉和田螺混合切碎，再重新塞回到田螺的壳中，于是马老板联想到用千张皮替代田螺的壳，岂不是有异曲同工之处，在马老板的创意联想下，真可谓“万物皆可螺蛳”。
螺蛳和猪肉的混合做成馅，再加入一些时令蔬菜，正值春菜上市，马老板便加入了一些荠菜，盘中倒入适量鸡汤后，放入蒸箱中上汽10分钟左右。成品端上桌，咬一口，瞬间爆汁，满嘴的春天……口感软糯,咸淡适中,搭配着底下的鸡汤，令人唇齿留香，余味绵长。
“我喜欢根据不同时令的食材做搭配，等到萝卜大量上市的时候，可以用萝卜片替代千张，因为萝卜是透明的，包裹着馅蒸出来的成品会很别致。”这个创意点与萝卜酿肉相似，就是用萝卜皮包着肉馅蒸几分钟，熟透的萝卜皮会呈现如白玉一般好看的颜色，口感香润还营养，色香味俱全。
第三道菜是韭菜春笋炒螺肉，据马老板所说，这道菜至少需要用两斤的螺蛳才能炒出一盘。春笋切片后，再将韭菜取出嫩头后，焯一下水。螺蛳肉稍微烫一下，下锅旺火急炒，这里需要注意的是炒的过程中不能加一点水。不一会，这道菜便出锅了，有了韭菜与春笋的点缀，仿佛让人能看到“满园春色”。
结合着时令蔬菜，和螺蛳搭配，二者各有各的鲜，结合起来，口感发生的碰撞很特别，与常见的螺蛳烧法不同，这道菜偏清淡，不像酱爆的烧法，酱香味浓厚，也不像上汤的烧法，要偏辣一些，各有各的独到之处。“三月新韭三月螺”，韭菜和螺肉将鲜味表现得淋漓尽致，而春笋的肉质细腻，多汁且爽口，与螺肉一起烹饪，相互融合，更能增加菜品的口感层次。
对于螺蛳肉，在好食堂都是通过手工提取而成，“我们店里的螺蛳肉是用生的螺蛳，再把壳敲破取肉，市场上其实也能买到螺蛳肉，但是普遍都个头小，达不到我们选购食材的标准。”马老板说。
大厨出身的马老板还分享了一套自己的烹饪经验：“螺蛳不宜多炒，炒三四下，再加水没过螺蛳就可以了，经常翻炒螺蛳会导致它脱离锅底，导致受热不均匀。判断是否可以出锅的标准就是看螺蛳上的盖子掉下来了再焖一会就可以了。”
商报见习记者 陈慧怡
摄影/视频 严嘉俊
值班编辑：陈敏
审核：陈军 施颖 吴薇
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