沉寂了两三年之后，吴根存的儿子吴志勇带着“阿大葱油饼”回归大众视野。
4月25日，门店在上海石门二路65号正式开业，随后迎来不少关注和讨论。在众多称赞和好评声中，吴志勇也受到不少质疑，有食客认为10元一个饼定价偏贵，也有人质疑重新开店是在售卖情怀。
吴志勇与父亲“阿大”吴根存在店铺门口。图/受访者供图
20世纪80年代，上海市南昌路与茂名南路街角的一排老房子里，“阿大”吴根存和家人住在二楼，一楼是维持家中生计的葱油饼摊。
2010年世博会期间，“阿大葱油饼”店前排队的人群长龙不断，成为当时名副其实的网红小吃。小摊几经辗转，从南昌路的菜场转入茂名南路的弄堂，在政府和网络订餐平台的支持下，又在永嘉路开店。2022年3月之后，永嘉路门店几乎不再营业。
本次开店已近一个月，店面近况如何？客流量是否稳定？食客对葱油饼的口味是否满意？5月15日，九派新闻对话了“阿大葱油饼”第二代负责人吴志勇。
【1】我的学费是父亲一个饼一个饼拍出来的
九派新闻：对小时候家里的葱油饼生意有怎样的记忆？
吴志勇：从小学开始，我就有父亲早出晚归做葱油饼的记忆，小摊就开在我家楼下。爸爸身上总会有很浓郁的葱油味道，有时我身上也有这种味道，一度让我在学校有些尴尬。
长大一些，我逐渐感受到了父亲这个工作的乐趣。大学时，父亲参与了好几档节目的录制，没想到父亲做葱油饼能受到这么多关注和称赞，我觉得挺骄傲的。
亲戚和邻居有时跟我说，我的生活费、学费，都是父亲一个饼一个饼拍出来的，心里很感慨，现在我自己开店了，更能体会到父亲数十年如一日的坚持是多么辛苦、难得，现在轮到我去扛起这个担子了。
九派新闻：什么时候第一次参与制作葱油饼？
吴志勇：大概是读高中时，我帮爸爸切葱花但不太会用菜刀，没切几刀就伤到了大拇指，现在手上还有一道疤。
读大学之后，我每周都会抽时间在爸爸的店里帮忙。从和面学起，到搅拌油酥、包饼、煎饼、烘饼，把握火候……最大的感受就是累，真的很辛苦。
九派新闻：有预料到“阿大葱油饼”重新开业会受到这么多关注吗？
吴志勇：这是开店前完全没想到的。有很多父亲当年的老食客听闻“阿大葱油饼”重新开业，第一时间就赶过来品尝，甚至有坐轮椅来的98岁客人，真的非常感谢大家的支持、认可。现在开店近一个月了，客流量比最初少了一些，逐渐趋于稳定，但也超出我开店前的预期了。
坐在轮椅来吃葱油饼的98岁客人。图/受访者供图
开心的同时也有很大的压力。我们不仅要在店铺管理上精益求精，也要考虑员工的休息，目前我给店员们分了两班，他们两班倒，我是只要有时间就在店里忙活。
【2】10元一个有的赚，但压力不小
九派新闻：筹备开店过程中最大的挑战是什么，您是如何解决的？父亲在这个过程中提供了哪些帮助？
吴志勇：开店前我做了很长时间的心理准备，也和家人商量了很久。起初父亲有些担心我吃不了苦，但他心里也希望可以把自己的品牌延续下去。家人的鼓励对我来说很重要，让我可以全身心地投入到店里。
筹备过程中最大的挑战是寻找铺子，在上海市中心找到一家可以排油烟、做热食的店铺很难，最后机缘巧合将店面定在了石门二路。
吴志勇与排队的食客合影。图/受访者供图
九派新闻：有网友质疑10元一个葱油饼价格偏高，你怎么看？
吴志勇：在我父亲2022年3月份关店之前，他的定价就是10元一个。
我们制作的每一个葱油饼用的都是中粮的大豆油、五得利面粉，包饼的时候还会放一坨板油，保证出品葱多饼脆、用料扎实。再加上我们在上海市中心的房租、用人成本，10元一个的价格，不是没得赚，但压力也不小。
九派新闻：你在社交平台记录了这几年的经历，被裁员过、生过病、家里还迎来了新生命，这些带给你怎样的生活感悟？
吴志勇：让我更能沉下心来了。踏实守店，要对每一张饼负责；更虚心了，网上的好评差评，我都接受。
开店以来，好评和称赞声不少，也有很多质疑。有顾客觉得现在的饼都是电锅烙出来的，不如传统明火制作的好吃，这一点其实我们也很无奈，店面是不允许使用明火的，我们为了把店开起来，只能在这方面妥协。
还有朋友提出买到的饼比较硬这个问题，有可能是我们在煎盘上一次煎了太多的饼，来不及翻面导致火候过了，确实容易烧焦、变硬，我们在积极解决这个问题，品控不好的饼坚决不会售卖。
【3】希望“阿大葱油饼”成为真正的老字号
九派新闻：有人说“阿大葱油饼”是在售卖情怀，您想怎么回应这种说法？
吴志勇：“阿大葱油饼”确实是不少人关于上海的城市记忆，重新开业后，新闻媒体的报道也让我们这家新店有了“网红效应”。但我心里清楚，情怀是锦上添花，不能长久地支撑店铺，我要做的是保持长期品质，保持老味道，让顾客吃得好再来。
开店前一周，我父亲在店里亲自培训了所有的员工。说实话，葱油饼就只是葱油饼而已，不是什么山珍海味，没什么“独门绝技”，也不难学。但不同人做出来的口味、品控不同。所以每天结束营业后，我们都会复盘开会，针对收到的顾客反馈，寻找优化和进步的可能。
吴根存在店铺培训店员。图/受访者供图
九派新闻：您希望“阿大葱油饼”在未来能够成为一个怎样的品牌？
吴志勇：我父亲是“阿大葱油饼”这个品牌的第一代。父亲年轻时因脊柱侧弯落了残疾，上海话中，驼背的“驼”和“大”同音，且他是家里的长子，所以就起名为“阿大”。做葱油饼的技能最初也是父亲跟别人学的，但40年来，他根据食客们的喜好逐渐研究出了自己的配比。
在父亲那一代，“阿大葱油饼”已是不少人的“上海记忆”。我希望可以从我这代开始代代相传，让它成为一个真正的“老字号”，有持续的吸引力。我相信，最困难的时候我父亲已经度过了，之后即使再遇到困难，我也会坚守下去。
九派新闻记者 李韵聪
编辑 武菲菲
【来源：九派新闻】
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