“3·15”期间，新京报报道的“成本不超5毛钱小甜水标成酸奶卖”登上热搜，酸奶话题引起消费者关注。什么是酸奶？如何分辨酸奶与“小甜水”？网传“风味发酵乳不是酸奶”是不是真的？酸奶是不是越浓稠质量越好？常温酸奶有没有营养价值？乳糖不耐人群能不能喝酸奶？本文将一一解答。
1. 什么是酸奶？
人们平常所说的“酸奶”，学名叫“发酵乳”。依照gb 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》，“发酵乳”是指，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的ph值降低的产品。而以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后ph值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，就叫“风味发酵乳”。
“发酵乳”类目下，还细分出“酸乳”产品，区别在于，发酵乳是牛奶自然发酵，而酸乳是接种了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）来发酵。“风味发酵乳”下则有“风味酸乳”，是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
某“酸乳”产品生产信息。 新京报首席记者 郭铁 摄
2. 如何分辨酸奶与“小甜水”？
市面上有不少低价“小甜水”打着“酸奶”名称包装自己，不少消费者被误导或蒙骗。实际上，这些“小甜水”多属于“含乳饮料”“风味饮料”。想要区分酸奶和“小甜水”，重要的是要会看“产品类别”“配料表”“营养成分表”“执行标准”这几项信息。
首先是标准不同。酸奶普遍执行gb 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》，而“小甜水”执行的是gb/t 21732-2008《食品安全国家标准 含乳饮料》或gb 7101-2022《食品安全国家标准 饮料》，还有一些执行的是“q”开头的企业标准。
二看“产品类型”。与包装正面五花八门的名称不同，商品背面或侧面生产信息中标注的“产品类型”，往往能够反映产品的真实属性。如果是酸奶，“产品类型”通常会标示“发酵乳”“酸乳”或“风味发酵乳”“风味酸乳”。如果是“小甜水”，“产品类型”通常会标示“风味饮料”“含乳饮料”。
某酸奶产品标签。 新京报首席记者 郭铁 摄
某风味饮料产品标签。 新京报首席记者 郭铁 摄
三看配料表首位。发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为主要原料，即便是风味发酵乳，乳原料含量也要求在80%以上，这意味着酸奶配料表首位应该是生牛（羊）乳或乳粉，而非水或其他原料。《含乳饮料》《饮料》标准中未对产品中的乳成分含量作出明确规定，结合制造成本，风味饮料、含乳饮料的配料表首位普遍是水，而非奶。
四看营养成分表。《发酵乳》国标对酸奶中的蛋白质、脂肪含量有明确规定。其中，发酵乳中的脂肪含量要求不低于3.1g/100g，蛋白质含量不低于2.9g/100g；风味发酵乳中的脂肪含量要求不低于2.5g/100g，蛋白质含量不低于2.3g/100g。
相比之下，《含乳饮料》标准对产品中的脂肪含量没有具体规定，仅要求配制型含乳饮料中的蛋白质含量不得低于1.0g/100g，发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料中的蛋白质含量分别不少于1.0g/100g、0.7g/100g。《饮料》标准则对产品中的蛋白质、脂肪含量未作要求。
综上，单位蛋白质含量达不到2.3g/100g、脂肪含量达不到2.5g/100g的，都不是酸奶。此外，有些商家营养成分表标注的是“整份”蛋白质、脂肪含量，即一整瓶产品的营养成分含量，看似营养物质很多，但如果换算成100g或100ml的单位含量，未必满足酸奶标准，需要擦亮眼睛。
3. 风味发酵乳是不是酸奶？
“不要再给孩子买风味酸奶了”“买酸奶时要擦亮眼睛，商品名称是‘风味发酵乳’，往往不是真正的酸奶”“相对于原味酸奶，风味发酵乳营养价值偏低”……近两年，网上出现大量此类观点的文章和视频，有些甚至直接把风味发酵乳划出了酸奶范畴。
事实上，“风味发酵乳”是写进《发酵乳》国标的正规酸奶产品，也是当今酸奶市场上的主力，有别于“风味饮料”和“发酵乳饮料”。正如前述标准定义，人们口中的“纯酸奶”只以生牛（羊）乳或乳粉为原料或者添加一些发酵菌种，甚至连糖都不添加，其酸度和口感可能会令大部分消费者难以接受。
风味发酵乳则是在乳类原料基础上，添加了一些糖类、营养强化剂、果蔬、谷物、食品添加剂或其他菌种，有些是为了营养强化，有些是为了风味调节，有些是为增加一些特殊益生菌菌种的功能，如调节肠道等。这些添加的成分正是酸奶产品的创新源泉。
从营养成分含量来说，《发酵乳》标准对发酵乳、风味发酵乳中的蛋白质、脂肪等成分的含量要求，仅代表标准“红线”，不代表各种风味发酵乳产品中的实际营养物质含量。
4. 酸奶越浓稠质量越高？
据上海科技馆科普文章（作者：上海疾病预防控制中心副主任医师汪正园），酸奶的营养价值与浓稠无关，而酸奶的浓稠与生产工艺和添加的原料有关。
酸奶通常可分为凝固型和搅拌型两种。凝固型酸奶是直接把奶和发酵菌装进酸奶杯中发酵，乳酸菌在发酵过程中会生成大量乳酸，促使乳蛋白紧致的双螺旋结构逐渐变蓬松，相互交织成网状结构。水分子被包裹在蓬松的网格中，就形成凝乳现象。市面上常看到的碗装、罐装“老酸奶”就是凝固型。
搅拌型酸奶则是先在发酵罐中发酵，再搅拌均匀后灌装。搅拌破坏了乳蛋白的网状结构，水分子释放出来，视觉上就变稀了。大部分杯装酸奶都比较稀，也有部分酸奶为了追求更浓稠的质地和口感，加入炼乳或黄油、稀奶油、芝士粉、蛋白粉，也有一些产品会加入黄原胶、明胶、卡拉胶等增稠剂。
随着乳业技术发展，想要获得一杯口感厚重、高蛋白质含量的酸奶，甚至可以不依靠成分添加来实现。例如，采用纯化超滤技术、ro膜（反渗透膜）过滤工艺生产的牛奶，可去除多余的水、脂肪、乳糖等成分，具有高倍蛋白等优点。还有一种离心工艺技术，可通过设备不同的转速调节，去除牛奶中的乳清、脂肪等成分，提升酸奶中的蛋白质含量。
5. 常温酸奶和低温酸奶有啥区别？
据“上海质量监管”科普文章，“常温酸奶”和“低温酸奶”都是日常的说法，两者主要区别在于加工方式和保存条件。低温酸奶需要冷藏运输和保存，保质期一般在30天以内；常温酸奶是酸奶发酵后经热处理再灌装，可以在常温下运输和存放，保质期可达3—6个月。
依照《发酵乳》标准，发酵乳中的乳酸菌数量应不低于10⁶cfu/g(ml)，发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求，因此有无活菌往往成为区分低温酸奶与常温酸奶的最明显特征。除活菌这一“指标”外，常温酸奶在主要营养价值方面并不逊色于低温酸奶，且活菌型常温酸奶目前已经问世。
国际乳品联合会（idf）专家指出，发酵乳的营养不仅来自活性乳酸菌，更来自发酵过程中所产生的一系列功能营养成分。发酵后的巴氏杀菌工艺对这些功能营养成分以及牛奶自身的营养成分影响不大。乳酸菌含量也并不是越多越好，含量过高可能导致酸奶口感酸涩，还会对肠道产生负面影响。
6. 喝牛奶拉肚子的人，能喝酸奶吗？
一喝鲜牛奶、纯牛奶就消化不良，狂跑厕所？你可能存在乳糖不耐受的问题。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石曾在“乳制品的九大流言与真相”一文中解读称，全球人口有约65%存在不同程度的乳糖不耐受，表现为喝奶后腹胀、肠鸣、腹泻等。尽管东亚地区属于乳糖不耐受高发区，但乳糖不耐受不等于不能喝奶，合理摄入乳制品可以缓解甚至避免乳糖不耐受。比如喝奶可以少量多次，逐步提高肠道适应性；可以将牛奶与其他食物搭配，缓解肠道反应；可以选择酸奶、奶酪等发酵产品；也可以选择经乳糖酶处理的牛奶。而酸奶之所以对乳糖不耐人群友好，是因为在发酵过程中，乳酸菌会将乳糖分解。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 穆祥桐
