西湖边的这家炭火割烹·壹川我去过三次，今天才来写主要是因为这次omakase的新菜单性价比很高，推荐可以去一试。
在聊新菜单之前，想借此机会来和大家盘一盘杭州的日料及omakase这件事。
1.
杭州的omakase
相信很多人对杭州日料的记忆，是停留在中山中路这条街的。从富美家到千串屋，是曾经我们对日料的想象。
中山中路
后面日料行业开始出现了细分，流行过高端日料自助、寿喜锅、和牛炭烤、怀石料理、烧鸟、鳗鱼烹饪等。omakase则是近两三年成了一股新的高端日料的代名词。
好像是一夜之间从上海卷来的一阵风。我仔细查了一下，大概点评能搜到杭州差不多有60家提供omakase的日料餐厅，几乎清一色都是人均500+到1000+的高端日料。
而到了上海，只要和omakase相关，人均2000+也不在话下，简直是卷到极致。
但我想说的第一个认知，便是omakase不是高端日料的幌子，能找到初心、理解这种形式的，似乎才值得去尝试。
omakase（おまかせ），在日语中是“拜托了”的意思，我们可以理解为“交给厨师了”。这便是一种奇妙的信任关系，无需点菜，由厨师全权代替客人挑选食材并制作料理。
这种料理原本是方便客人的。试想我们在家吃一次买几十种海鲜，不光得花不少钱，也吃不完。所以这样精致而小份的上菜方式，可以让食客降低品尝高端时令食材的成本。
吃的是食材和手艺。
如果厨师足够有趣和有自信，对于食客来说还会有很多意外之喜。那些自己不会主动去尝试的，也许厨师给到了就突然爱上了。
而整体omakase的菜单会讲究时令、产地、品相，比如空运活海胆、蓝鳍金枪鱼大腹、空运活雪蟹帝王蟹、进口静冈县蜜瓜......
这种用餐体验是值得一试的，可以想象《寿司之神》里的场景。
但要去体验omakase前，最好是对厨师、菜单有个基础了解。
不然挂羊头卖狗肉的也不少，有一些菜单里出现的是牛尾汤、牛肉沙拉、自制红酒番茄……就比较离谱，因为看不到什么独特食材，很容易吃出“不值得”的感觉。
厨师也很重要，如果你在评价中能看到很多人对厨师的好评，那这家的omakase就算是成功的。比如杭州我初略地看了这60多家的提供omakase的日料店，对厨师评价最多的是：鮨大兴、鮨六月、林作。
寿司之神徒弟冈崎亮太...
另外还有两家比较搞笑……挂出了王思聪的照片，果然人均2000+，应该已经是杭州最贵了。
2.
壹川的omakase新菜单
讲完了背景，就可以具体来聊聊壹川这季omakase的菜单，通过这份菜单也能更深了解这种饮食方式。
omakase的菜单会讲究时令、产地、品相，因此每个大季节应该都会做一些菜单的调整，这一次我们去壹川试的就是春季菜单。
菜品分为：
先 付 海胆 自制豆腐
お凌ぎ 本鲔丼
お造り 季节鲜鱼3-4种
焼き物 炭烤四头黄金鲍
炭烤甘鲷 日本柚子
炭烤北寄贝
炭烤乳鸽
炭烧慢烤和牛
御 饭 蒲烧鳗鱼饭
甘 味 草莓冰淇淋 季节水果
用餐位置不多，板前是10位，是和日料师傅面对面来吃的。吃完一道，师傅会同步准备下一道。
壹川的位置视野很好，在望湖宾馆的7楼，直面西湖，能看到远处伫立的保俶塔和天空飞的白鸟。
每家omakase的风格其实都会跟着师傅有所调整。壹川的风格是以炭烤为特色，坚持本味，调味比较淡，都会为食材服务，菜品选择相对会比较传统一些。如果有些朋友比较注重调味和创新，那可能就不匹配。
我的口味本身比较淡，所以蛮适合这个类型的，整体的菜单吃得很舒服。吃之前，师傅们会先展示今日会吃到的食材。
第一道是海胆豆腐。作为第一个出场口味是最淡的，海胆也是从日本空运过来，吃起来无比鲜甜。
豆腐是自制的胡麻豆腐，和我们日常吃的滑溜溜的口感不一样，是会厚重一些，但很清新，记得调味里应该有放日本的山椒。
第二道是本鲔丼。是米饭上搭配金枪鱼泥，金枪鱼肉泥是现场来处理的，搭配调味汁、放入鲜芥末，吃起来肉质细腻。
能感受到食材非常新鲜，口感也还是比较淡。
第三道是刺身组合。一共选了3-4种口感不同的海鲜季节时鲜。枪鱿鱼、赤贝的肉质会比较鲜甜一些，鱼类就比较丰腴、油脂感丰富，四种口感都会选择不同，拉开层次。
师傅处理得很细致，像赤贝要先切几刀，然后现场会摔两下，这样肉会蜷起来，肉质就会处在比较弹的状态，师傅边做也会一边来讲解。
里面有一些食材也都是提前经过熟成，恰到好处。
接下来就是烧物，做法都是炭烧，但每一种搭配的酱汁、腌制手法都会有差别，而且到炭烧之后调味就会慢慢重一些，有更多的层次。
炭烤四头黄金鲍，肉质细嫩，搭配了当天自制的鲍鱼肝酱。
炭烤甘鲷，用到了立鳞烧的做法。这道其实一直都在壹川都有吃到，算是比较突出的代表菜，搭配了 一个略酸苦的日本柚子，放入汤汁汤的味道就很丰富了。
整体肉的口感也比较细腻。
炭烤乳鸽，乳鸽有一部分人是不太吃的，因为鸽肉会有膻味。为了去味这道是提前调味，中和了很多鸽肉的味道。
炭烤后外面有炭烧的香，咬开后汁水很足，肉还是比较细嫩的状态。
炭烤北极贝，肉质鲜美，也是会用一些酸味入汤，来去除海腥味。
最后一道收尾的是炭烤和牛，和牛的口感不算突出，但搭配的糖渍的番茄这点很巧妙，完美地告一段落。
进入到主食环节，是鳗鱼饭。壹川的鳗鱼饭也算是很招牌的，到了这一环节其实口感就会再加重，甜度和咸味就比较明显。
鳗鱼饭的酱汁就会厚重一些，比较入味。
而主食后的甜品草莓冰淇淋口感绝佳。师傅说以往其实蜜瓜出现的频次比较高，这次因为是春天，女孩又多，就自己做了低脂相对健康的草莓冰淇淋。
口感酸酸甜甜，比较还原了草莓本身的鲜味。搭配的是果味晶冻，整体收尾就很清新。很讨女孩们高兴。
最后，这一次我们吃的菜单会在【中国餐厅周 赢家版上线】。价格很好，午餐的是398，比我尝试的少一道金枪鱼丼，烧物中会减少一道炭烤四头黄金鲍鱼。
晚餐吃的是我的这份菜单，价格是598。
这个价格来看，壹川还是很有诚意，值得去体验一回，omakase整体的味觉顺序会比较讲究、由浅到深，最后再淡出，就像交响乐一般，很好玩。
但如果你要说遗憾，可能是在杭州的日料店很少遇到如纪录片《寿司之神》这样的料理师。
真的能够很打动人。人其实是omakase再深入很重要的一部分。而很多杭州的日料店可能只是学习了形式。
精神这个东西一旦有了，才是不可撼动的竞争力。
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