“古馔拾零·家禽系列”《养小录》记载的三种蒸制鹅馔

2022年10月23日08:21:40 美食 1243

《养小录》记载的三种蒸制鹅馔

汪鹤年


清人《养小录》中记载的三种鹅馔,尽管采用的都是蒸制方法,但却显现出不同的烹饪特点。

其中,蒸鹅的制作方法是:将鹅洗净后,用盐、酱、葱、胡椒和茴香末涂匀,腌上半日,再放入锡(金旋),蒸上一柱香的工夫取出,撕碎去骨,酌加调料。再蒸上一柱香时间,就可以食用了。

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封鹅的制法则是:将鹅修治干净,内外涂香油一层,并将茴香、大料及葱实塞入鹅腹。腹外则用长葱裹紧,放入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,隔水蒸煮。欲试火候,可用箸插入鹅体,以透底为度。鹅入罐时,一般不用另外加汁,而靠其自然上升之气凝结成汁,这样,自然味凝重而美,吃时再加糟油,或加酱油与醋。

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白烧鹅的制作方法在沿袭前代的制法上又有所创新:肥鹅修治干净,用盐、花椒、葱、酒擦其内外,再用酒、蜜涂遍。入锅时,用竹棒将其搁起,加入酒、水各一盏,盖上锅盖,并以湿纸封好缝隙,干则以水润之。先用大草把一个烧过,再烧草把一个,不要过早开看,须候盖上冷定方可开盖。翻鹅一转,封盖如前。再烧草把一个,候冷即熟。如是老鹅,则加“猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳”。


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