文、图/杨雪薇
“领悟传统菜系的精髓，传承而不守旧，创新却不忘本。”这是星级大厨“关哥”对烹饪美食的理念，他一直在不断深研传统烹饪技法，在食材臻选、菜品味道、呈现方式上也在不断创新与改良，满足当代人口味追求的同时，通过融合的方式一解城市人的思乡之情，最终创下“品融合匠心，忆家乡之稻”的餐饮品牌——“品稻”。
学徒磨炼成大厨
关哥，本名何成关，福建南平建瓯人，因为在厨师一行的“江湖地位”，大家都尊称其为“关哥”。忆起最初，1996年，18岁的他对未来的职业规划还是十分模糊。机缘巧合下来到厦门打工，怀抱着“进一行爱一行”的关哥，与餐饮结下了深刻的缘分。
“从1996年到2006年，我经历了学厨的十年。十年里，我不仅学会了做事，也学会了做人。”关哥对学习厨艺的十年，用“勤奋”来定义了自己，从小小学徒磨炼为独当一面的厨师，关哥对食材、工艺、火候、刀工等每个步骤都显得细致较真，因为他说：“只管认真努力，时间会给出答案。”
关哥第一份工作是在酒楼的海鲜池做水台工作，主要以学习养殖海鲜为主。此后，打荷、砧板、炒锅师傅，关哥用了十年走过成为厨师的必经生涯，也在各大酒楼酒家以及五星级酒店拜师学艺，磨炼出好手艺。关哥相信：“勤奋比天赋重要。”学艺期间，关哥总会提前一个小时到厨房做练习，晚上也会比别人晚下班，主动留下来做清洁。
懂行的人都知，学习厨艺并不是一件容易的事，少一份坚持，都难以成就大师傅。这十年里，切伤烫伤不在话下，被蛇咬被电击也曾经历，但关哥并不气馁。关哥说：“这十年，我和一群志同道合的人一起打拼，我也希望能被认可，于是渐渐深爱上烹饪这份工作。”
2004年，关哥认识了一位广州的厨师并开始学习烹饪粤菜。因为努力和天分，2006年关哥被挖到珠海海泉湾担任副主厨，两年后正式跃升为主厨，成为海泉湾酒店厨房的“一把手”。往后，关哥这位星级大厨便在这里“坐镇”了十年。
创业心口凭着“勇”
对于关哥来说，在大酒店做星级大厨是一份安逸的工作：不错的待遇，对菜品绝对的话语权，以及人们的尊重。但是，创业才是关哥这些年心心念念的事情。关哥说：“这些年虽然有投资一些项目，但投资始终是投资，作为厨师，还是渴望做自己的品牌，让客人尝试自己的味道。”
创业，意味着未知。2019年，关哥开始筹备“品稻”这个品牌。虽然多年工作累积了部分资金，但要创业还稍显不足。“资金是我创业中遇到的第一个困难。”关哥说，“我不知道能不能赚钱，但感觉这个项目应该不会亏本。”关哥记得当初鼓起勇气跟妻子说：“咱们抵押金湾的房子，如果不成功就搬回平沙住，大不了从头开始。”关哥的“执拗”，得到了家人的支持。把房子抵押后，关哥认为这个项目“没有退路”，于是还邀请了过去一起打拼的兄弟组成团队，终于在2020年于斗门开设了第一家“品稻”。
关哥心目中的餐饮品牌，是追寻“乡味”的执念。怎么样才能更好地呈现“乡味”？他回到熟悉的家乡，寻找记忆中的味道。但当他再度吃回心心念念“原汁原味“的家乡菜时，却发现时移世易，心境与口味早已改变。他意识到，随着时代的变迁，味道也要做出改良，才能在熟悉的味道中不断给人以惊喜，从而唤醒记忆中的味蕾。于是，品稻便以融合菜的方式来重现“乡味”。
当然，每一位客人心中的“乡味”都不尽相同，关哥便着重原材料原产地的采购，希望能让所有客人在品稻找到自己家乡的味道。关哥说：“我们每个季度都会去不同的地方采风，去当地挖掘升级新菜式的口味，尽量做到原汁原味的重现。”
在这种执着指引下，品稻斗门店的菜式与当地的食材密切相关。比如特殊咸淡水下的丰富水产，比如传统的乡间美食等斗门元素都融入了品稻的融合菜里，让当地人既感受着乡味，也品尝到创新。据悉，品稻斗门店为大众点评2022年必吃榜上榜餐厅，这也是珠海西区唯一入榜的餐厅。
两年餐厅“梅开三度”
2020年12月首家品稻斗门店开业，到2022年4月品稻唐家店，再到2022年9月品稻吉大店，关哥将品稻这个品牌于两年内“梅开三度”，吸引了大批忠实顾客。无论从同行业的口碑称赞，还是其他餐厅的抄袭模仿，都从侧面证明了，关哥主导“乡味”得到了大众的共鸣。
最新的品稻吉大店在9月开业，没有太多的宣传已经吸引了不少客人自发上门，让关哥心存感恩。据了解，新店将整体风格设计得更简约，提升了视觉效果。定制的灯光，特制的器皿，都让这里更接近现代融合菜餐厅的风格。
虽然近年来关哥已不再亲自下厨，但每天你都会在三个店铺看到关哥的身影。“我每天都会到三个店巡店，去检查楼面工作，去跟客人直接了解菜品的反馈。”关哥说，“客人的意见很重要，我们做融合菜还会每个季度研发新的菜式，去升级菜品。”
据悉，关哥的目标是将品稻打造为“珠海融合菜的天花板”。关哥说：“下一步我将策划一个比品稻更为升级的餐饮品牌，希望让更多的人尝试到我研发的美食。”
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 黄铁安
