火锅业正发生哪些变化？
创始人IP打造如何落地？
消费行为发生了哪些变迁？
产品迭代的背后逻辑是？
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今天，餐见君总结了云端峰会《下半场，火锅“沸腾”计划》嘉宾分享精华，与大家一起精进。
第 1154 期
文 | 田果
关于顾客洞察
1、火锅客单价逐年上升，50-80元是主流，火锅仍是流量生意。
2、行业SKU整体增多，单店SKU平稳迭代。后产品时代，呈现出SKU地域性增强、颜值抗打、跨界"打劫"；SKU场景化等特征。
3、2.6亿Z世代成新生力量，是我国未来十年最重要的消费群体，Get到Z世代的追求，才能更好的链接顾客。
4、小镇青年（生活在三线及以下城市的90后青年群体）有钱有闲，成下沉市场消费潜力股。
▲直播截图
5、我国经济形势从纺锤体发展成了哑铃状，火锅业态两极分化，精英人群就更加偏爱中高端火锅或者高端火锅，均价在180元以上。
6、“她经济”市场破10万亿，相当于“世界第三大经济体”。“她”的三个消费特征是：陷于“颜控”，忠于分享;冲动消费是“她”的软肋;“吃货”属性，爱“尝鲜”。
7、无辣火锅份额上升，养生健康成趋势，小众口味开始被重视，火锅市场或迎来新一轮产品升级，扩容出的市场可能成为下游餐饮门店的红利风口。
▲无辣火锅 图片来源于网络
8、悦己主义盛行，消费追求从性价比到“心价比” 。消费1.0：经济实惠的产品；消费2.0：产品颜值成第二关注点；消费3.0：产品对于“自我”的价值。
9、中国单身人口已达2.4亿，独居人口突破9200万，单身人群带动“一人经济”，“一人食”成消费热点。
10、得年轻人者得天下，新晋流量平台成营销重镇。抖音，快手，b站，视频号等各种社交平台成为品牌种草阵地。
关于创始人IP
11、打造创始人IP，是每个创始人都需要做的事情，要跟自己对话，既要接纳好听的，也要接纳黑粉儿。
12、入局之前，首先认清短视频能够带来的价值，认可了价值，再去付出（时间、人力），内在的动因考虑清楚，再去做。
13、“内容为王”，从需求（用户+自身）角度思考，明确粉丝画像之后，再做选题，画像越清晰，越好做。
14、不要被流量捆绑，精准的粉丝和流量才是王道。
▲刘一手梅姐抖音截图
15、餐厅抖音怎么拍？拍环境、拍团队、拍菜品。你熟悉的，你所在行业熟悉的，观众想听的，三者合一，就是你追求的内容方向。
16、做账号前期，DOU+作用很大，分享一个公式：总流量-付费流量-基础流量=溢出的自然流量=你投DOU+的收益。
17、如果你的需求是提升门店销售额，就要放大门店的核心竞争力，把抖音当放大镜来用。比如员工精气神，上菜方式，用餐氛围，顾客用餐（客人有可能不愿意去拍）等。
18、做抖音千万不能急，当别人很快刷过你时，说明你不是“用户”的菜。
19、网红是朵无根的鲜花，如果无根的鲜花不再开花，没有培养出根系来，很可能是昙花一现。
20、练好内功才是王道，割韭菜只会伤害自己。
21、连锁就是连感情，锁利益。想把连锁做好，需要品牌打好内功，练好基础，做好系统。
22、我们一直在说“珍珠战略”：所有的加盟商都是一颗珍珠，我们用金线把它串连成珍珠项链。
关于产品/场景创新
23、产品力=产品持续迭代能力+研发能力+供应链能力。
如何产品迭代？根据菜单大框架，主打产品做深度开发，其它产品定期上新。好比我们主打火锅鱼，就在青花椒口味的基础上，开发出不同味型的鱼，其它川菜和小吃则根据季节和流行趋势上新。
▲吃城都青花椒火锅鱼
24、站在消费者端口去研发，开发的东西一定要接地气，我们既要敢于天马行空地想象，又要有人去把它落地。
25、标品+半标品+门店再加工，或将是未来餐饮菜品应用趋势，这中间，平衡好标准化和烟火气。
26、明显感受到消费端两个变化，一是消费降级，以前消费者能吃100的，现在只能吃个70、80；二是消费者的喜好在以天为变化（以前是以年为单位），怎么追赶上消费者比较头疼。
27、女生的特质是：play（玩）、buy（买）、share（分享），粉色是向女生示好的颜色，也是品牌和顾客之间的情感纽带。
28、装修越粉，传播越狠。
29、除了餐食，我们想做集社交、娱乐、休闲功能于一身的地方，源源不断为顾客提供社交货币。
▲季季红双色店
30、场景，其实是一种社交货币和社交平台，慢慢变成特定圈层（汉服、jk、二次元、剧本杀等）的聚集地。
31、大家喜欢什么，我们就试一下，在创新的路上不停地走。
32、在打造场景的时候会设问，新风格年轻人会喜欢吗？当回答是肯定时，我们还会再深入的讨论，年轻人在此拍照效果会好看吗？
关于人才/私域
33、未来，餐饮连锁发展是不可逆的。
企业发展到不同时期，关注的要点也不同：企业发展初期，要关注市场，如何做产品和营销，以及业务的扩张；企业发展扩张期，组织能力成为决定生死的关键，人才的培养组织发展成核心。
34、连锁发展的两大考验：门店建模的有效性，规模复制的有效性。
35、当你达到8~10家店时，要开始注重人才建设、标准化建立了。
36、连锁餐饮的两大工程：造店和造人。
37、造店：旗舰店、标准店、训练店、试验店、未来店（连锁发展的五种功能店）。
38、造人：不同连锁类型，有不同的人才模型，不同门店模型、不同发展阶段，也对应不同的人才模型。每个门店存在的功能不一样，对于人才的要求也不一样。
39、做私域的底层逻辑，就是“打广告”。
40、先考虑清楚做会员的价值是什么？一定是有了价值，才会存留。
41、流量、人才体系、供应链，这3个制约因素缠绕着任何一个品牌。
42、创业就是边做、边学、边打。创始人一定要在一线不断感知创新，然后立刻行动。
43、人才体系，一是绩效，二是PK，先选人，再论证结果，能发现、选到对的人是非常重要的，在实践中出结果，打出来的才是将军。
44、我们新店开业不做储值，储值容易影响新店模式的调整优化。
45、说到底，餐饮就是管理细节颗粒度的问题。颗粒度越小，越容易管；管的越细，顾客体验就越好。
最后，引用刘梅的三句话，送给诸位同行共勉：熬，日复一日，专心、专注、专一，才可能成为一个专家；学，与时俱进、持续不断的学习与创新，从理论到实践，都要继续学习；定，坚定自我、坚定信念、坚定行动。
