美食推荐：温州卤水鸡、麻辣牛蒡丝、豆腐卷子制作方法

2022年06月28日09:05:02 美食 1926

温州卤水鸡

（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）

料水的制作：

料包香料：当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、干姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。

料水制作：

1、以上为一副药料，可熬水 75 斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

2、第一次熬煮 40 分钟，第二次熬煮 20－30 分钟，药料用纱布包好。

3、投料比例按百分比缩减，如缩小 100 倍为一副。

4、把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架 5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0•08 斤、花雕酒 1.8 斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD－6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克。

说明：

1、这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸 0.4％，大厨四宝猪味肉精霸 0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸 0.1％，鸡味骨髓浸膏 0.4％。

2、老汤煮制时需 3－4 小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

3、汤液按 4.3％加盐。

4、大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20－30 分钟加入。酱鸡汤的调制配方：鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。

关键：

1、以上酱汤煮 40 分钟，再加付料煮 20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

2、在正常煮制时，每次可投 3－5 只鸡煮 5－10 分钟上色。

3、产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

4、煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10％的重量，故有 2 种办法解决：一是熟制时少煮 5 分钟，二是可按比例提价。

5、保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

6、每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

7、酱汤太黑了，可扔掉一部分。

8、蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐 4.5 斤、大厨四宝鲜香宝 0.4 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鲜姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、树椒 0.05 斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2 克、大厨四宝 HＤ－6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克、（主料以 100 斤为原料）。

煮制时注意事项：

1、温度：沸水下锅，锅开以后降温至 70－80℃左右。

2、时间： 1、鸡：蛋鸡煮 2 小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮 40 分钟，肉鸭也可以煮 1 小时，以上产品焖煮 40 分钟。

3、大腿煮 40 分钟，小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。

4、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟，焖 30 分钟。

5、心、肝、豆皮煮 5 分钟，焖 30 分钟。

6、大腿煮 40 分钟，开锅 5 分钟下小腿，煮 30 分钟，再开 5 分钟下大翅，煮 20 分钟，再开 5 分钟下心肝，煮 5 分钟，到时停火，都焖 30 分钟。

麻辣牛蒡丝

牛蒡一般用于炖汤、做牛蒡茶或者切丝凉拌，王淼师傅则结合了炖汤和切丝拌两种方式，将高汤的滋味充分浸入牛蒡丝中，同时赋予其麻辣滋味，成为一道“重口”菜肴，更具可食性。

制作：

1、牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝，入沸水中焯透备用。

2、锅上火放红油50克烧至六成热，下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高汤500克，大火烧开后小火熬约5分钟，将料渣打净后下入牛蒡丝，调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟，关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。

3、走菜时，取出牛蒡丝约200克，入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。