扬州老鹅在扬州的传统特色菜肴中，有着很重要的地位，通常是酒席上的压轴菜。扬州老鹅一年四季都可以吃，趁热吃，或者放凉了吃，各具风味。
扬州老鹅的烹制方法与众不同，做好的老鹅没有很深的颜色，看上去就像是用清水煮过一样，但是入口却让人惊艳，扬州老鹅最大程度体现出老鹅的原汁原味。每年扬州人会吃掉12万只老鹅。当地人戏称，没有一只鹅能活着走出扬州。
扬州人对吃很讲究，对这种当地的名小吃更是情有独钟，当地做鹅的馆子有很多家，这位大叔卖当地名小吃扬州老鹅30多年，1984年，他的师傅把这烹制老鹅的手法传给他，同时把一锅老汤也留给了他，30多年来这锅老汤一直循环使用，从来没有倒掉过。
每天会往这锅老汤里加入一只老母鸡，这锅老汤已经加了几万只老母鸡了，有的人说一锅老汤用30多年不会坏吗？大叔说是不会坏的，每天会把老鹅汤烧开，静静放在那里，烧开的过程其实就是杀菌的过程，杀好菌的汤自然不会变质。
大叔选用的是一年左右的老鹅，这个时间段的老鹅，既有嚼头又嫩，宰杀干净鹅还带着体温的时候下锅炖，煮一小时捞出，大叔说，杀好放凉的老鹅，实际上肉质发生变化，不管放什么料味道都差，地道的扬州老鹅不会提前焯水，也不会抹盐，除非食材不够新鲜，炖煮的时候放入去腥提味的料不会超过5种，好的食材不需要过度烹饪，这句话放之四海而皆准。
大叔对自己其他地方的徒弟说，要想做好扬州老鹅，要点必须记满一本子，很多细节都要注意到，只要有一个细节做不到位，烧不出地道扬州老鹅的味道。
大叔说，自己带过很多徒弟，但是烧不出大叔做的老鹅味道，有的是因为个人的烹制水平不行，更重要的是只有扬州的水，才能烹制出扬州老鹅的味道。这近乎颜色的扬州老鹅看起来让人感觉没有食欲，但吃过之后就被它的味道所折服，既嫩又有口感，还特别有嚼劲。扬州老鹅能火这么多年，自有其独特的迷人之处，你说呢？
