颠覆传统，让你会心一笑的谐趣才是东京高级日料新趋势

以东京高级日料为代表，传统日本高级料理中刻板、保守的印象正被逐渐颠覆。东京的新一代主厨有个性爱创新，正如传出品的酿鸡翅，将院子里洗净的落叶和鸡翅装进“肯德基的盒子”里，鸡翅里又塞进时令食材，谐趣十足，这已经成为东京高级日料的新趋势。

个性新主厨备受推崇

在你眼中，日料厨师应该是什么样的？是日复一日地捏着寿司，炸着天妇罗，追求着技艺在日复一日之功里的精进吗？非然，现代的日本主厨已颠覆传统思维中的传统料理人形象。

连续5年荣获米其林三星，曾前后6次登上The World's 50 Best Restaurants榜单，龙吟俨然已成为当今最具国际影响力的日本料理餐厅。主厨山本征治率领团队先后在香港与台北开业“天空龙吟”“祥云龙吟”，无疑昭示了他意图成为下一个Alain Ducasse式人物的野心。

山本征治

鳞骨彻底重组的煎红鲈，-196摄氏度氮气冷冻的草莓……龙吟给世人的印象更多是分子料理、创意菜。山本征治理解的料理即是：“把理（食物的逻辑、道理）和料结合起来。针对每一天面对的不同食材，将美味推进到极致。”料理之事对山本征治来说，成了一种精细测量、仔细烹调的艺术。然而山本征治从未定义龙吟为“新日本料理”，相反，龙吟有着相当严谨的怀石料理结构：先付—汤碗—刺身—烧物—强肴—食事—果子，这比许多今天流行的日本料理更为传统流仪，分子技术不过是山本征治增加烹调变化的可能性的一个手段而已，“日本料理”才是他安身立命的本宗。

龙吟从食器到料理，无不精致至极

融入分子料理概念的糖皮草莓，让龙吟的创意菜在网络风靡（图片来自：依人淡如菊的食游阅记）

新日本料理的代表“神保町·传”，主厨长谷川在祐可能是日本最有国际思维的料理人。不像龙吟通过视觉美学包装怀石料理，传做的是彻头彻尾的创新日本料理。在日本传统果子“最中”里放入鹅肝酱，肯德基鸡翅酿入季节食材摇身一变为“传德基”，装有咖啡慕斯甜品的星巴克杯被换成主厨自己的头像……这些带有玩乐意义的招牌菜式，只是传创新思维中极小的一部分。走进餐厅，墙上绘满了签名，都是到访的客人签上去的。

传在上菜时将庭院中的落叶洗净后作为盘饰展现季节感

日本新一代料理人的代表传的主厨长谷川最有名的“长谷巴克”杯

长谷川DFC餐盒

长谷川在祐是日本国内先锋料理人的领头人。招牌菜“表现农园的沙拉”，以长谷川在祐在千叶的私人农场为灵感，不仅在视觉上表现了农园的样子，沙拉中的每一片菜叶和水果，都是从这个私人农场采摘的。比起明年才暂停营业修整农场的世界第一餐厅noma来说，传似乎还走到了前头。

"传"的招牌料理“农园沙拉”

仿佛是一把沾满泥土和青苔的铲子，其实是抹茶粉和黑芝麻奶冻做成的甜点（图片来源：www.cathyhp.com)

高级日本料理已经逐渐脱离固定的“形”，传统料亭文化日渐式微，取而代之的，是这些年来越发茁壮的“以人为本”割烹文化。松川忠由所开的餐厅“松川”成为时下最火热、最具话题度的日本高级料理餐厅。

松川的进京，不仅把传统的怀石料理之美带到了东京人的心中，更标志着割烹文化的全面获胜。时髦的东京人，不满足于老式料亭文化，他们要求更快更好更精的料理。

松川的炭烤香箱蟹

“站到柜台前面来”可说是割烹的最大特色，上菜方式的不同造成了料理思维的改变。松川不仅站到了柜台前，更大刀阔斧地宣扬着自己的料理理念。松川特别明确自己要传达什么，这是一种高度成熟的职人态度。

向客人展示自家制乌鱼子

整个香鱼季节，松川忠由从晚春到早秋，长达 5 个月的时间，从全日本各地找供应商，就为了寻找品质符合自己要求，且尺寸从一而终同等大小的天然香鱼。而在竹笋、松茸的季节，由于最高品质的货源十分稀缺，他又得花大力气与拥有这些货源的经销商交涉，以维持料理出品的高水准，因为这些高品质食材是他技术展现的物质基础。

现代艺术美感也是王道

在六本木的静谧小路里，隐藏着一家仅有7个座位的隐之店“青华こばやし”。店主小林雄二是陶艺大家须田青华的崇拜者，从京都名店“岚山吉兆”修业后回来的小林雄二，开业起名时将自己的姓氏小林（こばやし）放在青华二字后面，组成店名，以表达自己对须田青华的崇敬。当然，小林雄二也是狂热的收集者。小小的一轩店，乱糟糟地堆满须田青华的作品。

走进青华こばやし，迎面便是摆满酒器的圆木展柜，收藏架里亮闪闪的瓷器，还有橱柜上日用的食器，除了侍葡萄酒的玻璃杯以外，所有器皿，全部来自须田青华。简直达到了个人古董收藏家的数量级别。

“青华こばやし”仅有一个3座的柜台，与一个4座的地炉圆桌，占地不超过 20 平方米，所有料理皆由店主一人独立完成，因此每晚至多接待两组客人。入座后，慢悠悠地等着店主手把手一道道上菜，环顾四周堆得快漫出来的青华窑古董，你会度过一个名副其实的博物馆奇妙夜。

也许是不愿遮掩须田青华陶器的光芒，“青华こばやし”的菜品异常的简洁。高级日本料理喜爱讲求精巧，小林雄二的料理却透着一股大咧咧的劲儿。他喜欢鱼，几乎每一道料理都是鱼，刺身、煮鱼、烤鱼、煎鱼，每一贯的分量都异常巨大。同种食材大量地堆叠在盘中，乖巧地烘托着须田青华陶器的淡淡光辉，相得益彰。这是“青华こばやし”的特色美。

介绍制餐厅兴盛：有熟客推荐才能来

日本料理的新趋势，既传承了日本料理独有的职人特色，也有追赶国际先进潮流的一面，唯独近几年突然兴盛的“介绍制”餐厅，在国际餐饮趋势中，可谓一个异族。

介绍制餐厅，顾名思义，即该餐厅的客人需要被介绍，才能到餐厅用餐。被谁介绍呢？这就因餐厅而异了。有些只需曾经到访过的客人介绍便可，有些则需到访过的客人一同前往才能在场预约，更有甚者，只接收熟客的推荐。

“井雪”“星野”便是这种情况的介绍制餐厅，从日本料理的一代宗师“京味”独立后，直接推行介绍制，且预约迅速排满，继而引发滚雪球般的效应。现在即便有熟客的推荐，星野的预约也至少等半年至一年。

日本成为国际级的美食之都后，更直接推动了介绍制餐厅的发展。好餐厅越来越难订，为了保障一直交陪、照顾餐厅的常客利益，本来不是介绍制的餐厅，有一些也因为过于火爆的预约情况半路转成了介绍制。它侧面反映了日本餐饮业高速发展的现状，也似乎暗示着，只要良性循环一直存在，日本的高级料理还将一路红火下去。

撰文：Dayday

责任编辑：张思瑶