松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠，蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时，大闹“松鹤楼”，尝松鼠鲤鱼，赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼，制作技法不断提高，色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中，鳜鱼鱼首高昂，鱼口微张，鱼尾高翘，浇上卤汁，如披红装，渗入鱼肉，发出吱吱响声，犹如松鼠欢叫，鱼身缀以洁白虾仁，红白分明，宛如俯首缓行的松鼠，盘边围以紫葡萄，别有情趣。一股特有的糖醋味随着热气扑鼻而来，使人舌底生津。今日就来为大家分享这道苏州名菜之冠。
【原料】
活鳜鱼 ，虾仁 ，熟春笋丁 ，水发香菇丁，青豌豆 ，绍酒 ，精盐 ，绵白糖 ，香醋 ，
番茄酱、番前沙司，葱白段 ，蒜末，干淀粉 ，猪肉汤，湿淀粉 ，芝麻油 ，熟猪油（或精制油）
【制法】
1.将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先直刻，刀距约 1 厘米，后斜弧，刀距约 1.3 厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。把绍酒 和精盐放入碗内调匀，抹在鱼身上，再拍上干淀粉，抖去余粉。
2. 接下来就要做糖醋汁了。先将番茄酱、番前沙司放入碗内，然后依次加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒、精盐 、湿淀粉，最后用勺子均匀搅拌15分钟， 糖醋汁就大功告成了。
3.把炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油珠四溅。先将两块鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅内炸约 20 秒钟、使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇在鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉略松。 注意，这个过程要提防油珠溅射到身上，造成二次烫伤。
3. 另外取用一个炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁，用勺子搅拌，使其溜熟，倒入漏勺沥油。把原来的锅放置旺火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出， 再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约 75 克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀，一道香味浓郁，外酥里嫩的松鼠鳜鱼就映入眼帘了。
【制作关键】
1.鱼放花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并抖去余粉。
2.炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。
3.糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成“活汁”，使卤汁充分渗入，发出
吱吱响声。
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