烈酒与调酒师画报 原载2022-07-06
苏格登30年首发
先锋性Calvados橡木桶开启丰味新篇章
近日，帝亚吉欧旗下经典单一麦芽威士忌品牌苏格登（The Singleton）发布了《丰味臻藏系列》高年份新作——苏格登30年单一麦芽威士忌桶装原酒。这款酒不但是苏格登《丰味臻藏系列》最高年份的酒款，更是一款难得经过法国Calvados橡木桶二次熟成的原桶强度酒。
过去我们介绍过美国风格的苹果白兰地（罗大柚专栏 | 苹果白兰地applejack如何用到鸡尾酒中？），今天就来聊聊Calvados卡尔瓦多斯这款法国特定地区出产的苹果（或梨）白兰地。
01
曾一度取代干邑地位的烈酒
不少人对于白兰地有一种误解：认为只有经葡萄发酵再蒸馏后的酒才能叫白兰地。
但事实上，白兰地的水果原料中并不仅限于葡萄，苹果和梨也常见于白兰地中，而每每说起这两种水果原料，就不得不提卡尔瓦多斯（Calvados）了。
什么是卡尔瓦多斯？
卡尔瓦多斯是一种采用苹果或者梨作为原料而制成的一种白兰地。
在法国的诺曼底地区，大约有7500公顷的土地都用于种植苹果或者梨，专门用于生产这种白兰地。虽然说果园大多集中在卡尔瓦多斯省，但其邻近地区，例如Manche、Ome等地，也能见到成片的果园。
既然是来自法国的一种白兰地，同时产区又相对集中，不难想到，卡尔瓦多斯和干邑与雅文邑一样，也有原产地控制命名制度（AOC）的说法。
通常，卡尔瓦多斯有三种原产地控制命名制度（AOC），用于表明这些苹果白兰地所在的地理区域以及所使用的酿制技术。
在卡尔瓦多斯的各类 AOC 当中，比较著名的是奥日地区卡尔瓦多斯苹果白兰地法定产区（AOC Calvados Pays d'Auge）。
AOC Calvados Pays d'Auge
占卡尔瓦多斯总产量1/4左右
· 苹果只能在奥日地区采集
· 采用传统铜制蒸馏器
· 复式蒸馏法酿制而成。
· 蒸馏后，须在橡木桶中陈酿至少两年。
如果参考占比，来自卡尔瓦多斯苹果白兰地法定产区（Aire AOC Calvados）的就比较多了，占了总产量的74%。
Aire AOC Calvados
· 苹果和梨来自下诺曼底大区
· 须在柱式蒸馏器中一次性连续蒸馏
· 在橡木桶中陈酿至少两年
而最后一种，则是袖珍型的法定产区——杜姆伏龙泰卡尔瓦多斯苹果白兰地（Aire AOC Calvados Donfrontais），大约只占总产量1%左右。
Aire AOC Calvados Donfrontais
· 使用的苹果和梨必须产自杜姆伏龙泰地区比较潮湿的花岗岩土地。
· 蒸馏的苹果酒中至少含有30%的梨
· 必须采用柱式蒸馏器一次性连续蒸馏
· 灌装后在橡木桶中至少陈酿三年
除此以外，卡尔瓦多斯可以在不同的年份的苹果酒和品种之间进行调和，最终成瓶。有时候卡尔瓦多斯会在酒标上标上年份，而如果你在酒标上看到“millésime”的字样，则表示该酒款中的原料是单年份收获的。
命运曲折的卡尔瓦多斯
因生产苹果酒（Cider）而出现的苹果庄园，可以追溯到公元八世纪左右，但直到1553年，诺曼底才开始出现苹果酒蒸馏。
由于用于蒸馏苹果酒的该地区有一条有着众多岩石的海岸线——Les Rochers du Calvados，于是这种白兰地也被称之为卡尔瓦多斯（Calvados）。
自17世纪开始，卡尔瓦多斯的命运，真的可谓是曲折离奇了。
在路易十四执政的时期，他不仅对苹果白兰地进行了严格额的限制，而且还施以重税，此时，没有受此禁令影响的葡萄白兰地很快占据了市场。直到法国大革命结束，苹果白兰地才得以稍稍松一口气，可惜，此时苹果白兰地已经不是干邑的对手了。
虽然错过了最初发展的黄金时期，但一场19世纪后期爆发的一场葡萄根瘤蚜灾害，使得干邑开始成为稀缺资源，而此时的卡尔瓦多斯，因其不采用葡萄作为原料而不受影响，此时，卡尔瓦多斯开始被人们所看到，甚至一度成为白兰地的首选，其知名度也就此而打开。
然而，一战的爆发，使得诺曼底地区大面积的苹果园被摧毁，而此时人们也已经无暇再顾苹果白兰地，国家几乎垄断了苹果白兰地的市场，卡尔瓦多斯的生产也因此而停滞。
一战后短暂的时间还没来得及让卡尔瓦多斯恢复生产，紧接着二战爆发，诺曼底作为同盟国的战略核心区域，苹果庄园和卡尔瓦多斯的生产再度受挫。
但于此同时，因为需要满足前线的需求，卡尔瓦多斯地区建立了更多的庄园和酒厂，战后，人们重整了苹果园，并且革新了设备，卡尔瓦多斯逐渐恢复以往的生机，并且成为如今全世界重要的烈酒品类之一。
卡尔瓦多斯的饮用
卡尔瓦多斯可以提供令人惊讶的不同口味，毕竟，有超过200个苹果品种和130余种不同类型的梨可用于制作卡尔瓦多斯。
除了原料，不同的蒸馏方式也大大地增加了卡尔瓦多斯的风味多样性。通常，单次蒸馏通常会保留更多的苹果酒的果味，而双重蒸馏将去除苹果的果味，以得到更高的风味复杂度。由于馏出物的味道不会那么浓郁，因此在陈酿过程中，橡木桶对于卡尔瓦多斯的影响也非常大。
另一方面，随着熟成年份的增加，犹如皮革和香料的味道也会渐渐显现，带给酒液带来复杂度和深度，所以，虽然大多只要求对卡尔瓦多斯进行两到三年的陈年，但不少酒商往往会让其在橡木桶中熟成更久。
卡尔瓦多斯通常是作为一种餐后酒在室温下饮用，偶尔也会客串作为餐前酒。如今鸡尾酒的兴起，卡尔瓦多斯也常常会作为一种基酒出现。其它烈酒的品饮方式同样也影响了卡尔瓦多斯，例如，在酒液中添加少量的水也逐渐成为一种流行的方式。
其实，卡尔瓦多斯有更传统的饮用方式。而在最后，我们还是回归到“实用层面”，一起来看看，卡尔瓦多斯还有哪些少为人知的喝法吧！
Trou Normand
"Trou Normand"是一种在用餐时饮用卡尔瓦多斯的传统方式，一般会在一顿大餐的两道大菜之间供应，据说其目的是为了帮助消化和激起食欲。
Café-Calva
Café-Calva 是源于19世纪咖啡文化的传统，一度非常流行。Café-Calva是一款典型的平民饮料，常常是一杯年轻的卡尔瓦多斯与浓缩咖啡一起供应。然后人们在咖啡中加入一小滴卡尔瓦多斯作为糖的替代品。
每次喝一口咖啡，就会用卡尔瓦多斯再“续上”，直到卡尔瓦多斯用完，虽然这种传统如今已经逐渐消失，但偶尔也能在某些地方找到。
Canard
Canard 是将方块糖浸入一杯卡尔瓦多斯中的做法。当放糖吸收了卡尔瓦多斯酒液后，再入口。其实这种方式不仅仅只是在卡尔瓦多斯里出现，在喝咖啡时也可以采用。据称，这种方式最初是为了让小孩更好地对苦味药更适应。
02
《独立报》评出的2022年法国
最佳苹果白兰地Calvados
目前，诺曼底大约有300家酒庄生产这种烈酒，许多都历史悠久且保留着传统工艺，但也有一些新品牌，比如阿瓦伦（Avallen），希望改变现状。
近日，英国《独立报》网站公布了2022年最佳卡尔瓦多斯榜单，根据风味、深度、性价比等要素，为苹果白兰地“小白”或资深爱好者推荐了十款酒，让我们一起过过眼瘾吧！说不定以后真有机会喝到呢……
综合最佳
Avallen Calvados
40%ABV | 70cl | 9/10分
参考价：£34.99
该酒款被描述为“环保的苹果白兰地”，其整个生产过程，从零农药果园到由废弃果肉制成的标签，尽可能实现可持续发展。每售出一瓶酒，品牌就会向Bumblebee Conservation Trust慈善基金会捐款，甚至承诺在三年内种植10000株开花植物。
这是一款平易近人且十分美味的苹果白兰地，采用来自诺曼底芒什省中心地带300个果园的40个不同品种，以花香、果香和清新口感为特色。在法国橡木桶中陈酿两年后装瓶，闻起来非常成熟，有一点胡椒和肉桂的味道。
最佳银奖得主
Château du Breuil Calvados Pays d'Auge 15 ans
41%ABV | 70cl | 9/10分
参考价：£68.25
打开这瓶蜡封的苹果白兰地本身就具有仪式感。酒款荣获了世界卡尔瓦多斯（World Calvados Awards）银奖和IWSC国际葡萄酒与烈酒大赛金奖，在其用以调和的原酒中，酒龄最小的是15年。
酒液散发着新鲜馥郁的果香，苹果味显著，随后是一点巧克力、肉桂香料和杏仁，余韵略为干涩。
最佳悠长余韵
Calvados Morin 20 ans Pays d'Auge XO
42%ABV | 70cl | 9/10分
参考价：£93.06
酒款来自诺曼底古老的生产商之一Morin，陈酿了至少20年。如果这个价格令你犹豫，还可以试试该系列的15年和10年，大约£60。
这款XO苹果白兰地拥有烤苹果、香草、姜饼和花簇的迷人气息，夹杂着些许软糖的香甜，余韵悠长清新，令人愉悦。
最佳品质
Boulard XO Auguste Calvados Pays d'Auge
40%ABV | 70cl | 8/10分
参考价：£149.99
酒款名称向品牌创始人Pierre Auguste致敬，他在1825年建立了这座酒厂。
这是一次挥霍、款待与放纵。澎湃的果香在口中迸裂，从苹果、蜜饯到杏仁、姜饼，一点橡木和香草点缀其中，口感醇厚，如天鹅绒般丝滑。这款酒从头到尾都很好喝，值得高价购买。
最佳以梨为主混酿
Calvados Domfrontais Hors d'Age Domaine Pacory
42%ABV | 70cl | 8/10分
参考价：£39.95
家庭式经营酒庄Domaine Pacory栽培了约20种苹果和50多种梨，为了反映其果园风土，这款经过二次蒸馏的卡尔瓦多斯由30%苹果和70%梨混酿而成。
酒款保留了美好的果香，带有些许甜味，以梨为基底，混合着黄油吐司和香料的味道，品质十分卓越，价格也很美丽。
最佳加冰饮用
Domaine Dupont VSOP Calvados
42%ABV | 70cl | 8/10分
参考价：£50.45
杜邦家族（Dupont）自1887年以来一直生产卡尔瓦多斯和苹果酒，并拥有30多亩果园。酒庄使用产自奥日地区白垩土壤的苹果，虽然个头不大，但味道十分浓郁，经过二次蒸馏后进行2至40年橡木桶陈酿。
这款VSOP卡尔瓦多斯陈酿了五年，具有柔和、圆润的口感与淡淡的香料气息，在一点奶油蛋糕、橡木、香草和软糖中，夹杂着些许皮革的味道。建议在室温下直接饮用，加冰或加一滴水也很不错。
最佳明亮果味
Calvados Michel Huard Hors d'Age
40%ABV | 70cl | 8/10分
参考价：£52.95
酒款由三个不同年份的原酒调配而成，经过十年陈酿，在余韵中带有一点胡椒粉。
深吸一口气，这款卡尔瓦多斯仿佛新鲜出炉的苹果派，融合了香草、杏仁、咸焦糖、些许树木和青苹果的味道，口感辛辣，曼妙无比。
最佳鸡尾酒基酒
Christian Drouin XO Ccalvados Pays d'Auge
40%ABV | 70cl | 7/10分
参考价：£70
经过铜制蒸馏器的双重蒸馏，而后在波尔多桶、雪莉桶和干邑桶中陈酿，酒液兼具苦涩与甜美的气息。
成熟的苹果香气与柑橘、姜饼、杏子和葡萄干的味道交织在一起，非常适合纯饮，但其漂亮的果味也意味着作为鸡尾酒基酒，它的表现同样会十分出色。
最佳搭配奶酪
Berneroy VSOP Calvados
40%ABV | 70cl | 7/10分
参考价：£33.75
这款卡尔瓦多斯在利穆赞橡木桶（Limousin oak）中陈酿了8年，相较于同龄的酒液，它的表现相当亮眼，拥有令人惊艳的果味。
酒款具有烤苹果的香甜，与一点木头和黄油饼干的味道相交织，口感油润丰满，搭配蓝纹奶酪是一种享受。
最佳物有所值
Père Magloire Calvados Pays d'Auge VSOP
40%ABV | 70cl | 7/10分
参考价：£22.49
这款VSOP采用奥日地区的苹果，经过两次蒸馏并在橡木桶中陈酿至少4年，随后混合装瓶。
酒液带有明亮的花香，玫瑰和茉莉的清浅香气，融合了浓郁的蜂蜜、香草、榛子和奶油糖果，性价比很高。
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