做发糕总是失败？学会5个关键点，蓬松暄软、不发粘、不塌陷

发糕其实有些像中式的“蛋糕”，但是又不是完全的蛋糕，有些发糕里面是用不到鸡蛋的，比如：玉米发糕、大米发糕等。它吃起来暄软香甜，咬一口幸福感爆棚，我家经常当做主食来吃。然而，柔软的发糕看着简单，但是要想做的成功也是需要掌握几个关键点的，我也是经过了好多次的实践和对比，才能现在做出完美的发糕。

即便是掌握了关键点，温度、发酵以及制作方法也都是非常关键的，需要不断的进行实践和练习，才能越做越好，一定不要气馁。发糕的制作原理与蛋糕有些相似，因为它也需要一定的支撑力来让发糕不塌陷，长高，并且组织有一定的弹力；但是不同的是，里面有一步是“发酵”，这也是让发糕产生气泡以及香气的秘密所在。我是非常喜欢发酵味道的，不同的食材发酵的香味各不相同，也就变成了味道不同的发糕。

我在初期制作发糕的过程中经历了很多失败，也更改了配方十几次，终于现在可以轻松做出发糕，下面跟大家分享一款发糕的制作方法，里面会写到多种技术制作关键点和难点，只要学会了就可以举一反三，做出你自己喜欢的各种口味的发糕啦！

已经是深秋了，温度变得越来越低，今天就跟大家分享——红糖发糕的做法，吃了让身体暖暖的，非常舒服。

【食材】

普通面粉 320g

鸡蛋 2只

温水 240g

白砂糖/绵白糖 10g

红糖 100g

酵母 4g

【制作工具】

8寸蛋糕模具

【制作方法】

1、配方中温水的温度不要超过35度，从中取出一点，将酵母化开。（注意：水温太高容易烫死酵母，一定不要超过35度，没有温度计的用手试一下，体温的温度即可。将酵母搅拌融化即可。）

2、将白糖和红糖倒入剩余的温水中，慢慢搅拌至全部融化。（注意：因为不太喜欢红糖的味道，所以用到了一定比例的白糖，白糖的味道更加清甜一些，如果喜欢红糖的可以全部用红糖，而且这里对温水的温度没有限制，但是在制作发糕的时候务必将已经制作好的糖水放凉至35度以下，避免烫死酵母。）

3、在糖水中加入2颗鸡蛋，用打蛋器打至蛋液均匀，这时倒入刚化好的酵母水，然后用筛网筛入面粉，并且用打蛋器搅打至面糊细滑无颗粒。（注意：不要过分搅打面糊，否则上筋后会造成发糕长不高，搅打时间控制在半分钟之内，没有打蛋器的用筷子或者手持打蛋器打至面糊没有颗粒就可以，效果一样。低筋面粉和中筋面粉都是可以的，不做硬性要求。）

4、将制作好的面糊倒入蛋糕模具中，盖上盖子，进行发酵，发酵至模具8分满就完成发酵步骤了。（注意：发酵的温度在35度左右，1小时就可完成。配方的量就是8寸蛋糕模具的量，发酵至8分满就代表发酵已经完成。将发糕糊倒入模具前，在模具上刷一层无味道的植物油，方便在蒸好的时候取出来，否则容易粘模具。）

5、发酵步骤完成后，表面放入喜爱的红枣、葡萄干、核桃等干果，连同模具放入蒸锅中，冷水上锅，大火蒸，蒸到上汽后再蒸半个小时，然后关火再焖5分钟。最后出锅就可以了。（注意：冷水上锅可以帮助发糕继续发酵长高，之所以关火后再焖5分钟，是因为蒸完立马出锅，温度骤降，表皮容易破掉，待温度逐渐稳定之后，表皮组织也会稳定，就不容易破皮了。）

这样发糕就制作好了，这样做出来的发糕口感不粘，组织气泡均匀并且富有弹性，像蒸蛋糕一般的口感，非常好吃。

——技术小贴士：

1、因为温度和模具等多种因素的影响会或多或少的出现顶部开裂问题，不要害怕在蒸的过程中顶部开裂，这不是判定发糕好坏的标准。

2、配方中糖的用量不是必须的，不喜欢甜味的可以减少糖的用量或不用糖，只要掌握了以上5个关键步骤，即便不用糖，也不会对发糕组织产生影响。

3、假如用糖的话，建议用“耐高糖酵母”，糖本身也会让发酵状态更快的完成，让面糊更快更好的发酵完成，但是也不是必要的。

4、关于是否一定用泡打粉。以上五个关键步骤只要做好，省略掉泡打粉是完全可以的。假如您有用泡打粉的习惯，推荐用无铝泡打粉会更加健康。

5、蒸不熟，或者发酵不到位、发酵过头，打发过头都会造成“塌陷”的问题，在制作过程中要多方面找原因。

—— 总结之“江一鱼说”

学会了以上的制作关键点，并且练习熟练，掌握了发糕糊的状态以及温度、时间以后，就可以举一反三来解锁更多口味的发糕了。

我也非常喜欢增加面粉含量发糕，吃起来更像细软的馒头，以玉米发糕为例，在面糊中加入一定比例的玉米面，加入少于上个配方的水，揉成面团，揉成团，放在模具中，35度左右发酵至体积一倍大，用上面讲过的蒸红糖发糕的方法制作即可。风味和口感是完全不一样的。包括大米糕，制作方法也是一样的，只是配方不一样而已。

只要掌握了以上的小技巧，你也能很快变成发糕达人啦！

（以上文章均为原创，未经许可拒绝转载）

我是江一鱼，喜欢吃好吃的，也喜欢做美食，喜欢分享美食做法、解答美食问题、分享美食生活，关注我的头条号，我们一起来探讨美食吧！