是淡水魚腥味重，還是海水魚腥味重？這是兩種不同的腥味

相比淡水魚而言，大多數人更喜歡吃海魚，究其原因，可能是因為淡水魚的身上存在着濃烈的腥味。

這樣說，可能會有人提出不同的看法，的確，有些人感覺淡水魚的腥味重，但也有不少人認為海魚的腥味更重，那麼到底是淡水魚腥味重，還是海水魚腥味重呢？其實淡水魚身上的腥味和海魚身上的腥味是不一樣的，它們是兩種來源的兩種味道。淡水魚很腥，可是淡水魚身上的這股腥味並不正宗，它裹挾着一股泥土的味道，所以又被稱之為「土腥味」。大多數人不喜歡吃淡水魚就是因為受不了這股土腥味。

土腥味從何而來呢？

土腥味的來源是土臭素，土臭素是一種具有揮發性的化合物，帶有濃烈的腥臭味道，它是某些藻類大量繁殖所產生的兩種代謝物之一。當然，能夠產生土臭素的不僅是藻類，淡水之中的很多真核生物都能夠產生土臭素，其中有一種名為「放線菌」的細菌就是土臭素的生產大戶。淡水魚本身並不會產生土臭素，但是淡水魚以淡水中的各種藻類和浮游生物為食，它們再將這些食物吃進肚子里的同時，也將土臭素帶入了身體，於是久而久之，土臭素在身體中堆積，淡水魚也就帶有了明顯的土腥味。

既然淡水魚身上的土腥味是外來的，那麼這股味道是輕是重，就與淡水魚的生存環境有着密切的關係。

如果淡水魚生存的水域水質不佳，那麼土腥味就會非常濃重，反之，如果生存水域的水質很好，土腥味就會明顯減輕，這就是為什麼一些優質的水庫魚吃起來一點也不腥的原因了。那麼為什麼海魚身上沒有土腥味呢？因為在海水中，能夠產生土臭素的微生物是很少的，更不存在像「放線菌」這樣的土臭素生產大戶，所以海魚的身上自然就不會出現土腥味。

海魚身上雖然沒有土腥味，但它同樣很腥，而這股味道才是魚類身上正宗的腥味。

在所有魚類的體內都存在着一種名為「氧化三甲胺」的物質，這種物質本身是近乎於無味的，只有輕微的鮮甜味道。但是當魚類死亡之後，氧化三甲胺就會與魚體內的其它物質產生反應，逐漸被還原為「三甲胺」。三甲胺就不再是近乎於無味的了，它帶有明顯的鮮味和腥味，而這股味道就是我們通常所說的魚腥味。

為什麼海魚身上的腥味這麼重？

因為三甲胺是在魚類死亡之後產生的，所以死亡的時間越長，生成的三甲胺就越多，而大多數地區吃到的海魚都是死亡很久的。淡水魚就不同了，我們吃的淡水魚大多都是鮮活的，在宰殺之後很快便會烹飪食用，所以身上並不會產生太多的三甲胺，自然也就沒有太大的腥味了。綜上所述，淡水魚與海魚其實都有腥味，只不過淡水魚多為土腥味，而海魚多為魚腥味，而人們接受魚腥味的能力顯然比接受土腥味的能力更好，所以大多數人比較偏愛吃海魚。

喜歡吃海魚的人多，還有另外一個原因，那就是吃海魚更方便。

吃魚最麻煩的地方就在於要小心魚刺，特別是那些隱藏在魚肉之中的小刺，相比之下，海魚的刺要明顯少於淡水魚，為什麼呢？這些魚肉中的小刺稱為「肌間刺」，它的多寡與魚類的演化程度成正相關，因為肌間刺越多，說明魚類遊動時更依賴於身體的擺動，而肌間刺少的魚遊動時更多的是依靠發達的魚鰭和肌肉，所以肌間刺越少的魚通常演化程度越高，而海魚的演化程度要普遍高於淡水魚。