燒烤有時被宣傳為一種更健康的烹飪風格。與長期以來一直被認為極不健康的烹飪方法相比，燒烤似乎不那麼肥。除了減少脂肪攝入外，燒烤還可以限制食用油加熱時產生的危險化合物的暴露。通常，燒烤發生在室外，這意味着它通常不會影響室內空氣質量。即使有這些好處，人們仍然對在明火上烹飪食物（尤其是肉類）有一些嚴重的擔憂。主要關注的是癌症。
燒烤如何增加癌症風險
當肉類在明火上加熱時，有可能形成兩組致癌化合物。肌酸是健美運動員珍視的肉類中的一種有機酸，可能具有各種健康益處和一個主要缺點。缺點是加熱時會變成致癌雜環胺（HCA）。另一種致癌化合物在烹飪肉類的脂肪滴到熱煤上時出現。燃燒的脂肪在煙霧中以多環芳烴（PAHs）的形式上升並粘附在肉上。
在這一點上，重要的是要注意，上述化學物質都沒有被證明會導致人類癌症。它們在實驗動物中以高於人類可能消耗的劑量引起癌症。烤肉攝入量與結腸癌的前兆（稱為結直腸腺瘤）之間也存在關聯。
如何降低烤肉的癌症風險
一些專家建議的第一步是避免將木炭作為烹飪燃料，因為存在產生多環芳烴的風險。鑒於沒有證據表明木炭比任何其他烹飪燃料更容易致癌，燒烤廚師可能想嘗試其他兩種建議的方法之一來降低癌症風險。
1、腌制
腌制肉不僅有益於嫩度和風味。腌制似乎可以降低烤肉的癌症風險。研究人員發現，根據一項研究，在燒烤前腌制肉類至少20分鐘可將致癌化合物的濃度降低72%。腌泡汁健康益處的一個促成因素可能是含有強效抗氧化劑的草藥的存在。
2、微波
通過在烤肉之前用微波爐加熱肉，可以釋放一些脂肪。脂肪是導致燒烤爆發併產生多環芳烴的原因。微波加熱還可以減少肉在火焰上花費的時間。更少的時間意味着更少的致癌物質暴露。
3、更精簡的切割
食用烤肉的癌症風險可以通過更瘦的肉來降低。瘦肉中沒有那麼多的脂肪，因此融化和滴到煤上併產生多環芳烴的脂肪會更少。
4、清潔烤架
烤架上燒焦的污垢堆積可能導致一些化合物轉移到食物中。危險可以通過每次烹飪過程徹底清潔爐排來限制。
5、排列烤架
保護肉類免受燃燒脂肪中的致癌物質侵害，使其更安全。廚師可以通過在烤架上襯上鋁箔來減少進入煤的脂肪量。為了確保肉確實從煙霧中獲得一些風味的好處，並為了更好的通風，廚師可以在鋁箔上戳一些孔。
無論在明火上烹飪是否會增加患癌症的風險，重要的是要意識到危險並採取預防措施以防萬一。上述簡單步驟可能有助於保持低曝光率。
