來源：地道風物
沒吃過臭鱖魚，怎麼敢說到過安徽？憑一己之力刷新了一個菜系的存在感，說的就是臭鱖魚！
作為徽菜里的當家菜，著名的「非遺美食」，臭鱖魚有着不容置疑的良好出身；作為重口味的菜品，臭鱖魚同樣是湖南、湖北、貴州等地的日常共享；作為和臭豆腐、螺螄粉並列的臭味代表美食，臭鱖魚還是新晉的網紅。
當一條鱖魚成為了臭鱖魚，它的地位就不一樣了。
攝影/方托馬斯
擁有幾百年歷史的臭鱖魚，印刻着古徽州獨特的地理人文。
黃山、天目山、白際山、五龍山……徽州四周都是山。山脈團團包圍，河流穿行，南方的濕潤將徽州滋養得如煙雨中的江南一般溫婉。然而，這裡卻不是「魚米之鄉」，粉牆黛瓦的外表下，以山河為生的徽州人喜歡生猛的重口味。徽商崛起，臭鱖魚得以跨越大山阻隔，從徽州走向全國。臭鱖魚見證了徽商的底色與輝煌過往。
臭鱖魚口味重，愛上它的不止安徽人。
圖/視覺中國
對今天的安徽人來說，臭鱖魚既是一道菜、一種味道，更是刻入記憶的文化符號。
臭鱖魚≠臭了的鱖魚
徽菜起源於「徽州菜」。以徽州菜打底，融合皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜，誕生了今天的徽菜，將散裝的安徽拼合為一體。
就連安徽的「徽」，也取自徽州的「徽」。
徽州，貢獻了一半的安徽。
攝影/李瓊
今天，徽州（大致除去被划出去的婺源）已被「黃山市」取代。儘管在曾經的區劃版圖上，徽州也不過十幾分之一的安徽；然而就整個安徽歷史來說，徽州是個無法抹去的存在。
在平原佔去大半的安徽，徽州地理條件獨特。環徽州皆山也，在安徽滁州寫下《醉翁亭記》的歐陽修怕是沒有到過徽州，不然他的那句「環滁皆山也」就要被徽州改寫。「七山一水一分田，一分道路加田園」是對徽州地形地貌的形象概括。
徽州山環水繞、山多田少，
為了發展農業，歷代十分重視興修堨壩。
攝影/方托馬斯
徽州雖然缺糧，但不缺物產。茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥、石雞、石魚……靠山吃山的徽州，由於盛產各種山珍，不但豐富了安徽的物產，也奠定了徽州菜的基本食材。至今，說起徽菜的代表，許多人脫口而出的仍是問政山筍、一品鍋……
以雲海著稱的黃山，橫亘於徽州北部，將來自北方的寒流阻隔在外。多雨的氣候，再加上被群山包圍不易驅散的濕氣，把徽州營造成一個雲霧繚繞的江南仙境。天青色等煙雨，也在等鮮貨發酵的味道，在這種溫暖、濕潤的環境中，徽州火腿、毛豆腐誕生了。
在徽州人眼裡，徽州火腿的味道是最好的。
圖/視覺中國
在徽州方言里，「鮮腌」與「臭」接近，表達着徽州人對「鮮」的追求。這是一種用鹽腌制，依靠鹽和食物產生化學反應，發酵出的一種味道。以前，新鮮食物不便長期儲存，徽州人養成了「鹽重」的傳統，徽菜的風格也由此奠定。
徽州人愛吃鱖魚，然而徽州並不盛產鱖魚。對鱖魚的追捧反映了徽州文化里的江南屬性。「桃花流水鱖魚肥」，作為江南名魚，鱖魚從唐朝開始，就以極高的頻率出現在詩詞作品中，松鼠鱖魚成為流傳至今的一道名菜。
作為江南名魚，鱖魚在國人心中的知名度很高。
圖/視覺中國
於是，徽州的鱖魚嚴重依賴「進口」，從安慶、銅陵、池州等地販運。可是，交通不便，一趟要顛簸六七天的時間。為了防止鱖魚變質，魚販子把鱖魚放在木桶里，鋪一層魚，灑一層鹽，最後用石頭壓住。即便如此，新鮮的鱖魚還是發生了變化，散發出一種似臭非臭的特殊氣味。
然而，鱖魚也因此重獲新生！徽州人發現，清洗之後，先煎後燒，以筍、肉、辣椒、蔥姜蒜協助，鱖魚的臭味消失，轉而為鮮，細嚼起來還有種特別的鮮甜。經過石頭壓制的魚肉也更加緊實，不散的質地成就了臭鱖魚獨特的彈牙口感。
腌制臭鱖魚成為安徽的傳統工藝。
攝影/方托馬斯
作為徽州人的一大發明，臭鱖魚的出現並非偶然，徽州菜里的臘八豆腐、毛豆腐同樣以「臭」聞名。因此，集合了徽州的地理、氣候與徽州人飲食習慣的臭鱖魚，很輕易地便成為徽菜的當家菜。
徽州古城青瓦白牆，遠遠望去，一派江南小鎮的恬靜溫婉，內在卻不似江南那般小清新。以臭鱖魚為代表的徽菜，暴露了徽州人內在的熱烈。
青瓦白牆之中的熱烈。
攝影/方托馬斯
「臭味相投」：臭鱖魚從安徽走向全國
徽州是個加工廠，送進去的是鱖魚，運出來就成了臭鱖魚。大名鼎鼎的徽商，不經意間擔當了臭鱖魚的「搬運工」。正是由於大批徽州人外出經商，臭鱖魚才得以走出徽州的大山而名震江湖。
「前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟。」由於地狹、人稠，古時徽州每年生產的糧食僅能維持本地三個月左右的口糧，殘酷的自然條件，導致徽州人不得不早早地、大量地外出謀生。
皖南多山，不但擠壓了耕地資源，
也造成了交通不便。
攝影/盧文
艱苦的鄉土環境，斷了徽州人想要安逸的念想，也由此鍛造出徽州商人的「徽駱駝精神」。與福建人「愛拼才會贏」的外向氣質不同，作為我國近代三大商幫之一的徽商更加內斂。
對外出的安徽人來說，臭鱖魚是最適合沿路攜帶的食物：經過腌制、發酵的臭鱖魚更耐儲存，與漂泊在外的徽州人形成了深刻的情感連接。臭鱖魚成為徽州人向外強烈安利的家鄉美食。
古徽州地形圖。
製圖/孫璐
和福建美食在東南亞遍地開花的景象類似，徽州人一邊把生意做到全國，一邊把徽州菜也帶到了全國。或許連徽商自己也沒有想到，他們竟然無意中完成了一單文化生意。
如今，徽商已經成為歷史，即使在保存完好的徽州古城里，也難尋徽商曾經的輝煌。然而，跟隨徽商走南闖北的臭鱖魚，依然生機勃勃地拓展着它的「商業版圖」。
傳統腌制的臭鱖魚。
攝影/方托馬斯
今天的臭鱖魚擁有相當強的「自然流量」，被視為徽菜的靈魂。它既是一道鱖魚名菜，更是一種臭味美食，在「嗜臭」者的心目中，臭鱖魚、臭豆腐、螺螄粉被封為「人間三臭」。徽菜里「尋常見」，貴州菜、湖北菜、湖南菜里也「幾度聞」，臭鱖魚的存在感杠杠的。
湖南菜里的臭鱖魚比較辣。
圖/視覺中國
吃「臭」毫不含糊的貴州人，面對臭鱖魚毫無壓力；到了湖南、湖北，臭鱖魚變得更辣。臭鱖魚的本味令安徽人着迷，然而作為一種重口味的食材，臭鱖魚在黔鄂湘菜系中又有着超強的適應性。加入這三個美食大省，讓臭鱖魚收穫更多擁躉，逐漸成為國民級臭味美食的代表。
對很多人來說，臭鱖魚的美味通常只有第一次和無數次，臭鱖魚由此成功出圈！
腌好的臭鱖魚，隨你怎麼做都好吃。
攝影/白露，圖/圖蟲·創意
臭鱖魚誕生於無法冷凍、不便運輸的年代。如今，吃到新鮮鱖魚對安徽人來說已經毫不費力，臭鱖魚不但沒有退出，卻越來越香，並且從地方美食流行全國，在各地飲食文化中融合出更加多元的火花。
如何實現你的臭鱖魚自由？
不久前，一則「90後體操冠軍賣起徽州臭鱖魚」的故事，打開了人們對臭鱖魚的全新認知，也開啟了國人實現臭鱖魚自由的可能性。
在家就能做的臭鱖魚。
攝影/方托馬斯
以往，吃到一份好吃的臭鱖魚，需要些運氣。因為臭鱖魚的腌制有一定的技術門檻，師傅的經驗，溫度、濕度，腌制時間，都可以決定一條臭鱖魚的品質。臭鱖魚因此成為一種口味隨機性很強的食物，一千個師傅，可能會做出一千種臭鱖魚。
香臭之間，始終是一門「玄學」。
你做的臭鱖魚好不好吃，
那得看臭鱖魚自己是不是好吃。
圖/視覺中國
如今，在恆溫、恆濕的發酵間，通過精準的計算，臭鱖魚的製作過程被科學的計算控制，臭鱖魚的「鮮」被拿捏得恰到好處。2017年，臭鱖魚因入鏡《舌尖上的中國》而聲名鵲起，成為國人熟知的安徽地標美食。掌握了全套流水線生產技術的「徽三臭鱖魚」在當年的銷售額破億。
2020年以來，疫情的發展促使臭鱖魚銷售模式從線下轉為線上。得益於快遞物流的發展，在運輸途中，臭鱖魚出廠時的「鮮」被穩穩地鎖住。發揮穩定的口味、新鮮的質地，讓臭鱖魚躋身「好農貨」之列。
線上下單的臭鱖魚，品質值得信賴。
圖/視覺中國
2020年，90後體操冠軍曾宇選擇拼多多，開出了他的第一家臭鱖魚網店。同年，「徽三臭鱖魚」在拼多多上線僅14天，就衝到了淡水魚類目銷量、好評雙第一。選擇拼多多的臭鱖魚，找到了新的銷售定位。
在拼多多的帶動下，臭鱖魚主產區之一——黃山市休寧縣的其他農產品也加入網銷大軍，銷售額已達約2億。未來可期的不僅僅是臭鱖魚產業。
上圖：徽州臭鱖魚製作技藝市級代表性傳承人韓可軍在腌制臭鱖魚；
下圖：拼多多直播帶貨臭鱖魚。
致力於發現更多好農貨的拼多多，通過「尋鮮中國-多多好農貨」項目，向用戶介紹各地「好農貨」。如今，拼多多推出的農產品消費IP——農貨節，已經連續舉辦四屆，24天的超長待機，輻射近2000個產區，覆蓋全國20萬款初級及精深加工農產品、超10萬家涉農店鋪。近年來，陽光玫瑰、琯溪蜜柚等「輕奢水果」成為最火單品，體現了平台與好農貨的雙重號召力。
正宗、地道，是定義好農貨的重要標準。正如臭鱖魚，永遠帶有不可磨滅的安徽印記，安徽也是國人心目中臭鱖魚的最佳「發貨地」。拼多多等電商的發展，在助農、振興鄉村的同時，也將勾勒出一幅風物中國地圖。
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