小時候吃的跳跳糖，為什麼會在嘴裏跳來跳去？

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跳跳糖的發明可以追溯到 20 世紀 50 年代。它的創造者是美國食品化學家威廉·米切爾（williammitchell）。米切爾在通用食品公司（generalfoodscorporation）工作期間，本想製作一款「速溶可樂糖果」，將其放入水裡就能撲通冒泡，變成一杯可樂。結果，速溶可樂沒做出來，倒是意外發現了「跳跳糖」這種能在口腔中產生跳動感受的零食。

儘管跳跳糖在 1956 年首次發明，但直到 1975 年，它才正式進入市場。當跳跳糖一經推出，便迅速風靡全球，成為兒童最喜愛的糖果之一。其獨特的口感和新奇的爆裂感使其成為經典的零食之一。

跳跳糖的英文名為「poprocks」，從發明出來至今，它陸續在美國、西班牙、韓國等多個國家進行研發售賣。1985 年，韓國 gf 株式會社購買了跳跳糖的技術和生產設備，才將其第一次引入亞洲地區銷售。

跳跳糖的製作過程與普通硬質糖果相似，但關鍵的不同在於其特殊的高壓處理。

具體步驟如下：首先，將糖果的各種原料混合加熱，做成濃濃的熱糖漿。糖漿的製備過程中所用到的原料包括蔗糖、葡萄糖漿和水。這種熱糖漿如果直接冷卻，就會得到那種玻璃態的普通硬糖，不過製作跳跳糖的時候，這些熱糖漿會被送到高壓二氧化碳氣體的環境里進行攪拌「充氣」，所用到的壓力大約是普通大氣壓的 50 倍。

顯微鏡下跳跳糖中明顯的小氣泡結構 圖源丨thenakedscientists.com

接下來，糖漿在高壓環境中冷卻固化。在此過程中，二氧化碳氣體被困在糖果內部，形成無數微小的氣泡，並逐漸恢復到常壓。在減壓之後，充了高壓氣體的糖果會裂開，而在碎裂的小塊中依然會存在很多封住了高壓氣體的小泡結構。因為這種碎裂的隨機性，所以這也就是為什麼跳跳糖多是形狀不規則的碎塊。

了解完跳跳糖的製備過程後，我們也不難理解跳跳糖為什麼會「跳」了。跳跳糖在嘴裏跳動的原因源於其獨特的製造工藝和二氧化碳氣泡的作用。

當跳跳糖放入口中時，糖果遇到唾液開始溶解，「封裝」小氣泡的小空間外壁變得脆弱，這時候，裏面的二氧化碳就跑了出來，這些氣泡從高壓狀態（糖果內部）進入低壓狀態（口腔），迅速膨脹並爆裂。氣泡爆裂時產生的微小衝擊力傳到口腔黏膜上，給人一種跳躍的感覺。同時，氣泡破裂的聲音被耳朵感知到，形成一種特殊的「爆裂」聲效。如果在顯微鏡下看接觸到水的跳跳糖，會是下面這樣：

顯微鏡下接觸到水的跳跳糖 圖源丨nancy foote

而除了與溶液接觸可以釋放糖里的二氧化碳氣泡以外。直接用碾碎的方法也可以看到同樣的結果。當跳跳糖的結構被破壞後，「封裝」的氣體被放出，糖粒們也會跳躍起來。

被碾碎後跳躍的跳跳糖 圖源：thenakedscientists.com

儘管跳跳糖安全性高，但關於它的謠言和誤解卻不少。最著名的誤解之一是「跳跳糖與碳酸飲料一起食用會導致胃部爆炸」。這個謠言源於對二氧化碳氣體的誤解。

事實上，跳跳糖和碳酸飲料中的二氧化碳量遠不足以在胃中產生危險反應。多項科學研究和實際測試已經證明，這種組合不會對健康造成任何危害。

把跳跳糖放入可樂，並不會有「爆炸」那麼大的威力

首先，跳跳糖產生氣泡的原理並不是酸鹼中和，而是物理變化；其次，跳跳糖中的二氧化碳氣體很少，對人體幾乎沒什麼影響，這些氣體大部分都在食用時從口腔釋放出去，很少會進入到腸胃中，因此完全不用擔心氣體撐破胃部。

而同時吃跳跳糖和可樂，由於可樂會溶解跳跳糖的糖衣，釋放出部分氣體，另外，可樂本身就是碳酸飲料，含有二氧化碳。兩者同時食用，無非是釋放更多二氧化碳，可能引起食用者頻繁打嗝，但要脹破胃部是遠遠做不到的。

由此看來，跳跳糖是一種安全、有趣的糖果。跳跳糖之所以能在嘴裏跳來跳去，是因為其獨特的製作工藝和高壓下注入的二氧化碳氣體。當糖果在口腔中溶解時，氣泡迅速釋放並爆裂，產生獨特的感覺和聲音。跳跳糖不僅是童年的美味回憶，也展示了科學在食品工業中的奇妙應用。通過了解跳跳糖背後的科學原理，我們不僅能更好地享受這種美味，還能激發對科學探索的興趣。