這是中國最寒冷的地區，人們的熱情卻從不冷卻，這是屬於東北人記憶中的味道。屋外是皚皚冰原，屋內熱氣蒸騰，酸菜與豬肉在這一刻相遇，變化出開胃暖心的地道冬味。
衛秀坤，雙城最懂豬肉的哥們兒，雙城的酸菜白肉火鍋原型是來自東北鄉間的殺豬菜，和其他火鍋的現煮現涮不同，酸菜白肉火鍋的食材需要提前煮，慢火蓋蓋燜煮是對豬肉的禮遇，東北人稱之為烀。
27年間，雖然門店不斷擴大，但是衛秀坤依然在後廚為火鍋忙碌着。豬肉和豬雜一起煮，要獲得最佳口感，必須精準掌握出鍋時間，這一點他最為老道。膘肥肉嫩的豬肉被用來款待冬日裏的轆轆飢腸。
要吃完一桌全是肉的火鍋，即便是東北人也會感到為難，他們總能找到多吃幾口肉的竅門，當地考醋，雜糧發酵成的甜酸茶解膩開胃，但這些都比不過這種在東北地位頗高的食材，它能讓火鍋的滋味再上一層台階。
中國北部邊境呼瑪，冬季長達六個月，王叔叔和老伴是為數不多還堅持在村裡過冬的，在零度左右的菜窖中儲存過冬蔬菜，是他們因地制宜的生存智慧。
今天是王阿姨冬季腌酸菜的日子，腌酸菜，東北方言稱為積酸菜，是鹽漬的意思，簡單來說，就是一個利用乳酸菌激發白菜風味的過程，我家是生煙，抽煙是用開水把這白菜燙一下，在整個碼缸的過程中，王阿姨始終控制着鹽水比例，鹽分太多不利於乳酸菌釋放，太少則會讓整個腌制前功盡棄。
寒冷協助鹽分完成了風味的塑造，低溫有效抑制雜菌繁殖，能減少鹽的使用，解放乳酸菌的活性，使得東北最適宜腌制酸菜。歷經一個月，乳酸菌賦予了白菜美妙的蛻變，是宰殺年豬的時候了。
周末，兒子一家早早的就從縣城回來，宰殺年豬是每家年終的大事，左鄰右舍的鄉親們也如約趕來幫忙，新鮮的豬肉搭配剛剛出壇的酸菜，爐膛里的柴火催促着風味的融合，油脂浸潤着酸菜，酸鮮的味道滲透進肉中，揭開鍋蓋瞬間，濃濃香氣撲鼻而來。
早已被酸菜湯底浸透的五花肉軟嫩而不肥膩，不需特別咀嚼，滿足感就充滿整個口腔。
酸菜白肉火鍋幾乎能滿足所有人對於豬肉的不同偏好，除了常見的五花肉和拆骨肉，內臟也是酸菜白肉火鍋中不可或缺的菜品。
喜食內臟最初是出於節儉的考慮，內臟中富含的營養和風味最終讓人們在物質豐富後依然對它難以割捨。
偏門的食材要想獲得上佳的口感，必須要有硬功夫，一道滑嫩彈潤的血腸是檢驗酸菜白肉火鍋的必備。
調血是做血腸最重要的步驟，調料的口味各家不同，只有香菜，姜，蔥末必不可少，調好的肉湯兌入豬血，灌入去油洗凈的大腸，九成滿時紮緊腸口。血腸的火候要拿捏在分秒之間，極品的血腸如同鏡面般光滑，吃起來鮮嫩潤口。
蒜泥是血腸的絕配，大蒜碾碎後充分釋放含硫化合物，形成特有的香辣風味，初一入口是極為滑嫩的潤，隨之而來的是蒜的鮮辣在口中蔓延，當奶白色的湯汁撲騰的起勁，呼吸之間，嗅覺也被這股香氣暈染，有了這口，冬天好像也沒有那麼漫長。
王阿姨和老伴為孩子們準備了酸菜白肉餡兒的餃子，此刻，寒冷不僅延長了食物的保存期限，同時也將親情凝固。
這口鐵鍋已經用了20年，衛秀坤從未打算換過，他每天都會在鍋底燃起新的爐火，大鍋燉煮，大口吃肉，大碗喝酒，在東北只要和吃有關，似乎總也離不開一個大字，這是東北人的豪爽，大繁至簡的生存哲學，大巧不工的料理智慧，再加上回蕩在白山黑水間的爽朗笑聲，總在熱氣翻滾的那一刻溫暖寒冬。
