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2022年中式烹調師（初級）理論題庫系中式烹調師（初級）培訓試題的多種練習模式！2022年中式烹調師（初級）考試題及模擬考試依據中式烹調師（初級）考試教材。中式烹調師（初級）複習題通過安全生產模擬考試一點通上同步學習。
1、【單選題】()為蟹類的腐敗變質現象。（ A ）
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅硬、光潔
D、鰓絲清晰、無異物
2、【單選題】()就是要求把自己職責範圍內的事做好，合乎質量標準和規範要求，能夠完成應承擔的任務。（ B ）
A、愛崗敬業
B、忠於職守
C、遵守紀律
D、兢兢業業
3、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。（ C ）
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺
4、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（ D ）
A、白煮，香料
B、滷菜，原料
C、白煮，湯鹵
D、滷菜，湯鹵
5、【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除採用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鰻片、生炒魷魚
B、軟兜鱔魚、生炒甲魚
C、生炒鱔片、生炒甲魚
D、生炒鱔片、生炒鰻片
6、【單選題】下列不屬於產品成長期定價要考慮的因素()。（ D ）
A、努力擴大產品的市場份額
B、採取措施抵禦模仿者進入
C、運用價格手段拓展市場
D、通過合理的低價維持產品的市場份額
7、【單選題】下列不屬於壓力容器的是()。（ A ）
A、電飯煲
B、壓力鍋
C、蒸汽夾層鍋
D、液化氣鋼瓶
8、【單選題】下列例子中採用速蒸熟處理法的是()。（ D ）
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋製品、清蒸麻鴨
D、蛋製品、茸泥製品
9、【單選題】下列乾果中屬於世界四大幹果之一的是()。（ A ）
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、蓮子
10、【單選題】下列牛肉中，品質最差的是()。（ C ）
A、氂牛肉
B、黃牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
11、【單選題】下列菜品中屬於熱製冷食菜肴的是()。（ D ）
A、燉酥腰，蒜泥白肉
B、風雞腿，涼拌海蜇
C、香酥鴨，陳皮牛肉
D、白斬雞，鹵牛肉
12、【單選題】不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、乾燥的()或刀具櫃內，這樣既能防止生鏽，又能避免刀刃損傷或傷及他人。（ D ）
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
13、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（ D ）
A、蛋白質
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纖維
14、【單選題】久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料()的方法。（ C ）
A、成熟
B、脆嫩
C、酥爛
D、酥脆
15、【單選題】人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
16、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最後階段D、宴席結束後（ C ）
A、
17、【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關鍵。（ C ）
A、高麗糊
B、發粉糊
C、發蛋糊和紙包
D、蛋泡糊沾麵包渣
18、【單選題】冷製冷吃類菜品的特色是()。（ D ）
A、即拌既食
B、拌後即食
C、速度快
D、清淡爽脆
19、【單選題】涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。（ B ）
A、新鮮生脆
B、脂肪含量低
C、新鮮
D、含蛋白質豐富
20、【單選題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質的生理價值，這稱為蛋白質的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互補
C、親水
D、水解
21、【單選題】制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥。（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
22、【單選題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。（ C ）
A、確定成本控制標準
B、確定成本控制人員
C、預測銷售量
D、制訂科學採購程序
23、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（ D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
24、【單選題】廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。（ D ）
A、消毒櫃
B、蒸汽爐具
C、電熱水器
D、容器清洗機
25、【單選題】按照《建築法》規定,鼓勵企業為( )辦理意外傷害保險,支付保險費。（ A ）
A、從事危險作業的職工
B、現場施工人員
C、全體職工
D、特種作業操作人員
26、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的酸敗。（ D ）
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物
27、【單選題】在菜肴製作的全過程中，根據風味菜品的規格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的()，這就是調味的過程。（ D ）
A、鮮咸、酸甜口味
B、麻辣、酸辣口味
C、主配調料和諧
D、預定味道
28、【單選題】在調製咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出()的香辣味。（ C ）
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
29、【單選題】對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（ C ）
A、任意時間
B、加熱時間
C、單位時間
D、不同時段
30、【單選題】將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。（ C ）
A、定型規格
B、標準形態
C、凈料形態
D、精細加工形態
31、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（ C ）
A、原料
B、顏色
C、質感
D、軟硬度
32、【單選題】成品成本等於毛料總值減去下腳料總值()調味品總值後除以成品質量。（ B ）
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
33、【單選題】最早起源於印度的麻辣味調味料是()。（ D ）
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
34、【單選題】湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。（ B ）
A、燒熱後
B、燒沸後
C、清好後
D、加入少許油燒開後
35、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。（ B ）
A、半熟的
B、斷生的
C、軟爛的
D、六成熟的
36、【單選題】生炸與脆炸的區別是()。（ B ）
A、前者以禽類為主料，後者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，後者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，後者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，後者在180℃油溫下鍋
37、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。（ D ）
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅
38、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、()形成固定的配用組合。（ C ）
A、原料的特點和色澤
B、原料的規格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的屬性和規格
39、【單選題】粵菜料頭中魚球料是（）。（ D ）
A、姜花、蔥欖
B、薑片、蔥度
C、薑片、蔥欖
D、姜花、蔥度
40、【單選題】糟熘三白中必須用的調味料是()。（ B ）
A、紅糟汁
B、香糟酒
C、酒釀
D、紅曲粉
41、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ）
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌
42、【單選題】羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。（ D ）
A、四級
B、三級
C、二級
D、一級
43、【單選題】芡的油亮程度與()無關。（ B ）
A、芡粉的質量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
44、【單選題】芥末是用()的種子乾燥後研磨成的粉末狀調味料。（ A ）
A、芥菜
B、蘿蔔
C、芫荽
D、胡椒
45、【單選題】菜肴的質，是指組成菜肴的()總的營養成分和風味指標。（ D ）
A、主要原料
B、冷熱菜品
C、各種調料
D、各種原料
46、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
47、【單選題】調製蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。（ B ）
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
48、【單選題】調製魚肉茸時，輔料和調料應該()。（ C ）
A、先投調料後投輔料
B、一起投入，快速攪拌
C、分次投入
D、必須先投鹽攪拌上勁
49、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬於引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有黴菌的食物
B、被化學毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鮮的食物
50、【單選題】餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定着企業的效益和()。（ C ）
A、費用
B、成本
C、信譽
D、福利
51、【多選題】土方開挖的順序、,安 全生產模擬考 試一點通,方法必須與設計工況相一致並遵循下列原則:( )。（ ABCD ）
A、開槽支撐
B、先撐後挖
C、分層開挖
D、嚴禁超挖
52、【判斷題】()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。（ × ）
53、【判斷題】()價格折扣定價策略適用於任何一家餐飲企業。（ √ ）
54、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標誌。（ √ ）
55、【判斷題】()製作熱製冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。（ × ）
56、【判斷題】()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蚝油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。（ × ）
57、【判斷題】()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和'安全 生產模擬考試一點通'節省額外開支的重要措施。（ √ ）
58、【判斷題】()去除異味是指在製作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ × ）
59、【判斷題】()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（ √ ）
60、【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。（ × ）
61、【判斷題】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干製品。（ × ）
62、【判斷題】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。（ × ）
63、【判斷題】()在每台設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。（ √ ）
64、【判斷題】()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（ √ ）
65、【判斷題】()將避雷針安裝在高於被保護的設備即可達到防止雷電的效果。（ × ）
66、【判斷題】()"安全 生 產模擬考試 一點通 "新鮮蛋蛋殼表面油光發亮，無粉白色狀物質。（ × ）
67、【判斷題】()用酒及香辛料熗制。這種熗製法主要適用動物性原料中的鮮活水產品，餐飲業把這種熗製法稱為「酒熗」。（ × ）
68、【判斷題】()粗加工間的各類食品機械用完後應及時清潔以防污染。（ √ ）
69、【判斷題】()維生素C廣泛存在於各種動植物性食物中。（ × ）
70、【判斷題】()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。（ × ）
71、【判斷題】()職業道德有範圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特徵。（ √ ）
72、【判斷題】()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。（ × ）
73、【判斷題】()輔助性拍粉是指先拍粉後掛糊，即在原料表面先拍上一層干澱粉，然後再掛糊油炸或油煎。主要用於一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。（ √ ）
74、【判斷題】()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（ √ ）
75、【判斷題】()預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。（ √ ）
76、【判斷題】()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。（ × ）
77、【判斷題】()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小於1：1。（ √ ）
78、【判斷題】「五穀為養」是指維持人體生命的活動所必需的養分主要由穀類和豆類食物來提供。（ √ ）
79、【判斷題】「調製滷水」這工序包』安全 生 產 模擬 考試一點通』括新調製、返熱煮沸和補充調料等內容。（ √ ）
80、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（ × ）
81、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。（ √ ）
82、【判斷題】《飲膳正要》是一部關於營」安全 生產模擬 考試一點通 」養食療方劑方面的權威著作。（ √ ）
83、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。（ × ）
84、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛生法》中包括食品衛生的法律責任的內容。（ √ ）
85、【判斷題】在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什麼用途。（ √ ）
86、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（ √ ）
87、【判斷題】引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（ × ）
88、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚乾燥，毛髮脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（ √ ）
89、【判斷題】所謂「橫切牛肉，順切雞絲」的加工處理原則是很有道理的。（ √ ）
90、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的澱粉。（ × ）
91、【判斷題】有種脆漿的起發，是由於脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。（ √ ）
92、【判斷題】水不利於烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（ √ ）
93、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、製作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規格和技藝的體現，可稱為筵席的靈魂。（ √ ）
94、【判斷題】烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創新能力就越大。（ × ）
95、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調法屬於焯法中的生焯法。（ √ ）
96、【判斷題】脆皮炸的原料由於上脆皮糖漿（糖水），因此須晾乾再炸。（ √ ）
97、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（ × ）
98、【判斷題】蒸發最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的乾貨原料。（ √ ）
99、【判斷題】設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。（ √ ）
100、【判斷題】調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（ × ）
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