老王是江西人，家裡有5個兄弟，他在家裡排行老三。2018年8月，他在醫院做胃鏡檢查後被確診為胃癌。
令人驚訝的是，三四年前，老王的大哥和二哥也先後因為胃癌去世。再加上現在老王也被確診為胃癌，這就意味着5兄弟中有3人都是胃癌。
醫生預感到問題可能有點嚴重，於是建議老王的兩個弟弟也去檢查。結果這一檢查不得了，老王最小的弟弟也被查出了胃癌。
雖說胃癌的高危因素之一是遺傳，但這種無差別的「遺傳」實屬罕見，醫生也百思不得其解，五個兄弟中四人都是胃癌，這個概率確實太高了。直到後來仔細詢問了這幾兄弟的生活方式了，謎團才得以解開。
原來老王一家自小就生活在山區，在食物匱乏的年代，腌菜成了他們一家必不可少的菜肴。這些年雖然條件好轉了，但酸菜、豆腐乳和臘肉這些高鹽的腌制食品，卻依然是他們一家飲食中一部分。
隨着天氣轉涼，臘肉、香腸和鹹魚各類腌制食品也變得受歡迎起來。有些人極其喜歡吃腌制食品，甚至頓頓離不開腌菜，殊不知這種食物你吃得越多，癌細胞就越「高興」，多吃一口癌近一半。
可怕的致癌物
癌症的發生往往是多種因素共同作用下的結果，其中包括外因和內因。內因一般指遺傳、免疫和內分泌等我們無法控制的因素，外因則指生活習慣和飲食習慣，其中最重要的就是飲食習慣。
為此，國際癌症研究機構將生活中的致癌物劃分為4個等級：
1類：有明確證據會導致人類患癌的物質；
2A類：很可能致癌，但證據有限；
2B類：可能致癌，證據不足；
3類：對人和實驗動物致癌證據不足；
4類：不太可能導致人類癌症。
在這其中，最可怕的是1類致癌物，畢竟1類致癌物是明確的人類致癌物，而且很多食物中都有它們的影子，比如香煙中的尼古丁、砒霜和酒精等都屬於1類致癌物。
很多時候，它們會悄悄藏在各種看似美味又營養的食物中，先俘獲你的味蕾，然後再通過食物「溜進」你的身體，最後對你的身體展開一場毫不留情的「屠殺」。
腌制食品，好吃又致癌
根據2017年國家食品藥品監督管理總局公布的《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》，腌制蔬菜屬於2B類致癌物。
看到2B類致癌物，可能很多人都覺得腌制食品還沒那麼恐怖，畢竟「致癌證據不足」。事實上，這麼想真的就太簡單了。
細心的人可能發現了，上面說到的是腌制蔬菜，而腌制食品和腌制蔬菜完全是兩個概念。我們常說是腌制食品往往指的是鹹魚、臘肉、熏肉、腌牛肉等。
而鹹魚、臘肉、腌牛肉、熱狗、火腿和肉罐頭等都屬於加工肉。所謂加工肉，指的是經過鹽腌、風乾、發酵、煙熏或其他處理，用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。
國際癌症研究中心通過流行病學研究發現，每天食用50g加工肉會增加18%罹患結直腸癌的幾率。所以，2015年世衛組織將加工肉類列為了「一類致癌物」。
為什麼以腌制食品為代表的加工肉會致癌？這裡就不得不提到亞硝酸鹽。
平時我們自己在家烹飪的肉，放一兩天就會變味或變質，加工肉的保質期卻長達3-12個月，仔細想想你家裡的鹹魚和臘肉是不是保質期很長？其實這是因為加工肉製品中添加了防腐劑：亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽，硝酸鹽作為一種無機鹽，廣泛存在於自然界中，比如我們日常所吃的蔬菜和水源中都含有硝酸鹽。
硝酸鹽在還原菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽，當然在高溫蒸煮以及長期置於有氧環境下，硝酸鹽也會被轉化成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身是沒有致癌性的，也是被允許在食品中存在的防腐劑，只要控制在國家標準範圍內是沒有中毒風險的。
既然亞硝酸鹽不致癌，那怎麼又和癌症扯上關係的？
壞就壞在亞硝酸鹽在進入我們的胃裡後，會遇到蛋白質的分解產物胺類，而胃裏面的酸性環境會促使亞硝酸鹽和胺類物質發生反應，這時亞硝酸鹽就會轉變成亞硝胺，這個亞硝胺是有致癌性的。
諸多證據表明，亞硝胺有着很強的毒性，容易增加胃癌、肝癌、腸癌、食道癌等多種癌症的患病幾率。
這個每個人都吃過的美食，也是1類致癌物
上面我們簡單提到了鹹魚，這裡我們再把鹹魚單獨拿出來講一下。這裡的鹹魚指的是「中式鹹魚」，很多人都愛吃的一個食物。
鹹魚在製作時一般需要經過高鹽度的腌制、暴晒脫水的加工過程，因此鹹魚也會產生大量亞硝酸鹽。通過前面的科普，我們也知道亞硝酸鹽進入胃裡後會發生什麼反應。
因此，早在2012年，國際癌症研究機構就已經將「中式鹹魚」列入了1類致癌物名單。而世衛組織則明確指出：中式鹹魚可致癌，常吃可增加罹患鼻咽癌的風險。
看到這裡可能有人想問：是不是只要吃腌制食品或鹹魚就會得癌？
肯定不是這樣子，因為「增加患癌幾率」≠吃了就會得癌。雖然加工肉會致癌，但前面我們也說了癌症的發生是多種因素共同作用的結果，並且也和個人體質、食用的數量有關，如果控制好食用量，注重食用方式，那麼吃進去的這些有害物質也是能被身體代謝掉的，還是相對安全的。
這樣吃可降低傷害
1、留意腌制時間
多數情況下，食物在腌制的第7-15天里，亞硝酸鹽產量和合成量都是最多的。等到21天以後，亞硝酸鹽產量與合成量就會明顯降低，因此等到21天以後再食用會相對安全。
2、注意補充維生素
如果真的想吃，並且已經吃了不少腌制食品等加工肉，那就盡量多補充一些維生素C，比如吃點西紅柿和胡蘿蔔等富含維C的食物，因為亞硝酸鹽氧化性強，維C等抗氧化性強的食物可以很大程度上阻斷亞硝胺的形成，盡量避免身體吸收致癌物。
3、控制食用量
好吃歸好吃，但絕對不能貪吃。成年人每次的食用量應該控制在150g以內，最好控制在50g左右。切記不要連續食用，每周食用盡量不要超過3次。
4、替代部分烹調用鹽
我們在食用腌制食品時，可以適當減少烹調用鹽的量，或者在烹飪過程中用腌菜去替代烹調用鹽，盡量減少鹽分的攝入。
參考文獻：
[1]5兄弟4人得胃癌，竟都因為這一可怕的飲食，都是一級致癌物.科普中國.2019-02-26
[2]世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單．國家食品藥品監督管理局.2017-12-21
[3]邵利君,郇延軍,甘春生,等.熱處理對腌制肉糜製品中亞硝酸鹽及亞硝胺變化的影響因素分析[J].食品與發酵工業, 2010(6).
[4]劉登勇, 魏法山, 高娜. 紅肉,加工肉攝入與人類健康關係的研究進展[J]. 肉類研究, 2015(12):6.
