（俯瞰沅江市辣妹子食品股份有限公司廠房。 湖南日報全媒體記者 傅聰 攝）
湖南日報全媒體記者 黃利飛 李偉鋒
辣，是湘菜的靈魂。
如何讓這個靈魂更具風情？光有辣椒遠遠不夠。
今年中央一號文件指出，要提升鄉村的產業發展水平，堅持產業興農、質量興農、綠色興農。推進農產品生產和初加工、精深加工協同發展，促進就近就地轉化增值。
在沅江高新區，一座佔地200畝的工廠，每年「炒」出2萬多噸辣椒醬。
辣椒醬濃烈香美，有時間沉澱的味道，有對精湛工藝的追求，更飽含富民一方的火熱。
一種「老味道」，讓湘菜辣得過癮
1958年創立的沅江罐頭廠，曾憑藉橘子罐頭、瓶裝剁辣椒，撩動千萬消費者的味蕾。紅火幾十年，剁辣椒有些賣不動了。
「1997年，我們嘗試把辣椒磨成醬、做成糊狀，辣椒醬孕育而生。」辣妹子食品股份有限公司工會主席夏久達回憶。
逆境中求生存，卻催生出一大「爆款」。1998年，湖南辣妹子食品股份有限公司成立。
在調味品行業，得餐飲者得天下。當時，辣妹子不到十人的營銷團隊，踩着單車，天天往餐館跑。
不少湘菜館會用剁辣椒做調料，但想用上辣度、色澤「靠譜」的辣椒醬，得看主廚的手藝和心情。辣妹子辣椒醬用標準化、工藝化的「老味道」，很快就將湘菜強勁向上的味感牢牢「鎖」住。
（沅江市辣妹子食品股份有限公司，工作人員在檢查罐裝辣椒醬生產品質。 湖南日報全媒體記者 傅聰 攝）
老長沙口味蝦、寧鄉口味蛇，都是經典湘菜，其色澤紅亮、口感滑嫩香辣，辣椒醬的加持功不可沒。
「大多數餐館，尤其是湘菜館，會用我們的產品。」辣妹子食品股份有限公司總經理魯勁峰介紹，2023年，辣妹子賣出超3000萬罐辣椒醬，銷售額近4億元。
湘菜紅火，躍升八大菜系之首，帶動湘味調味品市場「辣勁十足」。如今，辣妹子已成為全國湘式調味料領軍品牌。
一個國家標準，賦能行業高質量發展
「要微辣、中辣，還是爆辣？」
品嘗湖南美食，難免要被問到這個問題。有時候還真不好回答。
如何把專業的辣椒素指標，轉換為可標識、可測評的辣度與辣感？這個制約「湘辣出湘」的行業性難題，最終被嗜辣的湖南人攻克。
由辣妹子攜手湖南農大、辣椒院士鄒學校緊密合作發起制定的《辣椒及辣椒製品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》《辣椒的辣度感官評價方法》，均成功申報並成為國家標準。
如今，辣度分級和辣椒素含量的高低，成為辣椒品種培育、產品評定、藥效研究及出口等的重要指標之一。
小小辣椒，開啟了標準化與產業化的新篇章。
在沅江辣妹子食品工業園展廳，幾個橢圓大木桶引人注目。
茅台剁椒，以三年陳朝天椒、貴州茅台酒為原料，2021年1月入法國干邑橡木桶；玉竹剁椒，以三年陳朝天椒、玉竹為原料，2021年2月入桶……經過一番腌制發酵，成為辣椒醬的原料。
生產車間里，辣椒醬香噴涌而來。
原料出桶、攪碎、檢測、研磨、炒制、罐裝封口、殺菌……所有工序流水線作業。很難想像，這條「發達」的生產線建於2010年，是行業最早的一條自動化產線。
「製作流程和工藝都有嚴格標準。」車間副主任陽通林介紹。
原料檢測環節，先從1噸醬體里取248克，在篩網中沖洗後，留下的辣椒皮、辣椒籽等殘渣小於10克，才符合細度標準。
炒制環節最為關鍵。熱鍋下油，先升溫60攝氏度，加小料炒10分鐘，再加醬體繼續炒至60攝氏度，約半個小時後，油、水、醬比例達標，出鍋。
一方特色品牌，奏響鄉村振興「椒」響曲
眼下並非椒苗的特護期，周一章卻每天都要去大棚里看上好幾回。
周一章在沅江市胭脂湖鎮南竹山村承包了300畝地，種植辣椒專供辣妹子，每年150噸左右，已持續15年。
15年間，他從一個普通農戶「晉陞」為村合作社負責人，自己的日子越過越紅火，還帶動周邊村民一起發家致富。
從一顆辣椒到一瓶辣椒醬，辣妹子從源頭布局，遠赴河南、山東、貴州等10多個辣椒優勢產區，開展辣椒產業上遊資源的建設與挖掘。
深處洞庭湖腹地的沅江，特色食材資源豐富。辣妹子「變着法兒」以複合菜式醬調味，將特色食材變成湘味預製產品。比如，沅江蘆筍經過深加工，成為城市美食新寵；洞庭湖小龍蝦被打造成以網紅龍蝦尾為代表的「蝦撩撩」，深受年輕消費者喜愛。
每年數十萬噸大宗農產品採購，賦能鄉村振興，拉動經濟發展。辣妹子沅江、桃源、洞口三大工廠，每年季節性大生產可解決逾4500名人員就業。
「壯大一個，就能發展一片。」沅江高新區管委會副主任郭海鷹告訴記者，生態綠色食品產業是當地支柱產業之一，辣妹子作為龍頭品牌，持續引領產業做強做優做大。
湖南是全國重要的辣椒加工大省，2023年全省辣椒產業綜合產值461.7億元。目前，全省以辣椒為原輔料加工的國家重點龍頭企業7家、省級龍頭企業77家。辣椒和以辣椒為原料的加工食品或半成品，越來越受到市場青睞。
（數據來源：省農業農村廳）
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